FORMAZIONE DEGLI ADDETTI

Presentazione sul tema: "FORMAZIONE DEGLI ADDETTI"— Transcript della presentazione:

1 – BIO-RES Soc. Coop. PESCA: APPLICAZIONE DEI NUOVI REGOLAMENTI (CE) PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

2 FORMAZIONE DEGLI ADDETTI
La formazione degli operatori è un elemento indispensabile per una corretta applicazione di quanto richiede la nuova normativa. Ci sono leggi regionali che prevedono corsi di formazione per gli alimentaristi, ma non sono ancora previsti interventi per la produzione primaria (con qualche eccezione): nell'attesa che si prendano decisioni in merito, le Associazioni di categoria hanno preparato alcune proposte.

3 MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA - UNO STRUMENTO PER L'OPERATORE
Per assistere gli operatori nell'applicazione della nuova legislazione, i rappresentanti delle Associazioni dei vari settori alimentari possono elaborare dei Manuali di corretta prassi operativa. Tali Manuali, tenendo conto delle esigenze specifiche di ciascun settore, possono aiutare l'operatore a definire i pericoli collegati alla propria attività in campo alimentare, e i mezzi più adeguati per tenerli sotto controllo, suggerire le misure igieniche più adeguate, contribuire a mettere a punto la documentazione essenziale necessaria per l'autocontrollo e chiarire come deve essere gestita. Non si tratta di Manuali specifici per ogni singola impresa, ma di una serie di indicazioni generali cui attenersi, a seconda della tipologia di attività. (Indici in allegato)

4 REGISTRAZIONE DEGLI STABILIMENTI
Gli operatori del settore alimentare devono registrare presso l'autorità competente ogni stabilimento posto sotto la loro responsabilità. Si tratta di una procedura molto semplice che permette di conoscere la sede di ciascun stabilimento e l'ambito in cui esercita la sua attività. Ogni cambiamento di statuto, come la chiusura dello stabilimento o il cambio d'attività, deve essere notificato. L'obbligo della registrazione riguarda anche le imprese di produzione primaria e quelle specializzate nel commercio di prodotti alimentari che, non trattandoli direttamente, agiscono da intermediari.

5 RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI CHE MANIPOLANO PRODOTTI D'ORIGINE ANIMALE
Gli stabilimenti che manipolano taluni prodotti d'origine animale devono ottenere l'approvazione dell'autorità competente dello Stato membro del territorio in cui sono installate, sotto forma di riconoscimento. Le autorità nazionali competenti compilano e tengono aggiornate le liste degli stabilimenti che hanno ottenuto il riconoscimento e assegnano a ciascuno un numero identificativo. I prodotti d'origine animale, per essere immessi sul mercato devono essere accompagnati da un marchio identificativo detto "marchiatura d'identificazione", che riprende il numero di riconoscimento dello stabilimento e indica lo Stato membro di produzione

6 NON DEVONO OTTENERE IL RICONOSCIMENTO:
Gli stabilimenti che esercitano unicamente attività di: produzione primaria; Le operazioni di trasporto; Il magazzinaggio di prodotti che non necessitano di una conservazione a freddo; Vendita al dettaglio.

7 PRODUZIONE PRIMARIA In relazione al settore della pesca, per produzione primaria si intendono le attività di pesca e raccolta di prodotti vivi della pesca, in vista dell'immissione sul mercato; Le operazioni connesse se svolte a bordo di navi da pesca, quali macellazione, dissanguamento, decapitazione, eviscerazione, taglio delle pinne, refrigerazione e il confezionamento – ( Ad es. l’incassettamento svolta sui motopesca - secondo la definizione del Reg. CE 852/2004 art. 2 lettera J)

8 Inoltre, includono anche:
il trasporto e il magazzinaggio di prodotti della pesca la cui natura non sia stata sostanzialmente alterata, inclusi i prodotti vivi della pesca, nelle aziende d’acquacoltura a terra; il trasporto dei prodotti della pesca la cui natura non sia stata sostanzialmente alterata, inclusi i prodotti vivi della pesca, dal luogo di produzione al primo stabilimento di destinazione. In relazione ai molluschi bivalvi vivi, per produzione primaria si intende la produzione, la raccolta e le operazioni connesse che hanno luogo prima che i MBV arrivino ad un centro di spedizione o ad un centro di depurazione. I MBV, gli echinodermi vivi, i tunicati vivi e i gasteropodi marini vivi, potranno essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio, solo attraverso i centri di spedizione, al fine di garantire le operazioni di etichettatura e di controllo.

