Dr Ubaldo Gallo - +39.335.7485916 - info@italianutrizione.it Nutrizione e Vita dr Ubaldo Gallo - +39.335.7485916 - info@italianutrizione.it.

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1 dr Ubaldo Gallo - +39.335.7485916 - info@italianutrizione.it
Nutrizione e Vita dr Ubaldo Gallo

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Nutrizione e Vita Programma della presentazione: Evoluzione della specie Metabolismo ed equilibrio metabolico Fabbisogno e consumo energetico Macronutrienti Micronutrienti dr Ubaldo Gallo

3 L’evoluzione della specie
Una bella differenza ma… dr Ubaldo Gallo

4 L’evoluzione della specie
Ci siamo pur sempre evoluti da così a così dr Ubaldo Gallo

5 L’evoluzione della specie
Indipendentemente da come siamo oggi, Gli effetti biochimici del cibo sul nostro organismo sono gli stessi da 40 milioni di anni. Tutti i mammiferi, compreso l’uomo, reagiscono allo stesso modo al cibo. Queste reazioni si sono conservate geneticamente lungo l’evoluzione della specie e non cambieranno certo nel prossimo futuro. dr Ubaldo Gallo

6 Metabolismo ed equilibrio metabolico
Per vivere, lavorare, muoversi ognuno di noi ha bisogno di assumere, trasformare, utilizzare energia L’insieme di queste funzioni è il metabolismo Ciò che consente il mantenimento delle funzioni vitali e dello stato di veglia è detto metabolismo basale dr Ubaldo Gallo

7 Fabbisogno e consumo energetico
Presupposto fondamentale dell’alimentazione = Fornire l’energia necessaria a coprire il fabbisogno del metabolismo basale Come si calcola: 1kcal per kg di peso all’ora (per le donne è 0,9 kcal) 1Kcal x PESO x 24 ore = Metabolismo Basale Esempio: 1x 60kg x 24ore = kcal dr Ubaldo Gallo

8 Fabbisogno e consumo energetico
Il cibo è la fonte dell’energia di cui abbiamo bisogno per soddisfare il fabbisogno del metabolismo basale dr Ubaldo Gallo

9 Fabbisogno e consumo energetico
Più volte al giorno introduciamo nel nostro organismo diverse sostanze, che vengono elaborate e rese utilizzabili per mezzo del nostro apparato digerente dr Ubaldo Gallo

10 dr Ubaldo Gallo - +39.335.7485916 - info@italianutrizione.it
Macronutrienti gli alimenti dr Ubaldo Gallo

11 Carboidrati Proteine Grassi Macronutrienti
Ogni alimento può essere composto da: Carboidrati Proteine Grassi Questi sono conosciuti come macronutrienti dr Ubaldo Gallo

12 gli uomini NON sono caldaie!
Macronutrienti Il cibo va forse valutato solo in funzione del suo apporto calorico? gli uomini NON sono caldaie! Ogni volta che ingeriamo i 3 macronutrienti provochiamo nell’organismo complesse risposte ormonali dr Ubaldo Gallo

13 Macronutrienti Il cibo e le reazioni ormonali Cosa sono gli ormoni?
messaggeri biochimici per 60 trilioni di cellule chiamano all’azione “internet” biologico MALATTIA  INTERRUZIONE DELLA COMUNICAZIONE ORMONALE dr Ubaldo Gallo

14 Macronutrienti Il cibo può controllare alcuni ormoni:
Il cibo e le reazioni ormonali Il cibo può controllare alcuni ormoni: CARBOIDRATI PROTEINE GRASSI INSULINA GLUCAGONE EICOSANOIDI immagazzina mobilizza dirigono dr Ubaldo Gallo

15 Macronutrienti Il cibo e le reazioni ormonali I carboidrati Sono nutrienti fondamentali ma sono anche i più pericolosi. Infatti stimolano la produzione dell’insulina nel sangue. Quando ingeriamo dei carboidrati, infatti, essi vengono generalmente digeriti velocemente ed immessi rapidamente nel circolo sanguigno. dr Ubaldo Gallo

16 Macronutrienti I carboidrati
Il cibo e le reazioni ormonali I carboidrati Accade dunque che nel sangue ci ritroviamo ad avere tanti, troppi carboidrati. L’organismo per evitare picchi glicemici secerne insulina che, per riportare il più velocemente possibile i carboidrati a livelli normali li trasforma in grassi e li immagazzina come riserva. dr Ubaldo Gallo

