CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI E POSSIBILI RIFLESSI SULLA SALUTE UMANA Teresa Cirillo.

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1 CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI E POSSIBILI RIFLESSI SULLA SALUTE UMANA
Teresa Cirillo

2 di fattori chimici dannosi
Comunemente con termine “contaminazione chimica” presenza in alimenti di fattori chimici dannosi si intende

3 Contaminazione chimica
La nostra dieta è molto varia ed i diversi alimenti che la compongono contengono, oltre ai nutrienti (carboidrati, lipidi, proteine, sali minerali, vitamine, ecc.) che hanno funzioni essenziali ed assolutamente indispensabili, un numero elevatissimo di altre sostanze chimiche. Alcune di esse sono naturalmente presenti negli alimenti e riconosciute come tossiche o antinutrizionali o allergenizzanti.

4 Contaminazione chimica
Oltre alle tante sostanze naturali sono anche presenti dei contaminanti ambientali e delle altre sostanze che vengono volontariamente “inserite” dai produttori degli alimenti nelle diverse fasi della filiera produttiva alimentare.

5 Contaminazione chimica
La produzione degli alimenti sia di origine vegetale che animale avviene in condizioni ambientali molto variabili e situazioni di contaminazione chimica dell'acqua e del suolo possono riflettersi sulla qualità degli alimenti prodotti che possono assorbire le varie sostanze chimiche presenti e derivate da varie attività umane ed industriali.

6 Contaminazione chimica
Recenti scoperte scientifiche dimostrano come molte sostanze chimiche possano interagire le une con le altre ed esercitare effetti tossici addizionali e/o sinergici.

7 Valutazione del rischio tossicologico
Il processo di valutazione a cui vengono sottoposte tutte le sostanze presenti negli alimenti, ha portato alla definizione di una dose giornaliera ammissibile (ADI) per i residui di additivi e/o pesticidi e di una dose giornaliera tollerabile (TDI) per i residui di contaminanti, corrispondenti a un livello di assunzione prolungata, in teoria per tutta la vita, che sulla base dei dati disponibili non comporta un rischio per la salute umana.

8 ADI Admissible Daily Intake - ADI, espresso -in milligrammi o mg/kg p.c.(peso corporeo), cioè di un livello di assunzione prolungata, in teoria per tutta la vita, che non comporti rischi per la salute.

9 ADI L’ADI è ricavato dal più basso livello di dose senza effetto osservabile (No Observed Effect Level - Noel) derivato dall’insieme dei test di tossicologia il Noel identificato per la derivazione dell’ADI è diviso per un fattore di sicurezza

10 Negli alimenti possono essere presenti sostanze dannose per la salute
come costituenti naturali derivanti da sorgenti esterne introdotte o formate in fase di processo

11 SOSTANZE TOSSICHE NATURALI
Tali sostanze possono essere costituenti naturali di alcuni alimenti che possono avere azioni negative per l’uomo come antinutrizionale, allergenica o produrre intolleranze, interferenze endocrine e disturbi pressori ecc. o sostanze naturalmente presenti in alcuni alimenti che possono avere azione tossica per alcuni organi bersaglio (per esempio fegato e sistema nervoso centrale) presenti sia in alimenti grezzi che trasformati.

12 SOSTANZE ANTINUTRIZIONALI, ALLERGENICHE ETC.

13 SOSTANZE ANTINUTRIZIONALI
In natura esistono delle sostanze che possono determinare deficienze nutrizionali poiché interferiscono nell’assorbimento di nutrienti o nell’utilizzazione dei loro metaboliti

14 SOSTANZE ANTINUTRIZIONALI
Le anticarboidrasi sono inibitori di enzimi diffusissime nel regno vegetale ma non comportano effetti tossici rilevanti. Le antiproteasi (antitripsine) possono essere presenti sia in alimenti di origine vegetale (soia, patata, lenticchia, fagiolo) che animale (latte vaccino, albume dell’uovo). La maggior parte delle antitripsine sono termostabili.

15 Sostanze che inducono metaemoglobinemia
In alcuni alimenti quali avena, arachide, pisello, soia, lenticchia, fava vi sono sostanze, dette emoagglutinine e saponine. Comportano una azione tossica sui globuli rossi, modificando e, inattivando l’emoglobina contenuta, la quale perde la sua peculiarità di liberare ossigeno ai tessuti corporei (metaemoglobina).Tali sostanze sono perse con la cottura.

