Birra tedesca Bassa fermentazione Saccharomyces carlsbergensis

Presentazione sul tema: "Birra tedesca Bassa fermentazione Saccharomyces carlsbergensis"— Transcript della presentazione:

1 Birra tedesca Bassa fermentazione Saccharomyces carlsbergensis Birra belga Alta fermentazione Saccharomyces cerevisiae

2 Birra belga BIOLOGICA Alta fermentazione Saccharomyces cerevisiae

3 Lievito a fermentazione alta
Saccharomyces cerevisiae E’ la forma più diffusa di lievito. Si riproduce fomando delle colonie di cellule che rimangono agglutinate fra di loro offrendo una larga superficie alle bollicine di anidride carbonica che le trasportano verso l’alto durante la fermentazione. Questo tipo di lievito sale a galla e si presenta sottoforma di schiuma alla superficie del tino di fermentazione. La temperatura di questa è compresa fra i 10 e i 20°C e richiede perciò meno raffreddamento del lievito a bassa fermentazione permettendo di produrre birra durante tutto l’anno senza impianti frigoriferi. Con questo tipo di lievito si producevano fino a 200 anni fa tutte le birre e si producono ancora in gran parte le birre inglesi (ale, stout, porter) come pure birre locali tedesche e dei Paesi Bassi (weissbier, alt, kölsch).

4 Lievito a fermentazione bassa
Saccharomyces carlsbergensis Quando Saccharomyces carlsbergensis si riproduce forma delle cellule forma delle cellule che si staccano subito l’una dall’altra non offrendo resistenza alle bollicine di anidride carbonica le quali salgono in superficie mentre le cellule di lievito di depositano sul fondo del tino. La sua temperatura di fermentazione è compresa fra i 5 e i 10 °C e richiede un raffreddamento durante tutto l’arco dell’anno. Sembrerebbe più logico usare il vecchio lievito a fermentazione alta ma le temperature alte rappresentano un pericolo dato che facilitano lo sviluppo di altri microrganismi I quali possono avere il sopravvento gustando la birra. La temperatura bassa protegge la birra da danni e permette di lasciare maturare il prodotto per un tempo più lungo in modo che la lavorazione si possa distribuire meglio nell’arco dell’anno.

5 Prosecco “Col fondo” Vino “frizzante a rifermentazione naturale in bottiglia”

6 Miele d’acacia da apicoltore trentino e miele di castagno da apicoltore piemontese

7 Il lievito madre, conosciuto anche come lievito acido, pasta acida, lievito naturale o pasta madre, è un semplice impasto di farina e acqua acidificato dal proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto. Il lievito madre, a differenza del “lievito di birra“, può contare sulla fermentazione indotta da diverse specie di batteri lattici che garantiscono una maggiore digeribilità, crescita e conservazione del prodotto.