17 Macronutrienti Il cibo e le reazioni ormonali Il circolo vizioso della fame nell’alimentazione a base di carboidrati: ASSUNZIONE CARBOIDRATI ZUCCHERI FAME GLICEMIA IPOGLICEMIA INSULINA INSULINO RESISTENZA GRASSO dr Ubaldo Gallo

18 Macronutrienti Le proteine Il cibo e le reazioni ormonali
servono a stimolare la produzione di glucagone, ormone fondamentale per trasformare i grassi in energia. Le proteine sono le protagoniste della cosa che più ci interessa: consumare la massa grassa. dr Ubaldo Gallo

19 Macronutrienti Le proteine Il cibo e le reazioni ormonali
Senza un adeguato apporto proteico nell’alimentazione, inoltre, l’organismo si procura le proteine demolendo i muscoli, intaccando così la massa magra e causando, di conseguenza, un generale stato di spossatezza. dr Ubaldo Gallo

20 Macronutrienti Il cibo e le reazioni ormonali Potrebbe risultare logico, dunque, mangiare una montagna di proteine così da smaltire subito tutto il nostro grasso in eccesso. In realtà non è così: troppe proteine comportano un lavoro eccessivo del nostro fegato che per smaltirle secerne composti chetonici, che da un lato vengono espulsi per via renale e dall’altro stimolano la produzione di insulina con le conseguenze che abbiamo già visto. dr Ubaldo Gallo

21 Macronutrienti I grassi
Il cibo e le reazioni ormonali I grassi Dobbiamo metterci in testa che tutto ciò che è in eccesso viene trasformato in grasso anche frutta o carne o pesce. Ovviamente anche i grassi in eccesso vengono trasformati in grasso . dr Ubaldo Gallo

22 Macronutrienti I grassi
Il cibo e le reazioni ormonali I grassi Non dobbiamo dimenticare che sono la fonte di energia migliore di cui disponiamo. Un gr di grasso fornisce in media 9 kcal (la caloria è l’unità di misura dell’energia e non della ciccia che ne risulta!) contro le circa 4 di carboidrati e proteine. dr Ubaldo Gallo

23 Macronutrienti Il cibo e le reazioni ormonali
I grassi degli alimenti sono fondamentali per il corretto funzionamento degli eicosanoidi, responsabili del funzionamento e del rinnovamento cellulare. I grassi comprendono anche gli Omega3 fondamentali per la “pulizia” di vene e arterie, tengono sotto controllo il colesterolo, prevengono problemi cardiovascolari e malattie degenerative come l’Alzheimer, rallentano gli effetti dell’invecchiamento e di malattie degenerative (compreso il cancro). dr Ubaldo Gallo

24 Macronutrienti = Il cibo e le reazioni ormonali + carboidrati +
DIETA EQUILIBRATA + carboidrati + proteine = controllo ormonale = insulina = glucagone = accumulo di grasso = chetosi = controllo del peso e ottimizzazione energia dr Ubaldo Gallo

25 I valori % sono indicativi,
Macronutrienti DIETA IDEALE Dieta tradizionale (mediterranea) Dieta equilibrata I valori % sono indicativi, e rappresentano un buon equilibrio dr Ubaldo Gallo

26 Macronutrienti DIETA IDEALE
Una alimentazione ideale suddivide gli alimenti in fonti favorevoli e sfavorevoli di ciascun macronutriente a seconda della reazione ormonale che stimolano. Pertanto è opportuno ricordare : dr Ubaldo Gallo

27 Macronutrienti DIETA IDEALE
La scelta degli alimenti : CARBOIDRATI Per i carboidrati le fonti favorevoli sono quelle a basso indice glicemico: >100  glucosio riso soffiato patatine cornflakes wafer crackers miele 80  patate banane spaghetti biscotti da tè riso parboiled uva cioccolato piselli pesche 40  latte altri legumi orzo avena yogurt naturale 100  pane bianco carote biscotti semolino saccarosio uva passa riso gelato cocomero 20 soia noci mandorle 60  ravioli mele pere fagioli albicocche dr Ubaldo Gallo

28 Macronutrienti DIETA IDEALE
La scelta degli alimenti : PROTEINE Le proteine si trovano in: carni (preferire sempre quelle magre) pesci albumi (evitare il tuorlo delle uova) latticini e formaggi (mangiare solo quelli magri) soia, tofu, legumi dr Ubaldo Gallo

