LA TRACCIABILITA’ DEI PROCESSI PRODUTTIVI NEI PRODOTTI DI QUALITA’

Presentazione sul tema: "LA TRACCIABILITA’ DEI PROCESSI PRODUTTIVI NEI PRODOTTI DI QUALITA’"— Transcript della presentazione:

1 LA TRACCIABILITA’ DEI PROCESSI PRODUTTIVI NEI PRODOTTI DI QUALITA’
Workshop: DOP e IGP strumenti per la sicurezza alimentare e la valorizzazione delle produzioni territoriali LA TRACCIABILITA’ DEI PROCESSI PRODUTTIVI NEI PRODOTTI DI QUALITA’ Altedo - 26 Maggio 2017

2 Globalizzazione e ampliamento dei mercati
Scenari di mercato Globalizzazione e ampliamento dei mercati Produzioni agricole su larga scala Luoghi di produzione lontani dai luoghi di consumo del prodotto Nuove tecnologie incorporate nei prodotti, che ne aumentano la complessità (es. OGM) Maggiori preoccupazioni per la salute del consumatore – esigenza di rassicurazioni Maggiore propensione del consumatore alla scelta consapevole (caratteristiche del prodotto, origine ecc.) Prodotti di qualità certificata DOP e IGP, certezza dell’origine e non mescolanza con prodotto non certificato 2

3 Rintracciabilità PERCHE’ TRACCIARE O RINTRACCIARE? IL CONSUMATORE MODERNO VUOLE CONOSCERE … AUMENTATE ESIGENZE DI: INFORMAZIONE; CULTURA; SICUREZZA; CURIOSITA’; FIDUCIA … DA CUI: REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

4 Il consumatore FIDUCIA DEL CONSUMATORE Con la globalizzazione del mercato dei prodotti agroalimentari la distanza fra il consumatore e l’agricoltura è aumentata. Nelle società occidentali la maggior parte dei consumatori non ha alcun contatto con i luoghi in cui si produce il cibo. Questa distanza fisica e mentale tra produzione e consumo, insieme alla non sempre chiara comunicazione, rende i consumatori preoccupati nei riguardi del sistema alimentare

5 FIDUCIA DEL CONSUMATORE
Il consumatore FIDUCIA DEL CONSUMATORE La tracciabilità contiene implicitamente due messaggi rassicuranti per il consumatore: primo messaggio: “questo prodotto non ha misteri; nel processo produttivo non ci sono passaggi sconosciuti; la sua storia è trasparente e documentata”  secondo messaggio: “chi ha fatto questo prodotto se ne assume la responsabilità. Spera di riceverne apprezzamenti, ma è pronto a riconoscere la propria responsabilità per gli errori che può aver commesso”

6 Il consumatore FIDUCIA DEL CONSUMATORE Tra gli strumenti di garanzia e di certificazione, il sistema di rintracciabilità è forse più di tutti quello che può contribuire a costruire un rapporto di fiducia fra produttori e consumatori.

7 Rischi alimentari GESTIONE DELLE EMERGENZE Il secondo obiettivo della rintracciabilità è la possibilità di neutralizzare qualsiasi rischio o non conformità che fossero individuati nel prodotto, isolando la filiera o la materia prima (e solo quella) che hanno contribuito alla sua produzione. La rintracciabilità interna o di filiera appare dunque uno strumento essenziale per la gestione delle emergenze alimentari.

8 GESTIONE DEL PROCESSO Il terzo obiettivo della rintracciabilità è quello di fornire un supporto essenziale al controllo di processo. Tutti gli elementi utili a garantire la qualità e l’igiene del prodotto, possono essere inequivocabilmente collegati ai flussi di materiali come ad una struttura documentale portante.

9 E’ necessario avere un sistema di rintracciabilità nel settore agroalimentare?
Per i prodotti a denominazione di origine (DOP & IGP), l’identificazione e rintracciabilità è obbligatoria sin dalla pubblicazione del Reg. CEE 2081/92 Per i prodotti da agricoltura biologica, l’identificazione è obbligatoria sin dalla pubblicazione del Reg. CEE 2092/91 Per alcuni prodotti è obbligatoria per legge (es. latte Decreto 27/05/04, carni bovine Reg del 2000, OGM Reg del 2000) Requisiti sulla rintracciabilità sono contenuti nei principali standard adottati dalla GDO quali BRC, IFS, GLOBALGAP, CAPITOLATI DELLE CATENE DISTRIBUTIVE Ove sia un requisito, la rintracciabilità è richiesta anche dalla norma ISO 9001:2008 e ISO 9001:2015 Dal gennaio 2005 sono obbligatori per legge alcuni adempimenti sulla rintracciabilità per tutti i prodotti agroalimentari (Reg. 178/2002) 9

