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Batteri di interesse casearia
I batteri lattici sono essenzialmente costituiti da diversi gruppi: Streptococchi omofermentativi termofili: streptococcus thermophilius; lattococchi omofermentativi mesofili: lactococcus cremoris, lactococcus lactis; cocchi eterofermentativi, genere leuconustoc (non si sviluppano a temperature superiori a 40°C, alcune specie sono in grado di fermentare l’acido citrico con produzione di acetile e acetoino, composti responsabili dell’aroma della panna e del burro); lattobacilli omofermentativi termofili: lactobacillus bulgaricus, L. helveticus; lattobacilli omofermentativi mesofili: lactobacillus casei, L. acidofilus; lactobacilli eterofermentanti: forti produttori di gas; batteri propionici: responsabili della fermentazione propionica con produzione di acido propionico e anidride carbonica (emmental)
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