29 Macronutrienti DIETA IDEALE
La scelta degli alimenti : GRASSI I grassi provengono sia dal mondo vegetale che da quello animale. DA LIMITARE: La maggior parte dei grassi animali  sono saturi DA PREFERIRE: La maggior parte dei grassi vegetali  sono insaturi dr Ubaldo Gallo

30 Micronutrienti micronutrienti Vitamine Sali minerali
Ogni alimento oltre ad essere composto dai macronutrienti (Carboidrati, Proteine, Grassi) , contiene un’infinità di altri nutrienti, i più noti sono: Vitamine Sali minerali sia le Vitamine che i Sali minerali non vengono prodotti dal nostro organismo, sono tecnicamente conosciuti come micronutrienti dr Ubaldo Gallo

31 Micronutrienti Vitamine
Le vitamine sono indispensabili alla vita. Una loro carenza o ipervitaminosi puo' provocare patologie anche mortali. Vedremo velocemente a cosa servono le vitamine e in quali cibi è possibile trovarle e come assimilarle correttamente . Servono per regolare il ricambio di sostanze, ad esempio i grassi, gli zuccheri, le proteine, ecc.,  proteggono organi e mucose, favoriscono la crescita e tengono lontano il rischio di alcune malattie. Le vitamine sono labili in determinate caratteristiche ambientali. Dopo la raccolta, alcune sono termolabili, cioè muoiono con il calore, altre sono sensibili alla luce, all’aria, all’acidità o all’alcalinità. dr Ubaldo Gallo

32 Labilità delle vitamine
Micronutrienti Vitamine Labilità delle vitamine Vitamina A:  sensibile al calore, alla luce, all’aria e all’acidità. Vitamina B12: sensibile alla luce. Vitamina C: sensibile al calore (muore subito  con una temperatura di 40° e dopo due giorni a temperatura ambiente), alla luce, all’aria e all’alcalinità (è infatti contenuta in cibi acidi come gli spinaci, i peperoni, la rosa canina, gli agrumi, ecc.) Vitamina D: sensibile all’aria e all’acidità (basta esporre al Sole poche parti corporee, per pochi minuti tutti i giorni, o accumulato nell’estate, per fissare il calcio nelle ossa). Vitamina E: sensibile al calore, alla luce e all’aria. Vitamina K: sensibile alla luce e all’alcalinità. Vitamina B1: sensibile al calore, all’aria e alcalinità. Vitamina B2: sensibile al calore, alla luce e all’alcalinità. Vitamina B3 o PP: resistente in tutte le condizioni. Vitamina B5: sensibile al calore. Vitamina B6: sensibile alla luce. Vitamina B9: sensibile al calore, alla luce, all’aria e all’acidità. dr Ubaldo Gallo

33 Micronutrienti Vitamine
Ipovitaminosi e ipervitaminosi: cosa causano: Vitamina A: la sua carenza provoca lesioni cutanee o alle mucose, con infezioni locali. Il suo eccesso, provoca anoressia, astenia, problemi alla crescita ossea. Vitamina B3 o PP: la sua carenza provoca la Pellagra, cioè astenia, anoressia, cefalea, dermatite, diarrea, demenza. Vitamina C : la sua carenza provoca lo Scorbuto, malattia da deficit dietetico, causa indebolimento della materia incementante all’interno delle cellule, provocando emorragie diffuse e ritardo nella guarigione di ferite. Non sono state riscontrate malattie da eccesso di vit. C, solo pochi casi di calcolosi renale, anzi l’ipervitaminosi, sembra allontani il rischio di malattie infettive. Vitamina D : la sua carenza può provocare osteomalacia negli adulti, cioè un difetto nella calcificazione delle ossa, con dolori e fratture alle stesse. Il suo eccesso può provocare invece decalcificazione ossea e calcemia, cioè troppo calcio che si deposita nei tessuti molli come i reni (litiasi o calcolosi) e nelle pareti dei vasi. Vitamina E : la sua carenza può provocare debolezza muscolare , creatinuria (creatina, una sostanza dei muscoli che conserva l’energia ma che è presente nell ‘urina), anemia emolitica (distruzione eccessiva di globuli rossi). dr Ubaldo Gallo