16 Sostanze ad azione antienzimatica
Nei legumi crudi è stato identificato un elemento ad azione inibitoria della tripsina, enzima prodotto dal pancreas in grado di digerire le proteine alimentari. Altri inibitori della tripsina sono stati isolati nelle patate e nel bianco dell’ uovo (ovomucoide). Queste sostanze sono inattivate dal calore della cottura.

17 Favismo E’ una malattia emolitica ad insorgenza stagionale (aprile-giugno), molto diffusa nelle aree sud insulari del nostro paese. L’ ingestione di fave fresche o cotte o solo l’ inalazione del polline delle piante provoca gravi crisi emolitiche con ittero nei soggetti predisposti geneticamente La reattività individuale è dovuta alla deficienza congenita dell’ enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi; non esiste rapporto tra quantità di alimento ed insorgenza della crisi emolitica.

18 Ammine pressorie Nella banana, nel succo di ananas e in altri frutti sono presenti delle sostanze vasoattive (dopammina, epinefrina, norepinefrina, serotonina, tirammina) che innalzano la pressione arteriosa. L’organismo umano possiede tuttavia un sistema enzimatico mitocondriale in grado di detossificare questi principi.

19 Inibitori dell’assunzione di elementi minerali
Sono sostanze che agiscono sull’assorbimento e sull’utilizzazione dello iodio e di altri elementi come calcio, ferro, magnesio, zinco, manganese e rame.

20 Sostanze che ostacolano la utilizzazione di elementi minerali
Il più noto è l’acido fitico. Questo acido forma composti insolubili (fitati) con numerosi elementi minerali (calcio, ferro, zinco, magnesio), che non vengono più assorbiti dall’ intestino ma eliminati con le feci.

21 Sostanze che ostacolano la utilizzazione di elementi minerali
anche l’acido ossalico: inibisce l’ assorbimento intestinale di calcio, formando ossalato di calcio insolubile. L’ossalato di calcio in forma cristallina è irritante per l’intestino e lesivo per i reni (la maggior parte dei calcoli renali è composto di ossalato di calcio). Lo si ritrova in elevate concentrazioni nell’ avena, cavoli, spinaci, barbabietole, rabarbaro, carne di agnello.

22 Sostanze che ostacolano la utilizzazione di elementi minerali
Le crocifere sono una importante famiglia di ortaggi e verdure,i loro principi attivi (indolo-glucosinolati) nel colon vengono trasformati in tiocianati, i quali legano lo iodio alimentare non rendendolo disponibile alla tiroide per la sua funzione ormonale (effetto gozzigeno).La loro cottura degrada la maggior parte di questi composti tossici.

23 Sostanze antitiroidee o goitrogene o gozzigene
Interferiscono con il metabolismo della tiroide, impedendo la normale fissazione dello iodio nella ghiandola; determinano ipertrofia della tiroide (gozzo) Attività goitrogena è dovuta anche a glucosidi polifenolici, amigdalina e prunasina, presenti in molte drupacee (pesco, ciliegio, albicocco) e pomacee (pero e melo). Anche nel fagiolo, pisello, lenticchia, cipolla, nell’aglio e soia.

24 SOSTANZE TOSSICHE NATURALMENTE PRESENTI NEGLI ALIMENTI
Le sostanze tossiche naturali a seconda della loro origine, si dividono in : • Vegetali • Animali • Micotiche

25 COSTITUENTI NATURALI TOSSICI O DANNOSI
IN PARTICOLARI SPECIE VEGETALI ANIMALI E MICOTICHE POSSONO ESSERE PRESENTI NATURALMENTE SOSTANZE AD ELEVATA TOSSICITÀ (PER LO PIÙ PER IL FEGATO O PER IL SISTEMA NERVOSO CENTRALE) Esempi: VEGETALI ANIMALI MICOTICHE amanitine muscarina orellanina ittiotossine saxitossina asaritossina

26 SOSTANZE TOSSICHE DI ORIGINE MICOTICA
Come gli organismi di origine vegetale ed animale, anche alcuni miceti, quali le muffe alimentari, sono in grado di produrre delle sostanze tossiche chiamate micotossine. Se queste muffe crescono sulle derrate alimentari, tali sostanze si possono ritrovare negli alimenti costituendo un pericolo per l’uomo che le ingerisce.

