CONTROLLARE I BATTERI malolattici enartis stab micro (M)

Presentazione sul tema: "CONTROLLARE I BATTERI malolattici enartis stab micro (M)"— Transcript della presentazione:

1 CONTROLLARE I BATTERI malolattici enartis stab micro (M)
EGLANTINE CHAUFFOUR - ENARTIS USA

2 Perché controllare i batteri malolattici?
Evitare la contaminazione microbica Prevenire i difetti organolettici Prevenire i difetti visivi Prevenire arresti di FA Prevenire arresti di FML Ridurre i composti che si combinano alla SO2 Ritardare FML Evitare la FML Produrre vini puliti WILD IS NOT ALWAYS THE RIGHT ML BACTERIA

3 Micro-organismi contaminanti nel vino
AV, diacetile, gusto di topo, filante, ammine biogene, solfuri BATTERI MALOLATTICI (Lactobacillus, Pediococcus, Oenococcus) Acido acetico, acetato di etile BATTERI ACETICI (Acetobacter, Gluconobacter) AV, fenoli volatili, acido isovalerico BRETTANOMYCES SPP. AV, acido acetico, aldeidi, acetato di etile ALTRI NON-SACCHAROMYCES Acetic Acid: TH~ 0.1 g/L. Origin: non-Sacch, Brettanomyces, Acetic Acid Bacteria and Lactic Acid bacteria Acetaldehyde : TH~ 0.1 g/L. Origin: Yeast and Acetic Acid Bacteria + oxygen Ethyl acetate: TH ~ 0.2 g/L. Origin: Yeast H2S: TH~ 0.5 µg/L. Origin: Yeasts, Elemental Sulfur, yeast nutrition issues. When? During fermentation or lees ageing Volatile phenols: TH= 4-EP ~ 605 µg/L, 4-EG ~110 µg/L Geranium = 2-ethoxyhexa-3,5-diene. TH ~ 100 ng/L. Origin: LAB. How? Metabolism of sorbic acid (potassium sorbate) Diacetyl. TH > 5 mg/L. Origin: LAB. How? Catabolism of citric acid. High impact of temperature, oxygen, lees ageing Mousiness =2-acetyltetrahydropyridine (ACTPY), 2-ethyltetrahydropyridine (ETPY) and 2-acetylpyrroline (ACPY). Origin: Mostly Lactobacillus. How? with Lysine and ethanol Biogenic amines = Cadaverine, Putrescine, Histamine. Origin: Mostly Lactobacillus. How? Decarboxylation of amino acids such as Lysine, Ornitine, Histidine. Which wine faults sounds the most common to you?

4 Quando BISOGNA CONTROLLARE I micro-organismi?
Vendemmia FA FML Affinamento Imbottigliamento Botrytis Gluconobacter Lactobacillus Pediococcus Oenococcus Saccharomyces Brettanomyces Non-saccharomyces

5 Gli antimicrobici per l’enologia
SO2 molecolare > ppm INIBITORE DMDC (Velcorin) SOLO PER I LIEVITI Lisozima: Enartis Zym Lyso SOLO PER I BATTERI MALOLATTICI Chitosano: Enartis Stab Micro/Enartis Stab Micro M ANTIMICROBICO AD AMPIO SPETTRO pH<3.6

6 So2 Molecolare

7 La STABILIZZAZIONE MICROBIOLOGICA INTEGRATA
Chitosano dall'uva all'imbottigliamento: STABILIZZAZIONE MICROBIOLOGICA INTEGRATA

8 Enartis stab micro (m) Chitosano: Deacetilazione di chitina, polisaccaride che derivata da Aspergillus niger Come funziona? Per attrazione di carica, chitosano (+) e pareti delle cellule microbiche (-) => Morte delle cellule Enartis Stab Micro (M): Chitosano pre-attivato, maggior carica positiva, superficie di contatto superiore, maggiore efficienza Widely used: medical, cosmetics, diet, food industry... Chitosan : structure very similar to cellulose At acid pH, chitosan has a positive charge (NH3+ of the deacetylated groups) Attraction between chitosan (+) and microrganism (-) Alteration cell membrane permeability (osmotic shock) Hydrolysis of peptidoglycans in the cell wall (leakage of cell material) Binding with microbial DNA and inhibition of mRNA and protein synthesis Floculation of cells