9 RESPONSABILITÀ DEGLI OPERATORI NON DEVONO AL MOMENTO APPLICARE
DEL SETTORE PRIMARIO: PER IDENTIFICARE E MANTENERE SOTTO CONTROLLO I PERICOLI POTENZIALI PER GLI ALIMENTI, GLI OPERATORI IMPLICATI NELLA PRODUZIONE PRIMARIA E ATTIVITÀ CONNESSE NON DEVONO AL MOMENTO APPLICARE IL SISTEMA HACCP.

10 VIENE INCORAGGIATA L'APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DI BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE E CORRETTI COMPORTAMENTI IGIENICI DURANTE LE FASI DI ATTIVITÀ. Ciò significa che non è necessario predisporre un Manuale di autocontrollo aziendale per ogni singola impresa, ma basterà seguire le indicazioni generali descritte nei Manuali di Buone Prassi predisposti per le diverse produzioni, e realizzare alcune procedure, e relative registrazioni, con l'aiuto dei Manuali stessi. VIENE INCORAGGIATA L'APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DI BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE E CORRETTI COMPORTAMENTI IGIENICI DURANTE LE FASI DI ATTIVITÀ. Ciò significa che non è necessario avere un Manuale aziendale per ogni singola impresa, ma basterà seguire le indicazioni generali descritte nei Manuali di Buone Prassi predisposti per le diverse produzioni, e realizzare alcune procedure, e relative registrazioni, con l'aiuto dei Manuali stessi.

11 GLI OPERATORI CHE EFFETTUANO LA PRODUZIONE PRIMARIA E LE ATTIVITÀ CONNESSE, SARANNO TENUTI A RISPETTARE I REQUISITI GENERALI DI IGIENE DELL'ALLEGATO 1 DEL REGOLAMENTO CE 852/2004, NONCHÉ I REQUISITI SPECIFICI PER I PRODOTTI DELLA PESCA E I MOLLUSCHI DEL REGOLAMENTO CE N. 853/2004.

12 Obblighi della produzione primaria
Alla produzione primaria viene richiesto: Seguire buone pratiche di lavorazione e corretti comportamenti igienici durante tutte le fasi di lavorazione a bordo, utilizzando possibilmente i Manuali di Buone Prassi; Registrare quanto necessario ai fini della rintracciabilità e delle buone pratiche seguite, con la possibilità di servirsi di un supporto esterno (cooperative, consorzi e tecnici professionalmente competenti); “Sostenere” la responsabilità dei produttori con una formazione di base (non ci può essere responsabilità senza conoscenza).

13 BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE
Per i prodotti ittici e i molluschi, il Regolamento (CE) n. 852/2004 va applicato alle operazioni effettuate sul luogo di produzione (peschereccio, allevamento) e durante il trasporto per la consegna ad uno stabilimento (mercato ittico, Centro di Spedizione, commerciante primario). Le operazioni devono rispettare i seguenti requisiti: i prodotti della pesca devono essere protetti da contaminazioni; le attrezzature, gli strumenti, i contenitori, i veicoli e le imbarcazioni vanno tenuti puliti; gli animali inviati alla commercializzazione vanno tenuti il più possibile puliti, utilizzando acqua potabile o pulita per i prodotti della pesca interi può essere usata acqua pulita; per i molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acqua di mare pulita; l'acqua pulita può essere usata anche per il lavaggio esterno;