27 MICOTOSSINE Metaboliti di muffe alimentari, di foraggi o di materie prime usate nella produzione, tossici per uomo e animali Micotossine Micotossine ad effetto acuto ad effetto cronico Epatotossiche,nefrotossiche, neurotossiche,immunotossiche,dermatotossiche Mutagene,cancerogene,teratogene Diversità effetti biologici riflette varietà struttura chimica, in grado di reagire con DNA, RNA, proteine funzionali, cofattori enzimatici e costituenti di membrana

28 Funghi tossinogeni molto numerosi ma ascrivibili a tre generi
Penicillium, Aspergillus e Fusarium Diffusamente associati ammuffimento alimenti e foraggi Possibile anche contaminazione simultanea da specie diverse

29 MICOTOSSINE La loro contaminazione è influenzata ampiamente dalle condizioni climatiche e geografiche, dalle pratiche di coltivazione e di conservazione, e dal tipo di substrato interessato, in quanto alcuni prodotti sono più suscettibili rispetto ad altri alla crescita fungina.

30 MICOTOSSINE Le micotossine si sviluppano sia sulle piante prima del raccolto (contaminazione da campo) che nelle derrate vegetali dopo il raccolto stesso, durante i processi di conservazione (in magazzini, silos, ecc.), trasporto e trasformazione.

31 MICOTOSSINE Gli alimenti più esposti alla contaminazione diretta sono soprattutto cereali (mais, frumento, riso, orzo, segale, ecc.), semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone, ecc.), frutta secca ed essiccata, legumi, spezie, caffè e cacao.

32 MICOTOSSINE Le micotossine possono essere ritrovate come residui o metaboliti tossici nei prodotti alimentari che derivano da animali alimentati con mangimi contaminati, costituendo un tipo di contaminazione indiretta (carry over) per l’uomo

33 Sostanze derivanti da sorgenti esterne
Possono essere composti chimici dispersi nell’ambiente derivanti da: Attività umane civili ed industriali Attività agricole e zootecniche Sostanze chimiche di uso intenzionale

34 SOSTANZE DERIVANTI DA ATTIVITÀ UMANE CIVILI ED INDUSTRIALI
Le piante e gli animali utilizzati per produrre alimenti per l'uomo vivono a stretto contatto con l'ambiente che li circonda e questa situazione è particolarmente accentuata nelle produzioni agro-zootecniche tradizionali

35 LA CUI PRESENZA NELL’AMBIENTE È DOVUTA A:
SCARICHI GASSOSI IN ATMOSFERA (INDUSTRIE, CENTRALI TERMOELETTRICHE, RISCALDAMENTI DOMESTICI, TRAFFICO VEICOLARE) RILASCIO INCONTROLLATO DI ACQUE INQUINATE NEL SUOLO O NEI CORSI D’ACQUA, NEI LAGHI E NEL MARE (LIQUAMI DOMESTICI, INDUSTRIALI, URBANI, AGRICOLI) ABBANDONO INCONTROLLATO DI RIFIUTI SOLIDI TOSSICI SUL SUOLO (DISCARICHE ABUSIVE)

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37 SOSTANZE DERIVANTI DA ATTIVITÀ UMANE CIVILI ED INDUSTRIALI
Le principali categorie di contaminati tossici derivanti da attività umane civili ed industriali sono:  metalli pesanti  elementi radioattivi  idrocarburi policiclici aromatici (IPA)  policlorobifenili (PCB)  diossine

38 principali categorie METALLI PESANTI: mercurio cadmio piombo cromo
sono tossici direttamente per alcuni organi come fegato, rene, cervello; si possono accumulare nei tessuti; possono essere nocivi per la riproduzione; possono essere cancerogeni. ELEMENTI RADIOATTIVI: iodio 131 stronzio 90 cesio 137 (incidenti a centrali nucleari-rilascio da sorgenti di utilizzo in campo industriale, civile, sanitario) mutageni teratogeni cancerogeni

39 idrocarburi policiclici aromatici (processi di combustione) rischi cancerogeni
policlorobifenili (impiego prevalente come lubrificanti) interferenti endocrini diossine (incenerimento dei rifiuti, industrie chimiche, ecc) rischi cancerogeni etc.