10 Reg. CE 178/02 Il Reg. Ce 178/02 Il Reg. 178 stabilisce regole semplici e chiare volte a rintracciare i prodotti alimentari, mangimi, animali e ogni ingrediente o sostanza atta a farne parte. Sono attualmente esclusi i materiali di confezionamento, ivi compresi quelli destinati a venire a contatto con il prodotto alimentare L’obbligo a carico degli operatori consiste nel registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne di prodotti in uscita: natura e quantità delle m.p./prodotto, dati dei fornitori/clienti, data di ricevimento/consegna Le suddette informazioni possono essere registrate con qualunque modalità (cartacea, elettronica ecc.) 10

11 Reg. CE 178/02 Il Reg. Ce 178/02 Il Reg. 178 non prescrive la “rintracciabilità interna”, cioè la ricostruzione del percorso seguito all’interno dello stabilimento da ogni materia prima e sostanza utilizzata in produzione. Il sistema previsto dal Regolamento segue il principio “a cascata” (registrazione di ogni operatore della filiera del flusso di materiali in entrata e in uscita) 11

12 Definizione dell’estensione della rintracciabilità
Reg. CE 178/02 – Art. 18 Definizione dell’estensione della rintracciabilità Estensione della rintracciabilità: alimenti, mangimi, materie prime agricole (ivi compresi gli animali) e ogni altra sostanza destinata a far parte dell’alimento o mangime (es. ingredienti, additivi) I soggetti obbligati sono tutti gli operatori che entrano in contatto con i materiali sopra indicati, dalla produzione primaria alla distribuzione. 12

13 Obbligo a carico dei soggetti
Reg. CE 178/02 – Art. 18 Obbligo a carico dei soggetti Il comma 2 stabilisce un primo obbligo a carico dei soggetti obbligati: essere in grado di individuare i propri fornitori di materie prime, vale a dire “chi” abbia fornito “cosa” Nota: All’operatore non viene richiesto di risalire all’origine della materia prima ma semplicemente di individuare il soggetto che gli ha fornito la stessa (es. Az. Agricola, grossista, centro di raccolta, industria di prima trasformazione, importatore ecc.) 13

14 Obbligo a carico dei soggetti
Reg. CE 178/02 – Art. 18 Obbligo a carico dei soggetti Il regolamento non prescrive agli operatori l’adozione di specifici mezzi (es. criteri di archiviazione delle fatture, strumenti elettronici, codici a barre ecc.) per la raccolta e la custodia delle informazioni (……sarà l’azienda a decidere come fare) C’è però l’obbligo di garantire il risultato: fornire alle autorità le informazioni essenziali in merito ai loro approvvigionamenti (dati del fornitore, natura del bene ricevuto) 14

15 Definizione di un secondo obbligo
Reg. CE 178/02 – Art. 18 Definizione di un secondo obbligo Il comma 3 definisce un secondo obbligo a carico dei soggetti obbligati: essere in grado di individuare gli operatori economici a cui hanno consegnato i propri prodotti, vale a dire chi ha ricevuto quali prodotti. Nota: All’operatore viene richiesto di individuare il proprio cliente diretto, con esclusione del consumatore finale. Non viene prescritto di conoscere le successive fasi di trasformazione/commercializzazione del proprio prodotto sino alla vendita/somministrazione finale. 15

16 Reg. CE 178/02 – Art. 18 Secondo obbligo Anche il secondo obbligo è espresso in termini di risultato: i soggetti devono essere in grado di fornire le informazioni essenziali circa le loro vendite di prodotti: dati dell’acquirente (esclusi i consumatori) e natura dei prodotti venduti. Non vi sono obblighi per quanto riguarda le modalità adottate per arrivare al risultato 16

17 Prodotti posti sul mercato
Reg. CE 178/02 – Art. 18 Prodotti posti sul mercato Il quarto comma completa la trattazione dell’argomento richiamando la necessità, ai fini della rintracciabilità, di identificare gli alimenti e mangimi che sono o verranno posti sul mercato. Il Reg. non introduce prescrizioni ulteriori a quelle già esistenti in termini di identificazione ma richiama all’applicazione delle norme già esistenti (es. etichettatura) 17

