Processi e metodi stoccaggio alimenti - CORSO ex SPAB - Dr. Mario Esposito - Lecce

Presentazione sul tema: "Processi e metodi stoccaggio alimenti - CORSO ex SPAB - Dr. Mario Esposito - Lecce "— Transcript della presentazione:

1 PERCORSI FORMATIVI Dr. Mario Esposito Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro c/o A.S.L. Lecce – Dipartimento di Prevenzione Corso di Formazione Abilitante per l’esercizio dell’attività commerciale al dettaglio, all’ingrosso e di somministrazione alimenti e bevande Regolamento Regionale della Puglia 06.06.2011, n. 11

2 PERCORSI FORMATIVI Dr. Mario Esposito Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro c/o A.S.L. Lecce – Dipartimento di Prevenzione Processi e Metodi di Stoccaggio degli Alimenti Lezione n. 1 – modulo da 10 ore

3 CORSI DI FORMAZIONE ABILITANTI Per avviare un’attività di: commercio al dettaglio, commercio all’ingrosso, o di somministrazione di alimenti e bevande, occorre acquisire un’abilitazione professionale mediante la partecipazione ad un corso di formazione riconosciuto. L’abilitazione verrà rilasciata dopo il superamento di un esame finale. Mario Esposito 3

4 Normativa di riferimento Le normative di riferimento, in materia di commercio e somministrazione di alimenti e bevande, sono di seguito riportate : per il commercio in sede fissa: Legge Regione Puglia n. 11 dell’ 1.8.2003 e s.m.i. per il commercio su area pubblica: Legge Regione Puglia n. 18 del 24.7.2001 per la somministrazione di alimenti e bevande: Legge n. 287 del 25.8.1991 Mario Esposito 4

5 Normativa di riferimento E’ importante sapere che : Si definisce commerciante quel soggetto (persona fisica o società) che esercita un’attività economica consistente nell’acquisto di merci allo scopo di rivenderle. Pertanto il commerciante è un operatore economico distinto da chi svolge attività industriale o artigianale, infatti questi acquistano merci non per rivenderle ma per trasformarle in nuovi prodotti. Naturalmente se l’industriale o l’artigiano vendono anche articoli non prodotti da loro, sono soggetti alla disciplina del commercio. Mario Esposito 5

6 Normativa di riferimento E’ importante sapere che per somministrazione di alimenti e bevande si intende: «la vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell'esercizio o in una superficie aperta al pubblico, all'uopo attrezzati». (vedi art. 1, L. 287/91) Mario Esposito 6

7 Normativa di riferimento L. 287/91 - «attività dei pubblici esercizi» Art. 5 : tipologia esercizi : tipo «A» «esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti e di bevande, comprese quelle aventi un contenuto alcoolico superiore al 21 per cento del volume, e di latte (ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari);». Mario Esposito 7

8 Normativa di riferimento L. 287/91 - «attività dei pubblici esercizi» Art. 5 : tipologia esercizi : tipo «B» «esercizi per la somministrazione di bevande, comprese quelle alcooliche di qualsiasi gradazione, nonché di latte, di dolciumi, compresi i generi di pasticceria e gelateria, e di prodotti di gastronomia (bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari);». Mario Esposito 8

9 Normativa di riferimento Apertura di una nuova attività Se un imprenditore vuole avviare una attività economica o modificare quella esistente con il portale impresainungiorno entra in contatto con lo Sportello Unico per le Attività Produttive (SUAP). La SCIA – Segnalazione Certificata di Inizio Attività - è la dichiarazione che consente alle imprese di iniziare, modificare o cessare un’attività produttiva (artigianale, commerciale, industriale), senza dover più attendere i tempi e l’esecuzione di verifiche e controlli preliminari da parte degli enti competenti. Mario Esposito 9

10 Normativa di riferimento Normativa del Settore Alimentare La normativa applicabile al settore degli Alimenti è costituita da diverse leggi nazionali e da Regolamenti della Comunità Europea. (Reg. CE) LEGGI NAZIONALI LEGGI NAZIONALI : L. 30.4.1962, n. 283 «Disciplina igienica sostanze alimentari …» D.P.R. 26.3.1980, n. 327 «Regolamento esecuzione della L. 283/62..» Codice Penale (art. 444 alimenti nocivi) (art 515 frode in commercio) Regolamenti di Igiene (dei Comuni) Norme speciali: Barriere Architettoniche (L. 13/89 – D.M. 236/89) Sicurezza Lavoro (D.Lgs. 81/2008, ….) Edilizia (D.P.R. 380/2001, ….) ecc. Mario Esposito 10

11 Normativa di riferimento Normativa Alimentare REGOLAMENTI COMUNITA’ EUROPEA : pacchetto igiene I Regolamenti CE n. 852-853 – 854 e 882/2004 in vigore dal 2006, definiscono il cosiddetto «pacchetto igiene». Il Regolamento CE n. 852/2004 si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni fermi restando requisiti più specifici relativi all’igiene degli alimenti. Mario Esposito 11

12 Normativa di riferimento Normativa Alimentare Le inadempienze alle disposizioni comunitarie sono punite in gran parte con sanzioni amministrative. www.impresainungiorno.gov.it In luogo dell’Autorizzazione Sanitaria prevista dalla L. 283/62, il Reg. CE 852 ha previsto la DIA Alimentare, ora integrata nella SCIA da trasmettere in via telematica al SUAP con il portale www.impresainungiorno.gov.it La SCIA viene trasmessa al Referente Unico del Dipartimento di Prevenzione dell’A.S.L. per i controlli in materia di igiene degli alimenti. Mario Esposito 12 SCIA