40 SOSTANZE DERIVANTI DA ATTIVITÀ AGRICOLE
Si tratta di sostanze che vengono impiegate sia nella produzione primaria degli alimenti, che nelle, che nelle conservazione e trasformazione. Le sostanze chimiche utilizzate nella produzione degli alimenti vegetali sono i concimi chimici ad alto contenuto di azoto in cui sono presenti in modo bilanciato altri elementi inorganici (potassio, ferro, manganese, ecc.).

41 SOSTANZE DERIVANTI DA ATTIVITÀ AGRICOLE
Alcune di queste sostanze, come i nitrati e il potassio, possono immettersi per liscivazione nelle acque sotterranee e raggiungere successivamente le acque superficiali I fosfati, invece, sono generalmente insolubili e rimangono nello strato superficiale del suolo, solo nel caso di intense fertilizzazioni e condizioni climatiche particolari dei suolo (pH basso) possono essere liscivati.

42 PESTICIDI Sostanze utilizzate nella lotta contro organismi animali e vegetali che possono danneggiare uomo, colture e ambiente. Si possono classificare in base alle loro caratteristiche fisiche, chimiche, alle specie bersaglio, ai campi di utilizzo

43 ANTIPARASSITARI di prima generazione
principi attivi per lo più estratti da piante o composti minerali piretro nicotina arseniati di Pb-Ca-Cu acido cianidrico (hcn) solfuro di carbonio (cs2), etc.

44 Alla seconda generazione appartengono i pesticidi classificati nel seguente modo:
Pesticidi organofosforati. Carbammati. Ditiocarbammati. Piretrodi. Pesticidi organoclorurati.

45 di terza generazione lotta biologica
nemici naturali-fagostatici- maschio sterile-feromoni ingegneria genetica specie naturalmente resistenti ai parassiti

46 norme antiparassitari riguardano
produzione stoccaggio-vendita impiego agricolo-domestico-civile limiti dei residui negli alimenti e nelle acque

47 fitofarmaci classificati in classi tossicologiche in base a
caratteristiche tossicità acuta nei confronti di specie animali caratteristiche di tossicità sull'uomo classificazione tossicologica comporta conseguenze diverse in sede di autorizzazione e produzione (rischi lavoratori-rifiuti liquidi-solidi-emissioni gassose) detenzione-commercio e vendita utilizzazione

48 La valutazione del rischio per un determinato principio attivo è fatta per confronto con i Limiti Massimi di Residuo (LMR) ammessi per legge e con l'ADI (Acceptable Daily Intake) individuata sulla scorta di conoscenze di natura tossicologica

49 In base ai settori di utilizzo si possono distinguere:
fitofarmaci; presidi per le derrate alimentari immagazzinate; antiparassitari per uso animale antiparassitari per uso umano; presidi sanitari per la lotta contro organismi vettori di malattia; presidi diversi per uso civile presidi per uso industriale

50 FITOFARMACI In base alle principali specie bersaglio contro cui è indirizzata la loro azione, si suddividono in: insetticidi-acaricidi acaricidi fungicidi erbicidi nematocidi molluschicidi rodenticidi alghicidi

51 le coltivazioni assorbono attraverso l’aria, l’acqua ed il suolo le sostanze tossiche disperse nell’ambiente o utilizzate per il potenziamento delle colture (fertilizzanti) e la difesa dai parassiti (fitofarmaci)

52 gli animali allevati assorbono le sostanze disperse nell’ambiente:
dall’aria tramite la respirazione e la cute dall’acqua e dagli alimenti per ingestione

53 L’uomo assorbe le sostanze disperse nell’aria tramite:
la respirazione e la cute, per ingestione, dall’acqua e dagli alimenti vegetali e di origine animale contaminati

54 Altre sostanze utilizzate in agricoltura
Le auxine: ormoni delle piante, che stimolano o inibiscono la crescita e la differenziazione dei tessuti e degli organi, la fioritura, la maturazione della frutta e l'ingrandimento delle foglie. In agricoltura le auxine vengono adoperate per la crescita delle radici e per il controllo della maturazione della frutta.