18 PERCHE’ TRACCIARE O RINTRACCIARE?
Rintracciabilità PERCHE’ TRACCIARE O RINTRACCIARE? Ogni operatore del settore alimentare (OSA) dev’essere in grado di: - documentare ogni input del proprio ciclo produttivo e chi lo ha fornito. - fornire informazioni in merito a: Natura dell’input Quantità dell’input Nominativo del fornitore Recapito del fornitore

19 PERCHE’ TRACCIARE O RINTRACCIARE?
Rintracciabilità PERCHE’ TRACCIARE O RINTRACCIARE? Per ritirare dal mercato il prodotto quando non conforme e potenzialmente pericoloso per la salute del consumatore. All’OSA si richiede di identificare soltanto il proprio cliente diretto, ma non tutte le successive fasi di trasformazione/commercializzazione a valle del cliente.

20 DEFINIZIONI DI RINTRACCIABILITA’
UNI 10939:2001 – «Sistema di rintracciabilità nelle filiere alimentari – Principi generali per la progettazione e l’attuazione» RINTRACCIABILITA’ DI FILIERA: CAPACITA’ DI RICOSTRUIRE LA STORIA E DI SEGUIRE L’UTILIZZO DI UN PRODOTTO MEDIANTE IDENTIFICAZIONI DOCUMENTATE (relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera) Nota: occorre considerare sia la rintracciabilità interna ad ogni organizzazione, sia la rintracciabilità tra le varie organizzazioni

21 DEFINIZIONI DI RINTRACCIABILITA’
UNI 11020:2002 – «Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari – Principi e requisiti per l’attuazione» RINTRACCIABILITA’: CAPACITA’ DI RISALIRE ALL’IDENTIFICAZIONE DEL FORNITORE DEI MATERIALI IMPIEGATI IN OGNI LOTTO DEL PRODOTTO, E DELLA RELATIVA DESTINAZIONE, MEDIANTE REGISTRAZIONE DOCUMENTATA.

22 DEFINIZIONI DI RINTRACCIABILITA’
Reg.(CE) n.178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. RINTRACCIABILITA’: LA POSSIBILITA’ DI RICOSTRUIRE E SEGUIRE IL PERCORSO DI UN ALIMENTO, DI UN MANGIME, DI UN ANIMALE DESTINATO ALLA PRODUZIONE ALIMENTARE O DI UNA SOSTANZA DESTINATA O ATTA AD ENTRARE A FAR PARTE DI UN ALIMENTO O DI UN MANGIME ATTRAVERSO TUTTE LE FASI DI PRODUZIONE, DELLA TRASFORMAZIONE E DELLA DISTRIBUZIONE.

23 VERIFICA DI UN SISTEMA DI RINTRACCIABILITA’
Bilancio di massa: documento di raffronto tra quantità di materie prime in entrata in una fase di produzione/azienda e le corrispondenti quantità di prodotto finito in uscita dalla stessa fase di produzione/azienda, in un determinato periodo di tempo. La «Quadratura» si ha se: La contabilità in confronto tra quantità di prodotto in entrata, da una parte, e quantità di prodotto in uscita, dall’altra, permette di verificare che in un certo intervallo di tempo le seconde sono uguali o inferiori alle prime moltiplicate per il previsto coefficiente di resa; Le quantità di prodotto documentate sono compatibili con le potenzialità dell’impianto di produzione.

24 INTEGRAZIONE AZIENDALE DEI SISTEMI DI GESTIONE
Rintracciabilità INTEGRAZIONE AZIENDALE DEI SISTEMI DI GESTIONE Sistema di Qualità Sistema HACCP Sistema di Rintracciabilità

25 Gestione della tracciabilità nelle filiere DOP e IGP secondo Check Fruit
Per ogni prodotto DOP/IGP viene redatto uno specifico documento, il PIANO DEI CONTROLLI, che racchiude tutte le informazioni necessarie per costruire il sistema di tracciabilità e gli adempimenti previsti dal Disciplinare di Produzione DOP/IGP 25

26 DEFINIZIONI Indicazione Geografica Protetta: nome che identifica un prodotto: originario di un determinato luogo, regione, o paese; alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità, la reputazione o altre caratteristiche e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nella zona geografica delimitata. Zona di Produzione: zona delimitata per la produzione della Asparago Verde di Altedo IGP prevista dal Disciplinare. 26