14 Il personale addetto alla manipolazione deve essere in buona salute e seguire opportuni corsi di formazione sui rischi sanitari; Vanno attuati tutti gli accorgimenti necessari atti ad evitare la contaminazione da parte di animali o insetti; I rifiuti devono essere gestiti opportunamente; Deve essere prevenuta l'introduzione e la propagazione di malattie trasmissibili dagli animali all'uomo comunicando il sospetto della loro presenza alle autorità competenti; I risultati delle analisi vanno tenuti in considerazione per opportune azioni correttive. Gli operatori devono tenere e conservare le registrazioni delle misure adottate per il controllo dei pericoli per un periodo adeguato e devono metterle a disposizione delle autorità quando richiesto

15 REGISTRAZIONI Al momento le registrazioni sono oggetto di valutazione, e riguardano: la tracciabilità/rintracciabilità, ottenuta con i DdT, i DdR e altri documenti commerciali (es. fogli d'asta), che collegano il prodotto raccolto nella giornata con l'acquirente del lotto; gli interventi di formazione effettuati, con raccolta degli attestati delle attività di formazione a cui i è partecipato; le manutenzioni degli apparati frigoriferi, quando presenti, dimostrabili con le bollette degli interventi effettuati dal frigorista a bordo. Dovrebbe essere prevista anche la taratura dei termometri.

16 ESCLUSIONI Le disposizioni dei nuovi regolamenti comunitari non si applicano: per la fornitura diretta di piccole quantità di prodotti primari (prodotti della pesca, ma non molluschi bivalvi), corrispondente ad 1 quintale/sbarco/giorno/peschereccio, in banchina o in locali attrezzati allo scopo, dal produttore al consumatore finale, laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio ed a coloro che somministrano a livello locale, ovvero anche se non rielaborano i prodotti stessi. L'ambito locale, viene identificato nel territorio della provincia in cui insiste l'azienda e nel territorio delle province contermini. Rientrano in questo contesto le attività di commercio al dettaglio diretto effettuate nelle aziende agrituristiche ittituristiche e pescaturistiche per le quali i vincoli di mercato sono quelli previsti dalla normativa di settore.

17 Controlli ufficiali I controlli ufficiali sui prodotti della pesca, sui molluschi bivalvi vivi e sulle risorse ittiche allevate, vengono effettuati dai Servizi Veterinari delle singole regioni. Per alcuni aspetti possono intervenire i carabinieri del NAS. Per quanto riguarda i controlli sull’etichettatura dei prodotti ittici, ai sensi del Reg 2065/2001, il personale addetto alla vigilanza è quello della Guardia Costiera. I controlli ufficiali consistono in una serie di operazioni, quali ispezioni, verifiche dei prodotti, campionamenti per analisi di laboratorio, verifiche di documenti, ecc., tese ad accertare: - il possesso dei requisiti strutturali previsti per gli stabilimenti (imbarcazioni), - il rispetto delle norme igieniche previste, - la corretta tenuta delle registrazioni, - i requisiti dei prodotti alimentari.

18 Imbarcazione Struttura, disposizione, materiali
Le imbarcazioni rappresentano veri e propri ambienti di lavorazione per lo svolgimento delle principali attività che caratterizzano il processo produttivo della pesca. Le caratteristiche delle aree di lavoro (tipologia, dimensioni, posizionamento, ecc..) si differenziano notevolmente a seconda del tipo di imbarcazione utilizzata nei vari sistemi di pesca. In generale le parti principali sono: il ponte di coperta, dove avvengono le principali lavorazioni del prodotto; la cabina, dove sono presenti normalmente tutte le attrezzature di comando per la barca e la strumentazione elettronica per la navigazione e per la messa in funzione dei macchinari utilizzati nelle varie fasi di lavorazione; le aree di stoccaggio del prodotto raccolto; la sala motore; gli impianti idraulici per il funzionamento di alcune attrezzature.