55 Altre sostanze utilizzate in agricoltura
Le giberelline: sostanze che stimolano la crescita delle piante. Sono usate nella coltivazione dell' uva, per ottenere ad esempio uva senza semi, per la crescita di piante nane. Le citochine: sostanze molto attive nella stimolazione della suddivisione cellulare. L'etilene: agisce come un ormone delle piante, inducendo maturazione della frutta e la fioritura delle piante.

56 SOSTANZE DERIVANTI DA ATTIVITÀ ZOOTECNICHE
I farmaci veterinari sono utilizzati negli allevamenti per curare malattie, mantenere la salute di greggi e mandrie, promuovere la crescita, migliorare la qualità e la resa della carne.

57 SOSTANZE DERIVANTI DA ATTIVITÀ ZOOTECNICHE
Vi sono due grandi gruppi di farmaci veterinari, gli antibiotici e gli ormoni. Antibiotici (dal greco antico: anti, "contro", e bios, "vita") sono sostanze che uccidono i batteri o ne inibiscono la crescita, vengono usati per trattare infezioni provocate da microorganismi, inclusi funghi e protozoi. Ormoni (dal greco "impeto") sono messaggeri chimici prodotti da tutti gli organismi multicellulari. Gli ormoni sono usati nell'alimentazione per potenziare l'aumento delle proteine nel corpo, metabolizzare gli accumuli di grasso e aumentare il tasso di crescita della massa magra.

58 SOSTANZE DERIVANTI DA ATTIVITÀ ZOOTECNICHE
Le autorità normative governative controllano l'uso dei farmaci veterinari approvando o registrando usi sicuri e monitorando il cibo per la presenza di residui non sicuri o proibiti. Vi sono svariate normative in vigore che indicano quali farmaci veterinari possono essere usati per la produzione alimentare e quali sono vietati. Il Regolamento della Commissione (UE) n° 37/2009 del dicembre 2009 fissa i limiti massimi di residui negli alimenti di origine animale(MRL)

59 SOSTANZE CHIMICHE DI USO INTENZIONALE
Gli additivi alimentari sono sostanze impiegate nell'industria alimentare durante la preparazione, lo stoccaggio e la commercializzazione di prodotti destinati all'alimentazione.

60 REGOLAMENTO (CE) N. 1333/2008 Per «additivo alimentare» s’intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti

61 Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione:
- Additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti: conservanti, e antiossidanti. - Additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità. - Additivi tecnologici: usati per facilitare la lavorazione degli alimenti ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti anti-schiuma, anti-agglomeranti ecc.

62 Un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se:
1. non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori; 2. il suo impiego é una necessità tecnica che non può essere soddisfatta con altri mezzi, non induce in errore e presenta vantaggi e benefici. L’additivo non deve essere utilizzato per mascherare materie prime difettose o pratiche inappropriate o non igieniche.

63 REGOLAMENTO (CE) N. 1333/2008 14. «esaltatori di sapidità»
15. «agenti schiumogeni» 16. «agenti gelificanti» 17. «agenti di rivestimento» 18. «agenti umidificanti» 19. «amidi modificati» 20. «gas d’imballaggio» 21. «propellenti» 22. «agenti lievitanti» 23. «agenti sequestranti» 24. «stabilizzanti» 25. «addensanti» 26.«agenti di trattamento delle farine», 1. «edulcoranti» 2. «coloranti» 3. «conservanti» 4. «antiossidanti» 5. I «supporti» 6. «acidificanti» 7. «regolatori dell’acidità» 8. «antiagglomeranti» 9. «agenti antischiumogeni» 10. «agenti di carica» 11. «emulsionanti» 12. «sali di fusione» 13. «agenti di resistenza»

64 ADDITIVI Gli additivi alimentari, sono sostanze ampiamente studiate e documentate sotto il profilo tossicologico e il loro uso è costantemente sotto il controllo di Organizzazioni Internazionali e Nazionali. Per essi è fissata una DGA, che rappresenta la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente attraverso la dieta nell’arco di vita senza che compaiano effetti indesiderati.