34 Micronutrienti Vitamine
Principali funzioni per ogni vitamina e in quali alimenti si possono trovare: Vitamina A: Retinolo Provitamina: Betacarotene, altri caroteni. Fonti: Olio di fegato di pesci, fegato di mammiferi, latte, burro, formaggi, uova. Caroteni: verdure a foglia larga, carote, albicocche, burro, erbe aromatiche, radicchio, spinaci, crescione, erba cipollina, cicoria, bietole, cavolini di bruxelles, sedano, verdure arancioni. Funzioni: Costituisce la rodopsina (pigmento visivo). Promuove la sintesi delle glicoproteine e il mantenimento degli epiteli. Svolge un’azione protettiva contro il cancro. Vitamina D: colicalciferolo Fonti: Olio di fegato di pesci, fegato di mammiferi, pesce azzurro, latte, burro, uova. Funzioni: Regola il metabolismo del calcio. dr Ubaldo Gallo

35 Micronutrienti Vitamine
Principali funzioni per ogni vitamina e in quali alimenti si possono trovare: Vitamina E: tocoferolo Fonti: Verdure a fogli alarga, semi e frutti oleosi, oli, fegato, olio di germe di grano, oli vegetali, latticini, uova. Salvia, maggiorana, rosmarino, timo, basilico secchi e macinati. Funzioni: Protegge i lipidi dalla ossidazione. Vitamina K: Fillochinone, prenilmenachinone, menadione. Fonti: Flora intestinale, ortaggi, spinaci, crocifere (fam. Cavoli), asparagi, piselli, fagioli, patate, pomodori, tè verde,  minime quote nelle carni. Funzioni: Esplica azione antiemorragica: implicata nella trasformazione della protrombina attiva. dr Ubaldo Gallo

36 Micronutrienti Vitamine
Principali funzioni per ogni vitamina e in quali alimenti si possono trovare: Vitamina B1: Tiamina. Fonti: Lievito di birra, pericarpo e germe cereali, legumi, frutta, fegato, uova, latte. Funzioni: Coenzima nel metabolismo degli idrati di carbonio, trasmissione dell’impulso nervoso. Vitamina B2: Riboflavina Fonti: Pericarpo e germe dei cereali, latte, uova, fegato, pesce, cereali integrali, legumi, ortaggi a foglia verde. Funzioni: Costituisce i coenzimi FAD e FMN implicati nelle ossidazioni biologiche.. dr Ubaldo Gallo

37 Micronutrienti Vitamine
Principali funzioni per ogni vitamina e in quali alimenti si possono trovare: Vitamina B3 (PP): Acido nicotinico, nicotinammide. Fonti: Lievito di birra, fegato, rene, carni magre, pesce, legumi, semi oleosi. Funzioni: Costituisce i coenzimi NAD e NADP accettori-donatori di idrogeno nelle reazioni di ossido-riduzione. Vitamina B5: Acido pantotenico. Fonti: Lievito di birra, fegato, rene, trota, gorgonzola, , salmone, aragosta, carne, uova, cuticola dei cereali, arachidi, piselli secchi, soia, lenticchie, broccoli, cavolfiore e cavolo. Funzioni: Costituisce il coenzima A. dr Ubaldo Gallo

38 Micronutrienti Vitamine
Principali funzioni per ogni vitamina e in quali alimenti si possono trovare: Vitamina B6: Piridossina Fonti: Lievito, cuticola cereali, fegato, cervello, carne, latte, baccalà, salmone, calamari, lenticchie, porri,  frutta Funzioni: Costituisce il coenzima di almeno 60 enzimi implicati soprattutto nel metabolismo degli amminoacidi. Vitamina B8 (H): Biotina. Fonti: Lievito di Birra, fegato e frattaglie, semi oleosi, spinaci, funghi, uva, tuorlo d’uovo, legumi, carne. Funzioni: Costituisce il coenzima delle decarbossilasi e transcarbossilasi. dr Ubaldo Gallo

39 Micronutrienti Vitamine
Principali funzioni per ogni vitamina e in quali alimenti si possono trovare: Vitamina B9 (M): Acido folico. Fonti: Lievito, fegato, asparagi, spinaci, verdure a foglia verde, fam. Cavoli, ortica, prezzemolo, menta, legumi, soia, cereali. Funzioni: In forma ridotta FH4 costituisce un coenzima implicato nelle reazioni di trasformazione di unità monocarboniose. Vitamina B12: Cianocobalammina. Fonti: Alimenti di origine animale, pesci di aqua salata e dolce, uova, latte, formaggi. Funzioni: Coenzima nelle reazioni di metilazione e riarrangiamento intramolecolare di gruppi monocarboniosi. dr Ubaldo Gallo