19 Condizioni igieniche motopesca
Dal punto di vista igienico le caratteristiche strutturali del motopesca devono presentare: Separazione e distinzione delle tubature dell'acqua di mare pulita dalle altre tubature; Sufficiente copertura a poppa per la protezione del prodotto durante la lavorazione e lo stoccaggio; Sufficiente spazio in coperta per la manipolazione del pesce e il suo stoccaggio, se non viene usata la cella frigorifera (le navi progettate e attrezzate per la conservazione dei prodotti della pesca freschi a bordo per oltre 24 ore devono essere dotate di stive,cisterne o contenitori per la conservazione dei prodotti della pesca temperatura vicina a O °C); Possibilità di controllo delle temperature degli apparati frigoriferi; Materiali di costruzione lavabili e disinfettabili e uso di vernici atossiche nelle sezioni della barca in cui le specie ittiche vengono lavorate, trasportate e depositate; Dispositivi per il lavaggio delle mani.

20 Attrezzature e strumenti
Gli strumenti comunemente utilizzati nelle pratiche a bordo sono costituiti da: attrezzature fisse quali verricelli, argani, bighi, gru e motogeneratori; attrezzature accessorie di pesca, quali i vagli vibranti, i selezionatori; attrezzature per la conservazione del prodotto, quali celle frigo e ghiacciaie; reti ed altri attrezzi di cattura;contenitori, quali ceste, vasconi, cassoni per la baiatura, ecc…; materiali di confezionamento.

21 Caratteristiche attrezzature ed utensili che vengono a contatto con il prodotto
Tutte le attrezzature e gli utensili utilizzati devono essere costruiti in materiale lavabile, disinfettabile, non rilasciare agli alimenti sostanze nocive ed essere in buono stato di manutenzione. Quindi non si devono usare attrezzature e utensili arrugginiti, scrostati o logori, e le cassette in polistirolo e legno non devono essere riutilizzate. Anche il ghiaccio viene a contatto con il pesce, perciò deve essere prodotto a partire da acqua pulita, tenuto lontano da fonti di contaminazione e i contenitori e le sessole che devono contenerlo devono essere puliti e non usati per altri scopi.

22 Acqua e ghiaccio A bordo viene normalmente utilizzata sia acqua potabile, sia acqua marina, per le attività di processo (es. lavaggio del prodotto) e per le operazioni di pulizia degli ambienti (imbarcazioni), delle attrezzature e del personale (es. lavaggio delle mani, ecc..). Il ghiaccio viene utilizzato per mantenere i prodotti ittici ad idonee condizioni di temperatura, ad esempio durante gli stoccaggi a bordo e/o all’interno di mezzi di trasporto sprovvisti di vano refrigerato (brevi tragitti), quando le giornate sono molto calde. Per verificarne la qualità se ne valuta l’aspetto fisico (colore bianco, l’assenza di corpi estranei e ruggine) e sensoriale (assenza di odori). La qualità dell’acqua di fabbricazione del ghiaccio è fondamentale per la sicurezza del prodotto e, se viene utilizzata acqua potabile, questa deve avere le caratteristiche di potabilità definite per legge dal D. L.vo 02 febbraio 2001, n. 31.  Pericoli L’utilizzo di acqua e ghiaccio non salubre può rappresentare uno degli elementi di maggior impatto sulla sicurezza del prodotto; infatti il prolungato contatto con il prodotto ittico può provocare seri pericoli di contaminazione.

23 Qualità acqua "acqua potabile": l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del Consiglio, del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano 1; "acqua di mare pulita": l'acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti; "acqua pulita": acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga; Per i prodotti della pesca interi può essere usata acqua pulita. Per molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acqua di mare pulita; l'acqua pulita può essere usata anche per il lavaggio esterno.

24 Qualità ghiaccio Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o, allorché è utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi, da acqua pulita. Esso deve essere fabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.

25 Le modalità di prelievo e i trattamenti a bordo
Di seguito vengono descritti e analizzati i pericoli e le buone prassi nelle diverse fasi e nei diversi sistemi di pesca. Per quanto riguarda i prodotti ittici, in linea generale le azioni di pesca determinano i seguenti effetti connessi alla successiva conservabilità del prodotto: Riduzione del muco e lesioni cutanee più o meno evidenti che possono facilitare la penetrazione dei germi; Traumi del sistema muscolare con conseguenti emorragie, specie dei muscoli della colonna vertebrale, e conseguente irrancidimento della muscolatura; Attivazione e sviluppo delle attività enzimatiche intestinali, con conseguenze sulla qualità organolettica della muscolatura, specie a seguito di lunga permanenza del pesce in acqua dopo la morte.