65 Additivi e problemi per la salute
Vi sono state molte preoccupazioni da parte del grande pubblico sul fatto che gli additivi potessero avere effetti nocivi, accurate indagini dimostrano che tali convinzioni si basano più spesso su equivoci che su reazioni negative effettivamente identificabili. Soltanto in rari casi è stato dimostrato che tali sostanze provochino una vera risposta allergica (immunologica).

66 Tra gli additivi alimentari per cui sono state riscontrate reazioni vi sono:
I coloranti In alcuni soggetti sensibili sono state osservate reazioni alla tartrazina (E102, un colorante alimentare giallo) e al carminio (E120 o cocciniglia rossa). I sintomi includono eruzioni cutanee, congestione nasale e orticaria, anche se l’incidenza è molto bassa e raramente, reazioni allergiche IgE-mediate per il carminio o asma provocata dalla tartrazina in soggetti particolarmente sensibili, con un’incidenza estremamente bassa

67 I solfiti Gli additivi a base di solfito inorganico (E ), tra cui il solfito di sodio, il bisolfito di potassio e il metabisolfito, contenente biossido di zolfo (SO2) sono conservanti usati per controllare la crescita microbica nelle bevande fermentate nel vino, nella birra e nei prodotti a base di frutta. Nei soggetti sensibili (asmatici), i solfiti possono scatenare asma, con difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse.

68 Il glutammato monosodico, o MSG
E’ composto da sodio e acido glutammico, aminoacido che di trova in natura negli alimenti ricchi di proteine. L’MSG è anche un esaltatore di sapidità impiegato nei piatti pronti, in alcune specialità cinesi, nelle salse e nelle zuppe. L’MSG è stato "incriminato" di una serie di effetti collaterali tra cui mal di testa e formicolio, tuttavia gli studi scientifici non dimostrano alcun legame tra l’MSG e queste reazioni.

69 L’aspartame Sostanza ad elevato potere dolcificante (ottenuta anch’essa da aminoacidi presenti in natura, ossia acido aspartico e fenilalanina) è stato accusato di molteplici effetti negativi, nessuno dei quali confermato da studi scientifici.

70 I nitriti e i nitrati Sono sali di azoto: i primi si ottengono da acido nitroso e i secondi da acido nitrico. Come additivi alimentari, i nitriti sono identificati dalle sigle E249 ed E250, i nitrati dalle sigle E251 ed E252. Queste sostanze vengono assunte tramite l'acqua e le verdure concimate con preparati a base di azoto, sono anche usate come conservanti per carni in scatola e salumi e per migliorare il sapore e il colore del prodotto.

71 Nitriti - Consentono di conservare il cibo, in particolare prevengono lo sviluppo del botulino (è da notare che per altri cibi la prevenzione viene attuata senza l'uso di nitriti). Nitrati - Di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti

72 Fonti di Nitrati Le principali fonti alimentari di nitrato sono gli ortaggi, in particolate le verdure a foglia verde come gli spinaci, la lattuga, la rucola, le conserve di carne e l’acqua potabile. Per i nitrati la dose giornaliera ammessa, stabilita dall’EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) è pari a 0,06 mg/Kg, mentre per i nitriti di 3,7 mg/kg.

73 Problemi per la salute Valori superiori ai limiti di legge comportano dei seri rischi per la salute. I nitriti, infatti, si legano all’emoglobina, riducendo il trasporto di ossigeno, inoltre nell’ambiente acido dello stomaco danno origine alle nitrosammine, temibili sostanze cancerogene.

74 NITRATI - NITRITI Meccanismo cancerogenesi
Riduzione NO3 a NO2 a livello di bocca e stomaco dove, in presenza di ammine libere, potrebbero formarsi n-alchilnitrosammine sostanze ad attività cancerogena Studi epidemiologici non univoci circa plausibilità estensione tale ipotesi all’uomo, molta attenzione è comunque rivolta al problema del contenimento dell’apporto di nitrati e nitriti con la dieta

75 L’acetaldeide L’acetaldeide, o aldeide acetica o aldeide etilica: a basse concentrazioni è utilizzata come aromatizzante in alcuni alimenti fermentati, in aggiunta ad alcuni tipi di pasticcini, dolci e prodotti lattiero-caseari, nei succhi di frutta ma soprattutto bevande alcoliche. Tale sostanza è ben nota come sostanza cancerogena per l’uomo.