9 Enartis stab micro (M) STABMICRO BRETT

10 Enartis Stab micro

11 ApplicazionI stab micro (m)
PRODUZIONE DI VINI ALLERGEN –FREE E VEGANI Evitare la contaminazione microbica Rimuovere la contaminazione microbica Prevenire i difetti organolettici Prevenire AV Prolungare la macerazione a freddo Migliorare l’inoculo di lieviti Aiutare i lieviti Aiuta la FA bloccata Pied de cuve Controllare la FML Prevenire le note di riduzione Trattamento su vini sfusi Late varieties are very contaminated. More than 40 days on the plant since the veraison : Cab, Carmenere, Tempranillo, Petit Verdot, Monastrell, Nebbiolo, Zinfandel,… 2- Acciones; Agente Antimicrobico y Bacteriostático de amplio espectro. Eliminación de los cationes oxidativos (Fe2+, Cu+). Eliminación de las catequinas oxidadas. Eliminación de “off flavours”.

12 pre-fermentazione Prevenire AV, prolungare la macerazione a freddo, evitare la contaminazione microbica, abbassare SO2, migliorare l’inoculo dei lieviti, aiutare i lieviti selezionati, evitare FML durante la FA Vinos Blancos y Rosados.- Reducción de los microorganismos no deseados desde el viñedo (Brett, non Sach, bacterias lácticas (Pediococcus sp y Lactobacillus sp., bacterias acéticas, … 1º Prensamos; 2º Enzimamos; 3º Opción A.- Aplicamos Stab Micro para la eliminación de microorganismos y prevenir oxidaciones de forma temprana; Mejor y mayor implantación de levaduras viables. 4º Clarificamos (Estática o Flotación); 4º Fermentación. Pressare 60 min in sospensione Chiarificazione Fermentazione g/hL Pressare Rimontaggio Fermentazione Il dosaggio dipende da: pH, T°C, SO2, contaminazione iniziale, omogeneizzazione, trattamenti pre-fermentazione.

13 Fermentazione bloccata
Evitare la contaminazione microbica, evitare FML con zuccheri residui, migliorare l’inoculo dei lieviti 10 g/hL Ricominciare FA Pressare 3-4 giorni Sfecciare Fase liquida 60 min in sospensione g/hL Nutriferm No Stop Il dosaggio dipende da: pH, T°C, SO2, contaminazione microbica, alcol, tossine, AV ...

14 Ritardare fml Controllo integrato, evitare la contaminazione microbica, stabilizzazione del colore, ritardare ma permettere FML 2 - 5 g/hL Pressare Fase liquida 60 min in sospensione 3-4 giorni Sfecciare MOX FML Il dosaggio dipende da: pH, T°C, SO2, contaminazione iniziale, NTU...

15 Prevenzione IN AFFINAMENTO
Evitare la contaminazione microbica, evitare la FML, prevenire i difetti organolettici, prevenire AV, abbassare SO2, vini base 60 min in sospensione 60 min in sospensione High risk = 1 time every 5 days Medium risks = every 10 days Low risks = every days 3 - 5 g/hL Ogni 2 – 30 giorni 30-60 min in sospensione 30-60 min in sospensione Il dosaggio dipende da: pH, T°C, SO2, contaminazione iniziale, omogeneizzazione...

16 TrattamentO CURATIVO IN Maturazione
Rimuovere la contaminazione microbica Sfecciare Sfecciare 10 g/hL Chiarificare 2 – 8 giorni 60 min in sospensione

17 Vinificazione Obiettivo Dosaggio Pre-fermentazione Prevenire AV, prolungare la macerazione a freddo, evitare la contaminazione microbica, abbassare SO2, migliorare l’inoculo dei lieviti, aiutare i lieviti selezionati, evitare FML durante la FA 5 – 10 g/hL Durante/ Fine FA Riavviare arresti di FA, rimuovere la contaminazione microbica 10 g/hL Ritardo FML 2 – 5 g/hL Dopo FA Prevenire le note di riduzione, aumentare l’aromaticità, abbassare SO2, evitare FML Affinamento Evitare la contaminazione microbica, prevenire i difetti organolettici 3 – 5 g/hL Rimuovere la contaminazione microbica Pied de cuve Evitare la contaminazione microbica, migliorare l’inoculo di lieviti

18 GRAZIE per la vostra attenzione
GRAZIE per la vostra attenzione