26 Le modalità di prelievo e i trattamenti a bordo
Per quanto riguarda i molluschi, in linea generale le azioni di pesca determinano i seguenti effetti connessi alla successiva conservabilità del prodotto: I molluschi pescati subiscono traumi e rotture dei gusci dovuti alla pressione dell’acqua, al trascinamento, alla selezione con vibrovaglio; L’avanzamento dell’attrezzo può causare un aumento del contenuto in sedimenti all’interno del mollusco.

27 Trattamenti a bordo Anche le manipolazioni e i trattamenti subiti successivamente a bordo dei pescherecci, fra cui in particolare le modifiche dell’integrità anatomica e le modalità di stoccaggio, influenzano, così come l’igiene di ambienti, attrezzature e personale adibiti alle lavorazioni, i tempi di conservazione e la vita commerciale[1] (shelf life) dei prodotti della pesca. E’ bene tenere presente tuttavia che anche tutte le altre attività svolte a bordo, se non opportunamente controllate, possono influire sulla qualità del pescato, vista la limitatezza degli spazi e la promiscuità dei percorsi, che sono comuni per zone adibite a impieghi diversi (locale motore, cabina pilotaggio, ecc….). [1] Il termine inglese shelf life rappresenta la durata commerciale del prodotto/alimento prima che sia considerato inadatto per la vendita o il consumo.

28 FATTORI CHIAVE PER LA CONSERVAZIONE DELLA QUALITÀ INIZIALE DEL PRODOTTO PESCATO
1 - TEMPO Tutte le fasi di lavorazione devono essere svolte in tempi rapidi per limitare il più possibile le soste in coperta prima dello stivaggio, stivaggio inteso sia come baiatura nei vasconi dopo la prima cernita, sia come stoccaggio in cella. Le operazioni di sbarco e carico sui mezzi di trasporto devono minimizzare la sosta in banchina del prodotto. A questo scopo occorre disporre di: struttura in coperta con spazi e attrezzature adeguati per una lavorazione agevole del prodotto personale sufficiente per le manipolazioni dei quantitativi pescati in tempi relativamente brevi efficiente organizzazione delle attività

29 FATTORI CHIAVE PER LA CONSERVAZIONE DELLA QUALITÀ INIZIALE DEL PRODOTTO PESCATO
2 - TEMPERATURA In tutte le fasi, dal momento della raccolta a quella del carico sul mezzo di trasporto in banchina occorrerà mantenere il prodotto a temperature comprese tra 1 e 3°C, facendo attenzione a non salire oltre i 4 °C e a non scendere sotto O °C Per raggiungere questo obiettivo si devono considerare: quantitativi di ghiaccio disponibili a bordo e in banchina in rapporto ai quantitativi pescabili capacità cella frigo/contenitori baiatura tempi di raffreddamento serbatoio acqua baiatura/cella materiali usati per il confezionamento.

30 FATTORI CHIAVE PER LA CONSERVAZIONE DELLA QUALITÀ INIZIALE DEL PRODOTTO PESCATO
3 - TRATTAMENTI IGIENICI Gli ambienti, il personale imbarcato, le modalità di lavorazione, devono aumentare il meno possibile la quantità di microrganismi - presenti nel pescato, ed impedire la contaminazione da parte di microrganismi patogeni, sostanze nocive o materiali indesiderati. La realizzazione di un corretto modo di operare sotto il profilo igienico comporta: igiene della struttura, cioè corretta sanificazione delle attrezzature e delle parti del moto pesca in cui il pesce è lavorato, stoccato o in transito igiene delle lavorazioni, cioè corretta manipolazione delle specie pescate igiene del personale, cioè corretti comportamenti degli addetti sotto l'aspetto igienico –

