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La percezione del sapore è affidata all'organo del gusto. Esso è formato da vari gruppi di speciali chemocettori, le cellule gustative, raggruppate in particolari protuberanze.
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Ogni cellula gustativa ha forma allungata e presenta a un'estremità un sottile prolungamento, il pelo gustativo, e all'altra la fibra che entra a far parte del nervo glossofaringeo.
3
Le papille gustative hanno varie forme e contengono vari bottoni o calici gustativi. Ognuno di queste è formato da poche cellule gustative e da cellule di sostegno.
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PAPILLE CIRCUMVALLATE PAPILLE FILIFORMI
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Le cellule gustative, come quelle olfattive, analizzano la natura chimica delle sostanze presenti nel cibo, dopo che sono state disciolte nelle saliva. Il nostro gusto riconosce quattro sapori fondamentali: il dolce, il salato, l'amaro e l'acido
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