76 Sostanze dannose per la salute formate in fase di processo
si possono formare: a causa del riscaldamento prolungato (fenomeno di pirolisi), per esposizione diretta alla fiamma (grigliatura-cottura al barbecue o allo spiedo) 3-monocloro-1,2-propandiolo (3-MCPD) Idrocarburi policiclici aromatici: cancerogeni ammine eterocicliche: mutagene Acrilammide Furano

77 Sostanze dannose per la salute formate in fase di processo
possono derivare dai componenti del fumo per esposizione diretta (affumicatura) idrocarburi policiclici aromatici: cancerogeni aldeide formica: mutagena fenoli: tossici

78 Sostanze dannose per la salute formate in fase di processo
Il 3-MCPD (Il 3-monocloropropano-1,2-diolo) è un “contaminante da processo”, può formarsi nel corso di processi di produzione e trasformazione degli alimenti, in condizioni di stress termico, in presenza di molecole clorurate inorganiche, in presenza fonti di glicerolo o di gliceridi. Si forma in alimenti contenenti grassi e sale quando vengono esposti ad alte temperature durante la produzione. Alcuni studi hanno messo in relazione il 3- MCPD con infertilità nei ratti, inibizione della funzione immunitaria e possibile cancerogenicità.

79 sono idrocarburi costituiti da due o più anelli benzenici uniti fra loro, in un’unica struttura piana, attraverso coppie di atomi di carbonio condivisi fra anelli adiacenti IPA Origine: Processi di combustione Inceneritori Riscaldamento domestico Emissioni di veicoli a motore Fumo di tabacco Negli alimenti: Da ambiente Da trattamenti termici severi Da affumicamento Cottura di alimenti su fiamma

80 Le amine eterocicliche
Le amine eterocicliche si formano in seguito a diversi trattamenti termici negli alimenti ricchi di proteine (carne, pesce), sono sostanze mutagene e cancerogene. La formazione di AMINE ETEROCICLICHE dipende da 4 fattori : 1) temperatura raggiunta 2) tempo di cottura 3) composizione dell’ alimento 4). contatto con le fonti di calore

81 L’acrilammide E’ un composto chimico che si forma negli alimenti, solitamente nei prodotti amidacei (quali patatine, fritte, pane, biscotti e caffè), durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia) ad alta temperatura. Questa sostanza si forma a partire da alcuni zuccheri e da un amminoacido, entrambi presenti naturalmente negli alimenti.

82 Il furano Il furano è un composto organico che si forma nel corso di trattamenti termici degli alimenti e che si è rivelato cancerogeno in studi di laboratorio compiuti su animali.

83 SOSTANZE CEDUTE DAI CONTENITORI
L’industria alimentare utilizza dei materiali per: - impianti e macchinari - contenitori per lo stoccaggio - confezioni e imballaggi per il prodotto finito e pronto alla distribuzione Le caratteristiche che devono avere i materiali sono: 1. Inerzia chimica cioè non devono rilasciare sostanze chimiche di nessun tipo nell’alimento. 2. Resistenza fisica e inerzia termica 3. Inerzia microbiologica e buone caratteristiche igienico sanitarie

84 I materiali utilizzati nell’industria agroalimentare sono:
Acciaio Alluminio Rame Vetro Banda stagnata Plastica

85 Problematiche connesse con i materiali
Le problematiche connesse con l’utilizzo di tali materiali potrebbero essere il rilascio in particolari condizioni di metalli pesanti, additivi e plastificanti. Tra gli additivi quelli presenti nei materiali plastici, gli ftalati, sono oggi oggetto di molti studi. Gli ftalati appartengono al gruppo dei distruttori endocrini, poiché in studi condotti su animali hanno dimostrato di poter colpire il sistema riproduttivo maschile e causare effetti anti androgenici riduzione dei livelli di testosterone, riduzione della produzione di sperma e quindi infertilità.