27 DEFINIZIONI Appezzamento: unità produttiva omogenea per specie orticola e varietà coltivata. Partita: quantità di prodotto omogenea per varietà, luogo di produzione e tecniche colturali raccolta e conferita da un unico soggetto in una o più soluzioni per cui è possibile garantire l'identificazione e la rintracciabilità. Lotto: “un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotta, fabbricata o confezionate in circostanze praticamente identiche…”; “il lotto è determinato dal produttore o dal confezionatore del prodotto alimentare o dal primo venditore stabilito nella Comunità economica europea ed è apposto sotto la propria responsabilità” (art.13 – decreto legislativo 109/92). 27

28 DEFINIZIONI Azienda Agricola: soggetto registrato e riconosciuto che, attraverso la coltivazione, produce asparago delle varietà autorizzate e ubicato nella zona di produzione prevista dal Disciplinare. Intermediario: soggetto registrato e riconosciuto che svolge solamente attività di raccolta e/o conservazione o stoccaggio e/o trasporto del prodotto successivamente destinato al confezionatore Confezionatore: soggetto registrato e riconosciuto che conserva, lavora, confeziona e immette il prodotto finito nel circuito tutelato della IGP. 28

29 DEFINIZIONI Prodotto finito: il prodotto che dopo aver subito il processo di condizionamento e lavorazione viene inviato alle operazioni di confezionamento e risulta idoneo all’ apposizione del contrassegno distintivo della IGP. Prodotto controllato: il prodotto acquisito da Intermediari/Confezionatori e proveniente da aziende agricole inserite nel sistema di controllo IGP (vedi quantitativi registrati all’interno di Allegato 7 Registro raccolte e/o Allegato 6 Registro di acquisto). Prodotto certificato: prodotto conforme a tutti i requisiti previsti dal Disciplinare di produzione e pertanto immesso nel circuito tutelato della IGP da parte dei confezionatori (Allegato 5 Registro di confezionamento) 29

30 Tracciabilità in Azienda Agricola
effettiva collocazione dei siti produttivi all’interno della zona delimitata; sostanziale coerenza con le informazioni riportate nella domanda di accesso o successive integrazioni; caratteristiche colturali (varietà, sesti di impianto, materiale di propagazione, preparazione del terreno, rotazione, ecc.); tecniche di coltivazione (es. fertilizzazione, cure colturali, irrigazione, registrazione interventi colturali, ecc); registrazione date di inizio raccolta; verifica delle registrazioni dei quantitativi raccolti e conferiti/venduti e della loro corrispondenza. 30

31 Tracciabilità Confezionatore
adeguatezza strutture ed impianti; verifica delle registrazioni dei quantitativi in entrata, conservati e commercializzati e della loro corrispondenza; la sostanziale coerenza con le informazioni riportate nella domanda iniziale e successive integrazioni; l’adeguatezza dei sistemi per l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto dal ricevimento fino al confezionamento/immissione al consumo; la verifica della corretta applicazione delle modalità di designazione e presentazione del prodotto IGP; verifica dell’attuazione delle frequenze previste per l’autocontrollo. 31

32 Tracciabilità Confezionatore
Tenuta della rintracciabilità dei lotti di confezionamento E’ responsabilità di ciascun operatore tenere opportune registrazioni, disponibili per ispezione, relative a: Documenti di trasporto (DDT) che rendano conto di tutte le movimentazioni subite dalle partite di Asparago Verde di Altedo IGP. Nel caso di Operatori non obbligati alla compilazione dei DDT, la consegna di prodotto all’intermediario o al confezionatore sarà testimoniata da un documento equivalente contenente gli elementi previsti per il DDT, I Documenti Di Trasporto (DDT) devono chiaramente indicare, oltre alle indicazioni previste dalle normative di legge, una dicitura/codifica che permetta di identificare il prodotto IGP e mantenerne la rintracciabilità; cartellini identificativi delle partite di prodotto a denominazione; dati relativi alle attività di carico, calibrazione, selezione e lavorazione, che mostrino i trattamenti subiti dal prodotto ed eventuali movimentazioni nei magazzini di stoccaggio utilizzati; tenuta di registri di carico e scarico dei lotti di prodotto a denominazione debitamente compilati. 32

33 Tracciabilità Confezionatore
Tenuta della rintracciabilità dei lotti di confezionamento Tale documentazione, permetterà di ricostruire “la storia” della produzione dei lotti e di verificarne la rintracciabilità. CHECK FRUIT non consentirà l’immissione nel circuito tutelato della denominazione di partite di prodotto di cui non siano disponibili i documenti che ne dimostrano la rintracciabilità. 33

