Per la preparazione di carne in scatola il trattamento di sterilizzazione deve garantire un F0=6min. Sapendo che per il microrganismo di riferimento z.

Presentazione sul tema: "Per la preparazione di carne in scatola il trattamento di sterilizzazione deve garantire un F0=6min. Sapendo che per il microrganismo di riferimento z."— Transcript della presentazione:

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2 Per la preparazione di carne in scatola il trattamento di sterilizzazione deve garantire un F0=6min. Sapendo che per il microrganismo di riferimento z = 12°C e D0 = 2.45 min, calcolare la durata del trattamento se esso è effettuato a 137°C.

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4 Un particolare microrganismo ha un valore di Do pari a 2 minuti
Un particolare microrganismo ha un valore di Do pari a 2 minuti. Si desidera avere una probabilità di sopravvivenza pari a 1 in di confezioni. Il carico di inquinamento medio iniziale del microrganismo in questione è pari a 17 UFC per confezione. Calcolare il valore di Fo richiesto per ottenere la probabilità di sopravvivenza desiderata.

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6 In una azienda conserviera i pomodori pelati vengono stabilizzati in autoclave a 115°C per 12 minuti. Il trattamento ha lo scopo di ridurre del 99,9999 % la popolazione di microrganismi mesofili, che potrebbero causare la degradazione dei pelati durante la conservazione. A 121°C il valore di D di questi microrganismi vale 0.37 minuti. Con gli stessi pomodori degli operai decidono di preparare a casa loro delle conserve secondo la tecnologia tradizionale. Dopo aver confezionato il prodotto in barattoli di vetro li dispongono in grossi recipienti e li ricoprono d’acqua. Successivamente portano l’acqua all’ebollizione ed estraggono i barattoli dopo 2 ore. Calcolare se il trattamento effettuato dagli operai è equivalente o meno a quello effettuato industrialmente.

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8 Nella preparazione di una certa conserva confezionata in barattoli di banda stagnata da 450 cc, è stato selezionato un certo trattamento termico in modo da garantire che un microrganismo avente Do=1min abbia probabilità di sopravvivenza pari a 1/100000, a partire da un livello iniziale di inquinamento medio pari a 100. Al fine di verificare questo processo si pensa di usare un inoculo il cui valore di Do sia 1,5min, immettendolo in 50 barattoli ad un livello tale che l’alterazione di 8 barattoli equivalga alla letalità desiderata nel trattamento termico della conserva. Calcolare il livello di inoculo

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10 Una azienda conserviera dispone di 12 tine di idratazione in ognuna delle quali vengono posti a reidratare ogni giorno 6 q di semi secchi, che dopo 12 ore raddoppiano il proprio peso. In ogni confezione sono immessi 200 g di semi reidratati e 240 g di liquido di governo. Le scatole così confezionate sono inviate ad un impianto continuo di sterilizzazione e sottoposte a un trattamento termico lungo 23 minuti a temperatura di 127°C, trattamento che è sufficiente a garantire un F0 pari a 28min. A partire da un certo periodo il controllo qualità registra la presenza di 50 scatole gonfie al giorno per cui decide di modificare le condizioni di lavorazione. Per problemi di produttività si decide di mantenere fissa la durata del trattamento termico innalzando la temperatura. Quale deve essere la nuova temperatura di processo sapendo che D0 = 2 minuti?

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