13 Normativa di riferimento Normativa Alimentare La DIA Alimentare integrata nella SCIA viene trasmessa al Dipartimento di Prevenzione dell’A.S.L. per i controlli di competenza. Nel caso l’OSA (Operatore Settore Alimentare) abbia omesso di presentare la DIA, o lo abbia fatto in maniera difforme rispetto all’attività avviata, è prevista una sanzione amministrativa da 1.500 a 9.000 euro (sanzione ridotta 3.000 euro) ex art. 6, c. 3, D.Lgs, 193/07. Mario Esposito 13 Azienda Sanitaria Locale DIPARTIMENTO PREVENZIONE SERVIZI S.I.A.N. e S.I.A.V. «B» VERIFICHE e CONTROLLI

14 Normativa di riferimento Normativa Alimentare FORMAZIONE Il Libretto Sanitario per il personale addetto alla manipolazione e vendita di sostanze alimentari, previsto dall’art. 14 della L. 283/62 è stato abolito in tutte le Regioni d’Italia. Il Reg. CE 852/2004 prevede che l’OSA deve garantire una idonea e specifica formazione per tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti. Nella Regione Puglia con la L.R. n. 22/2007 è previsto, per il Personale Alimentarista, la partecipazione ad un corso di formazione realizzato con le modalità indicate dal R.R. 15.5.2008, n. 5. attestato Il corso della durata di 4 ore, prevede il rilascio di un attestato che avrà validità di 4 anni. Si prevedono successivi aggiornamenti al personale. Mario Esposito 14

15 Normativa di riferimento Normativa Alimentare SISTEMI DI AUTOCONTROLLO DEGLI ALIMENTI Il Reg. CE 852/2004 prevede che l’Operatore del Settore Alimentare nella propria attività deve garantire che tutte le procedure sugli alimenti siano effettuate in modo igienico. A tal fine devono quindi essere implementate procedure di autocontrollo, opportunamente documentate, che prevedono l’analisi dei potenziali rischi per gli alimenti e l’individuazione dei punti critici di controllo basate sul sistema denominato HACCP. HACCP Il sistema HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point, letteralmente «l’analisi del pericolo e dei punti critici di controllo». Mario Esposito 15

16 Normativa di riferimento Normativa Alimentare SISTEMI DI AUTOCONTROLLO DEGLI ALIMENTI Il Piano di Autocontrollo basato sul sistema HACCP deve essere tenuto a disposizione degli Organi di Controllo del Settore Alimentare (Tecnici della Prevenzione dell’ASL, Carabinieri del NAS, ecc.) per le verifiche inerenti le misure precauzionali adottate ed i controlli periodici previsti. L’OSA che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, è soggetto ad una sanzione amministrativa da 1.000 a 6.000 euro (sanzione ridotta 2.000 euro) ex art. 6, c. 6, D.Lgs, 193/07. Mario Esposito 16

17 Normativa di riferimento Normativa Alimentare ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI Tutti gli alimenti confezionati devono avere un’etichetta, nella quale devono essere indicate diverse informazioni. In particolare: -La denominazione dell’alimento; -Elenco degli ingredienti (con indicazione degli allergeni) ; -Durabilità del prodotto (data di scadenza o termine minimo conservazione) -Paese d’origine - luogo di provenienza; -Indicazione nutrizionale (valore energetico, grassi, carboidrati …) -….. (vedi D.Lgs. 109/92 – Reg. CE n. 1169/2011) Mario Esposito 17

18 Normativa di riferimento Normativa Alimentare ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI Le disposizioni in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità degli alimenti si applicano agli alimenti sia venduti sfusi che confezionati. L'etichettatura di un prodotto alimentare ha lo scopo di informare il consumatore sulle sue caratteristiche, la provenienza, ecc. consentendo di scegliere quello che maggiormente risponde alle proprie esigenze. Mario Esposito 18

19 Normativa di riferimento Normativa Alimentare RINTRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI EFSA rintracciabilità II Regolamento CE 28.1.2002 n. 178, oltre ad istituire l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, EFSA (European Food Safety Autority) ha introdotto dal 1° gennaio 2005 la «rintracciabilità» di tutti gli alimenti e mangimi. Gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo. Mario Esposito 19

20 Normativa di riferimento Normativa Alimentare RINTRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI Il primo obbligo è quello di essere in grado di individuare i propri fornitori di materie prime, vale a dire chi ha fornito cosa. Il regolamento non prescrive l'adozione di specifici mezzi su come archiviare (fatture commerciali, codici a barre, etc.), ma su richiesta di fornire le informazioni essenziali in merito ai loro approvvigionamenti: (nominativo e recapito del fornitore, natura del bene ricevuto, ecc.). Mario Esposito 20

21 Normativa di riferimento Normativa Alimentare RINTRACCIABILITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI Il secondo obbligo per gli operatori alimentari (OSA) è quello di essere in grado di individuare gli operatori economici a cui hanno consegnato i propri prodotti, più precisamente viene richiesto di individuare il proprio cliente diretto, con esclusione del consumatore finale. Gli O.S.A. devono essere in grado di fornire, su richiesta, alle autorità competenti le informazioni essenziali circa le loro vendite di prodotti: nominativo e recapito dell'acquirente (escluso il consumatore) e natura dei prodotti venduti. Mario Esposito 21

22 22 www.espositomario.altervista.org

23 23 ATTENZIONE Si comunica che le slide (diapositive) possono essere scaricate dal sitowww.espositomario.altervista.org Sezione DISPENSE CORSI