Il legumi Fagioli, piselli, lenticchie, ceci, fave, lupino, soia arachide Importanza ambientale (fissazione dell’azoto) Rilevante quota di proteine e amido.

Presentazione sul tema: "Il legumi Fagioli, piselli, lenticchie, ceci, fave, lupino, soia arachide Importanza ambientale (fissazione dell’azoto) Rilevante quota di proteine e amido."— Transcript della presentazione:

1 Il legumi Fagioli, piselli, lenticchie, ceci, fave, lupino, soia arachide Importanza ambientale (fissazione dell’azoto) Rilevante quota di proteine e amido La soia e le arachidi anche per l’olio (oleico e linoleico) Diversi tipi di conservazione in base all’uso: freschi (anche surgelati) secchi, sfarinati

2 Glucidi e proteine Pochi zuccheri semplici (saccarosio e glucosio)
Molti oligosaccaridi tipo galatto-mannani (fibra solubile molto fermentescibile) Effetto flatulenza (no fave, soia e arachidi) Amido (molto amilosio e difficile da gelatinizzare) Proteine ricche in lys, ma poca cys e met Globuline e albumine molto solubili

3 La soia Ricca di proteine: basilare per l’alimentazione in Asia e fonte di proteine a basso costo. Nella soia sono presenti le glicinine che hanno dimostrata funzione ipocolesterolemizzante Le saponine (azioni positive) Lecitina di soia (soia round up)

4 Prodotti a base di soia Germogli Farine Latte di soia Okara
Isolati di proteine per la produzione di formaggi (miso e tofu) Sostitutivi di prodotti carnei Salse di soia

5 Fattori antinutrizionali
I legumi sono anche fonte di composti quali lectine e fitati I fitati sono composti fosforilati che legano i metalli bloccandone l’assorbimento Le lectine sono delle glicoproteine che possono interferire con la risposta immunitaria Problema dell’inibitore della tripsina di soia Proteine allergeniche Soia alimento per le missioni spaziali?