31 Addetti II corretto comportamento degli addetti per quanto riguarda l'igiene personale, si realizza essenzialmente con: la pulizia dell'abbigliamento; il frequente lavaggio delle mani, specie dopo l'uso del bagno e dopo aver mangiato o svolto attività diverse da quelle collegate alla lavorazione del prodotto; la protezione impermeabile di tagli e ferite che possano contaminare l'alimento; l'eliminazione (anche per motivi di sicurezza) di anelli, bracciali, orologi. Per un corretto comportamento degli addetti nel trattamento del pescato, il personale deve conoscere le buone prassi di lavorazione specifiche per le attività che è chiamato a svolgere: deve apprenderle dal responsabile del motopesca o da una persona da lui delegata. Il responsabile deve anche assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari.

32 Pericoli igienico sanitari e buone prassi igieniche nelle diverse fasi di pesca e per i vari mestieri

33 Es.1 Pesca a strascico con divergenti
 Buone prassi igieniche Nella pesca strascico con divergenti la rapidità dell'azione di svuotamento del sacco è fondamentale: si deve sempre disporre di un sistema rapido di apertura del sacco, apertura che deve avvenire il più possibile vicino al ponte di coperta. La presenza di una stuoia di gomma sul ponte poppiero permette di attutire l'impatto del pescato e conseguentemente ridurre le lesioni da urto. Procedere a rimuovere tutti i pesci e crostacei ancora vivi, provvisti di spine ed aculei, che possano arrecare danno alle altre specie, separando le stesse per tipologia, taglia e qualità. Nel caso di pescata abbondante, quando non si riesca ad assicurare una rapida preselezione del pescato e baiatura, occorre procedere a ricoprire il pescato con un abbondante strato di ghiaccio direttamente sul ponte poppiero oppure coprire lo stesso con un sistema di tende ombreggianti. Tali azioni, adottate singolarmente od associate, permettono di mantenere fresco il pescato fino alle fasi successive. Effettuare una pulizia continua e ripetuta del piano di calpestio dell’imbarcazione

34 Es. 2 La volante  Buone prassi igieniche
La diminuzione dei tempi di cala può sicuramente ridurre le problematiche di deterioramento del pescato. Tale accortezza, probabilmente non gradita dagli operatori a causa della complessità e lentezza delle manovre di recupero della rete, può rappresentare un ottimo sistema per valorizzare la qualità del prodotto, diminuire in modo sensibile gli scarti ed invenduti ed elevare il prezzo medio di vendita dell’intero pescato. La selezione del pescato deve avvenire in tempi rapidi. Se, in caso di catture abbondanti, non si riesce ad assicurare una rapida preselezione del pescato e baiatura, ricoprire il pescato con abbondante apporto di ghiaccio direttamente sul ponte poppiero oppure coprire lo stesso con un sistema di tende ombreggianti. Tali azioni, adottate singolarmente od associate, permettono di mantenere fresco il pescato,

35 La volante  Buone prassi igieniche
Il corpo del pesce selezionato deve presentare un accentuata rigidità cadaverica, integrità fisica con cute e squame aderenti e al tatto deve risultare freddissimo. Rimuovere immediatamente le specie ittiche che, per conformazione e taglia, possano arrecare danni alle altre. Rigettare i pesci con evidenti traumi e lacerazioni, inidonei alla vendita. La qualità del materiale utilizzato per la costruzione del sacco della rete, costituito da maglie adeguate, può ridurre i fenomeni di abrasione del pesce ivi contenuto.

36 ADEMPIMENTI Adozione Buone Prassi Igienico-operative nelle operazioni anche su base di Manuali Buona Prassi Registrazioni Formazione

37 REGISTRAZIONI Manuale di bordo per adempimenti igienico sanitari:
Definizione Responsabile di bordo per buone prassi igieniche Registrazioni: Attestati di formazione almeno per il responsabile Documentazione fiscale di legge: D.di registrazione (conservata per 12 mesi) Verifiche per l’autocontrollo Per celle frigorifere eventuali manutenzioni eseguite