I prodotti alimentari d’origine animale

Presentazione sul tema: "I prodotti alimentari d’origine animale"— Transcript della presentazione:

1 I prodotti alimentari d’origine animale

2 -Chi è il Veterinario? -Cosa fa il veterinario ?
Il medico veterinario -Chi è il Veterinario? -Cosa fa il veterinario ?

3 Il medico veterinario Il Veterinario è una persona che ha studiato per assicurare la salute ed il benessere degli animali presenti negli allevamenti e nelle nostre case e di conseguenza per garantire la salute dell’uomo che vive con loro o che si nutre dei loro prodotti; per questo motivo esistono diversi tipi di veterinari:

4 Il medico veterinario Veterinario degli animali da compagnia (cani,gatti, criceti..) Veterinario degli animali da reddito (bovini, suini, polli…) Veterinario ispettore degli alimenti (carne, latte, uova..)

5 Il medico veterinario Ispettore degli alimenti Negli allevamenti
Con gli animali da compagnia

6 I MICROBI Lieviti Batteri Virus

7 Come si osservano? Microscopio ottico Microscopio elettronico

8 I microbi Buoni: es. vino, birra, yoghurt, lieviti Indifferenti
Patogeni o nocivi, che possono causare malattia

9 I microbi sono “GOLOSONI”
Per vivere e moltiplicarsi hanno bisogno di: - nutrimento (proteine, vitamine, carboidrati, sali minerali) - acqua - temperatura giusta (tra 10 e 40 gradi) Si dividono in due ogni 20 minuti… da 1 cellula si arriva in 8 ore a di cellule

10 I microbi Sono distrutti dal CALORE (cottura)
Sono mantenuti vivi dal FREDDO, anche dal CONGELAMENTO, ma non si moltiplicano sotto i 10 gradi. IMPORTANZA DELLA CATENA DEL FREDDO!!!!

11 Quali sono gli alimenti d’origine animale?
Il latte ed i formaggi (di capra, vacca, pecora ) La carne ed i salumi ( di bovino, suino, ovi-caprino, conigli e pollame) Le uova (gallina, anatra, quaglia, struzzo) Il miele (api)

12 Le uova

13 struzzo

14 ANATRA

15 QUAGLIA

16 Chi sono questi? Il gallo la chioccia il pulcino

17 Come è fatto un uovo 1. Guscio (protezione-contenimento) • 2. Membrana testacea esterna (protezione) • 3. Membrana testacea interna • 4. Calaza • 5. Albume (tre parti ben visibili se l’uovo è fresco) • 7. Membrana vitellina • 8. Tuorlo • 1 4. Camera d’aria (tra cuticola interna e guscio) • 15. Cuticola

18 Dove si producono le uova ?
Le uova che noi mangiamo provengono da aziende controllate che ne garantiscono la salubrità Le uova sono prodotte da uccelli allevati: le galline ovaiole

19 Allevamento in batteria
Codice 3 Galline allevate in gabbie di metallo con una superficie di 750 cm²

20 Allevamento a terra Codice 2 Galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per m²

21 Allevamento a terra all’aperto e biologico
Codici 1 e 0 A terra - come l'allevamento a terra con l'aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare biologico - utilizza galline di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all'aperto con una densità non superiore a 6 galline per m². Il mangime è composto di alimenti, prevalentemente mais e cereali;

22 Le uova Quante uova depone una gallina ovaiola?
Cova le uova che depone? La produzione delle uova è una delle più intensive forme di allevamento e ogni gallina può deporre circa 300 uova all’anno e NON le cova

23 Come riconosco il tipo di allevamento?
Dal numero (codice) che trovo sul guscio al momento dell’acquisto delle uova che può esser di quattro tipi:

24 Stato di freschezza Stato del guscio Volume camera d’aria
Aspetto del tuorlo Aspetto dell’albume Peso Stampigliatura sul guscio

25 ovale, pulito ed intatto
GUSCIO ovale, pulito ed intatto

26 Dipende dall’alimentazione!!!!
Tuorlo e albume Dipende dall’alimentazione!!!!

27 Camera d’aria dell’uovo

28 Aspetto albume

29 PESO Un uovo di gallina, di medie dimensioni, pesa 60 grammi.

30 Categoria A – commercio al dettaglio
Uova pulite Guscio integro Camera d’aria inferiore a 6 mm Poste in commercio entro 9 giorni dalla deposizione Data stampigliata sul guscio

31 Peso categoria A XL - >= 73 grammi
L peso compreso tra 73 e 63 grammi M peso compreso tra 63 e 53 grammi P peso inferiore a 53 grammi

32 Categoria B – destinate all’industria
Tutte quelle che non rientrano nella categoria precedente Devono essere pastorizzate prima dell’utilizzo

33 Stampigliatura sul guscio
Il guscio di tutte le uova che sono in vendita presenta un marchio che mi definisce la sua rintracciabilità

34 Le uova Quindi al momento dell’acquisto devo leggere la stampigliatura sul guscio o sulla confezione

35 La conservazione delle uova
Quanto posso conservare un uovo ? Le uova prodotte da animali sani sono internamente sterili Conservare le uova a temperature inferiori a 25 °C; ciò permette anche alle uova di conservare il loro sapore Le uova vengono commercializzate a temperatura ambiente, ma vanno conservate in frigo dopo l'acquisto evitando gli sbalzi termici Nel frigorifero, conservare le uova nella loro confezione, al fine di evitare che possano contaminare altri alimenti oppure le ripongo nell’apposito spazio Valutare sempre la consistenza, colore ed odore dell’ uovo dopo la sua data di scadenza

36 CARNE Parti COMMESTIBILI degli animali, compresi gli organi interni.
Animali comunemente utilizzati per la produzione di carne sono bovini, ovi caprini, suini, cavalli, conigli, polli.

37 Come si ottiene? Dalla MACELLAZIONE degli animali in luoghi autorizzati e controllati dai veterinari

38 Prodotti della carne in commercio
Carne fresca al taglio o in confezioni Preparazioni di carne (hamburger, cotolette impanate crude) Prodotti a base di carne (salumi interi crudi o cotti e insaccati crudi o cotti

39 Carcassa Bovina

40 Parti bovino

41 Carcassa suina

42 Carcassa di pollo

43 Carcassa coniglio

44 Quinto quarto

45 Carne al taglio

46 Preparazioni di carne

47 Prodotti a base di carne
Salumi interi crudi

48 Produzione prosciutto crudo

49 Selezione e rifilatura

50 Salatura e riposo

51 Riposo x 100 giorni

52 prestagionatura

53 marchiatura

54 puntatura

55 Prodotti a base di carne cotti
Salumi interi

56 Insaccati crudi stagionati

57 Stagionature

58 Catena di macellazione

59 Ispezione veterinaria

60 Raffreddamento

61 Sezionamento

62 Etichettatura carne di bovino

63 Etichettatura carni avicole

64 GRAZIE PER L’ATTENZIONE!!!!