34 Tracciabilità in etichetta/confezione
Sulle confezioni di vendita devono essere indicate in caratteri di stampa delle medesime dimensioni le diciture: “Asparago Verde di Altedo” seguita dalla dizione immediatamente sottostante “Indicazione Geografica Protetta”. Nel medesimo campo visivo deve comparire nome, ragione sociale, ed indirizzo del confezionatore. Nella designazione, in abbinamento inscindibile con la indicazione geografica deve figurare il “logo”, ovvero il simbolo distintivo della I.G.P. Asparago Verde di Altedo, di seguito è riportata la sua descrizione, raffigurazione e indici colorimetrici: Sulle confezioni è fatto obbligo di riportare in etichetta la dicitura “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali” o “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal MIPAAF” 34

35 Tracciabilità in etichetta/confezione
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36 FILIERA ASPARAGO IGP FILIERA ASPARAGO VERDE DI ALTEDO IGP:
RAPPRESENTATA DA: AZIENDE AGRICOLE PRODUTTRICI DI ASPARAGO. AZIENDE AGRICOLE PRODUTTRICI DI ASPARAGO E CONFEZIONATRICI. CONFEZIONATORI CHE ACQUISISCONO IL PRODOTTO DALLE AZIENDE PRODUTTRICI E CONFEZIONANO IL PRODOTTO PER IL CONSUMATORE.

37 ESEMPIO - DESCRIZIONE DELLA FILIERA - REGISTRI
FILIERA ASPARAGO IGP ESEMPIO - DESCRIZIONE DELLA FILIERA - REGISTRI AZIENDE AGRICOLE PRODUTTRICI DI ASPARAGO DISCIPLINARE DI PRODUZIONE E PIANO DEI CONTROLLI ACCORDO DI FILIERA MANUALE DI AUTOCONTROLLO REGISTRAZIONI DELLE ATTIVITA’ DI CAMPO (sesti di impianto, varietà di asparagi, preparazione del terreno, rotazione, fertilizzazione, cure colturali, irrigazione, raccolta. REGISTRAZIONE DELLE MOVIMENTAZIONI DI PRODOTTO (DDT) REGISTRO MENSILE DELLE RACCOLTE (allegato 7)

38 ESEMPIO - DESCRIZIONE DELLA FILIERA - REGISTRI
FILIERA ASPARAGO IGP ESEMPIO - DESCRIZIONE DELLA FILIERA - REGISTRI CONFEZIONATORE DI ASPARAGO VERDE DI ALTEDO IGP DISCIPLINARE DI FILIERA MANUALE DI AUTOCONTROLLO REGISTRO MENSILE DI ACQUISTO ELENCO PRODUTTORI CERTIFICATI IGP REGISTRO CONTROLLI ACCETTAZIONE ASPARAGO DAI PRODUTTORI SCHEDA LAVORAZIONE REGISTRO CONTROLLO CONFORMITA’ PRODOTTO FINITO REGISTRO ENTRATE USCITE DI PRODOTTO CERTIFICATO REGISTRI RINTRACCIABILITA’ REGISTRI NON CONFORMITA’ (se riscontrate) REGISTRO MENSILE DI CONFEZIONAMENTO

39 LA FILIERA 39

40 I FLUSSI DELLA FILIERA OF
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41 I FLUSSI DELLA FILIERA OF
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42 GLI STRUMENTI PER LA RINTRACCIABILITA’ [SW e HW]
TECNOLOGIE PER LA TRACCIABILITA’ GLI STRUMENTI PER LA RINTRACCIABILITA’ [SW e HW] . DISPOSITIVI SOFTWARE (Flessibile/Modellabile/Dinamica/Mantenibile/User Frendly) DISPOSITIVI HARDWARE (Codici a barre mono e bidimensionali, Transponder, Stampanti da banco o da linea, scanner fissi, scanner palmari, antenne transponder) 42

43 Sistemi di gestione dei dati
Rintracciabilità GESTIONE DEI DATI Sistemi di gestione dei dati Informazioni unite al prodotto (etichette) codici a barre (es. EAN/UPC) QR code radiofrequenza (RFID) Altre Informazioni disgiunte dal prodotto interscambio elettronico di dati (es. , network, ecc.)

44 GRAZIE PER L’ATTENZIONE DOMANDE ?
Igor Bombardi Referente di settore Schemi IGP-DOP-QC 44