86 Le sostanze che migrano dalle superfici a contatto con gli alimenti hanno composizione chimica molto diversa – attualmente si stima che possano essere dell’ordine di qualche migliaio – Composti organici di sintesi (monomeri e polimeri da plastiche), sostanze plastificanti (ftalati), metalli (alluminio, piombo, ferro, stagno,cromo), idrocarburi (n-alcani da vernici e cere presenti nelle carte)…

87 Ciascuna categoria di composti chimici presenta un suo profilo tossicologico, per cui la presenza e la concentrazione raggiunta negli alimenti con cui viene a contatto possono essere pericolose per la salute. Materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti debbono possedere requisiti stabiliti per legge

88 Le capacità di cessione sono determinate in base a specifici protocolli analitici di simulazione del contatto possibile tra alimento e superficie Le matrici alimentari sono suddivise a questo scopo in base alle caratteristiche chimiche prevalenti, ad esempio acide, basiche, lipidiche, alcooliche, etc.,in quanto la capacità estrattiva dei vari componenti è diversa. I test di cessione avvengono in condizioni estreme, ovvero applicando, rispettivamente, modalità, tempi e temperature di contatto più drastiche di quelle normalmente applicate nelle prassi di utilizzo

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90 PERICOLI CHIMICI La contaminazione chimica dei prodotti alimentari può verificarsi in qualsiasi fase del processo produttivo, dalla produzione delle materie prime fino al momento del consumo del prodotto finito

91 IMPORTANZA SANITARIA DELLA CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Alla luce di quanto finora detto e data l’importanza sanitaria del problema è necessario procedere ad una analisi del rischio. La legislazione si è negli ultimi anni mostrata molto sensibile a tale problematica tanto che il libro bianco sulla sicurezza alimentare (Commissione delle Comunità Europee 12/01/2000) e il Regolamento CE n° 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio 28/01/2002 definiscono l'analisi del rischio lo strumento su cui basare la politica di sicurezza degli alimenti.

92 EFSA In seguito ad una serie di crisi legate alla sicurezza degli alimenti negli anni 90 (ex. BSE, diossina), l’Unione Europea ha organizzato un nuovo organo scientifico EFSA (European Food Safety Authority). Compito dell’EFSA è fornire dei consigli scientifici sulle questioni di sicurezza degli alimenti, lungo tutta la catena alimentare. Con l’aiuto di esperti e del comitato scientifico, l’EFSA fornisce una valutazione dei rischi su tutte le questioni legate alla sicurezza delle derrate alimentari e degli alimenti per gli animali, compresa la salute ed il benessere degli animali e la protezione dei vegetali. Vengono inoltre forniti dei consigli per la nutrizione nei riguardi della legislazione comunitaria.

93 Gruppi scientifici Le valutazioni del rischio sono eseguite dal comitato scientifico e da 8 gruppi scientifici specializzati nei seguenti campi: 1. Additivi alimentari, aromi, materiali in contatto con gli alimenti (AFC); 2. Additivi, prodotti o sostanze usate nei mangimi animali (FEEDAP); 3. Salute delle piante, dei prodotti fitofarmaceutici e loro residui (PPR); 4. Organismi geneticamente modificati (OGM); 5. Prodotti dietetici, nutrizione ed allergie (NDA); 6. Rischi biologici; 7. Contaminanti della catena alimentare (CONTAM); 8. Salute e benessere degli animali (AHAW).

94 PREVENZIONE CONTAMINAZIONE ALIMENTI
Limitazione, ottimizzazione impiego fitofarmaci, farmaci veterinari, disinfettanti, etc. Tutela ambientale: corretta gestione rifiuti gassosi, liquidi, solidi; difesa del suolo Forte limitazione nell’impiego di sostanze estranee (additivi, coadiuvanti tecnologici, etc.) Adeguamento legislativo (inquinanti ambientali, cessione da contenitori, imballaggi, superfici di contatto, etc.) Potenziamento ricerca scientifica in tutti i settori attinenti le produzioni alimentari Promozione strategie di produzione alternative Potenziamento organi di controllo Controllo totale ogni fase di processo

95 PREVENZIONE RISCHI CONSUMATORE
Corretta applicazione criteri elencati elimina/riduce fortemente rischi sanitari consumatore Introduzione protocolli autocontrollo consente verifica qualità prodotti alimentari a partire da materie prime e via via lungo tutta la filiera produttiva Intolleranze, suscettibilità individuali vanno approfondite ed affrontate adeguatamente Educazione alimentare consente corretta applicazione criteri dietetici ottimali, con riduzione rischi connessi con eccessiva introduzione componenti tossici naturali in alimenti