40 Micronutrienti Vitamine
Principali funzioni per ogni vitamina e in quali alimenti si possono trovare: Vitamina C: Acido ascorbico. Fonti: Frutta e verdure fresche, rosa canina, bacche di ribes rosso e nero, nespola, kiwi, papaia, agrumi, castagne, mora di rovo, mirtillo nero, lampone, fragola, ginepro, peperoncino piccante, , peperoni,  fam. Cavoli. Funzioni: Coinvolta come sistema redox in molti metabolismi. Azione disintossicante, antiossidante. Rafforza il sistema immunitario. dr Ubaldo Gallo

41 Micronutrienti Sali Minerali
Sali minerali è un termine che individua alcuni composti inorganici. Hanno un ruolo fondamentale nel funzionamento di tutti gli organismi viventi, per questo motivo sono detti anche minerali essenziali. Sono infatti costituenti fondamentali di enzimi deputati alla sintesi delle proteine, costituenti strutturali della crescita e sviluppo di vari organi e tessuti come denti ed ossa, alla regolazione dell'equilibrio idrosalino delle cellule. Essendo elementi chimici, nessuna reazione chimica, e quindi nessun organismo è in grado di sintetizzare autonomamente alcun minerale, pertanto essi devono essere introdotti attraverso l‘alimentazione. dr Ubaldo Gallo

42 Micronutrienti Sali Minerali
Nell'uomo la quantità di sali minerali presenti rappresenta circa il 6% del peso corporeo, pertanto il fabbisogno giornaliero è limitato, tuttavia essendo essi eliminati costantemente dall'organismo, attraverso le feci, l‘urina ed il sudore, vanno costantemente reintegrati. macroelementi: il fabbisogno è > 100 mg/giorno Fanno parte di questa categoria il calcio (Ca) , il cloro (Cl), il fosforo (P), il magnesio (Mg), il potassio (K), il sodio (Na) e lo zolfo (S). Sono costituenti fondamentali e strutturali delle molecole biologiche, o circolano nei fluidi extracellulari in forma ionica. dr Ubaldo Gallo

43 Micronutrienti Sali Minerali
microelementi: il fabbisogno è tra 1 e 100 mg/giorno Fanno parte di questa categoria il ferro (Fe), il rame (Cu), lo zinco (Zn), il fluoro (F) , lo iodio (I) il selenio (Se) , il cobalto (Co), il manganese (Mn) ed il molibdeno (Mo). Sono elementi di cui si conosce il valore biologico, la localizzazione molecolare o la funzione biochimica, esiste una vastissima letteratura scientifica e medica sul loro ruolo nell'organismo. oligoelementi: il fabbisogno è < 200 micro g/giorno Fanno parte di questa categoria l’ arsenico (As) , il bromo (Br) , il boro (B), il cromo (Cr+++), il germanio (Ge), il nichel (Ni), il silicio (Si), lo stagno (Sn), il vanadio (V), il tungsteno (W) Si ricorda che si tratta di metalli estremamente tossici, anche a basse dosi, e spesso soggetti ad accumulo nell'organismo, per cui il reale dosaggio non deve essere banalizzato. Sono molto più frequenti i rischi da sovradosaggio e contaminazione ambientale. dr Ubaldo Gallo

44 Micronutrienti Sali Minerali
Di seguito alcuni cibi ricchi di sali minerali e relativo elemento contenuto. Latte e suoi derivati (latticini, yogurt, formaggi), pesce in scatola (salmone, sardine), ortaggi a foglia verde, per il calcio; Frutta secca, soia, cacao, per il magnesio; Sale da cucina (cloruro di sodio), olive, latte, e spinaci per sodio; Legumi, patate, pomodori, banane per il potassio; Sale da tavola è la principale fonte di cloro; Carne, uova, legumi per lo zolfo; Carni rosse, verdure a foglia verde, pesce (tonno, salmone), uova, frutta secca, fagioli, cereali, per il ferro; Latte e pesce per il fosforo. I sali minerali presenti negli alimenti non si modificano durante la cottura o il riscaldamento, tuttavia la loro concentrazione può diminuire in quanto essi possono parzialmente sciogliersi nell'acqua utilizzata per la cottura. Il metodo di cottura a vapore dei cibi evita la diluizione dei sali. dr Ubaldo Gallo

45 Grazie per l'attenzione
Nutrizione e Vita Grazie per l'attenzione dr Ubaldo Gallo