PANE Università degli studi di Catania SISSIS VIII ciclo Classe 59A

Presentazione sul tema: "PANE Università degli studi di Catania SISSIS VIII ciclo Classe 59A"— Transcript della presentazione:

1 PANE Università degli studi di Catania SISSIS VIII ciclo Classe 59A
Chimica della vita quotidiana Prof.ssa Spatafora PANE Giuffrida Gloria

2 Destinatari:seconda classe
UNITA’ DIDATTICA Destinatari:seconda classe Titolo: Pane Prerequisiti: cenni di biologia :lieviti conoscenza delle principali sostanze nutritive: carboidrati, proteine,fibre ,vitamine e sali minerali Contenuti cenni storici ingredienti del pane e processo di panificazione il pane e la piramide alimentare

3 Metodologia di lavoro:
Obiettivi: comprendere il significato delle varie tappe del processo di panificazione conoscere il ruolo fondamentale del pane nella dieta quotidiana Metodologia di lavoro: lezioni frontali informative attività di laboratorio-lavori di gruppo Strumenti: Libri di testo Utilizzo di materiale multimediale

4 Interdisciplinarietà:
Educazione alimentare Religione Storia Valutazione: Verifica sommativa Interrogazione Capacità individuali Conoscenze acquisite Competenze dimostrate Tempo complessivo 3 ore

5 PANE Il pane è il prodotto base dell’alimentazione umana
E’ ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali, con acqua, lievito ed eventualmente sale ed altri ingredienti

6 UN PO’ DI STORIA L’uomo preistorico scoprì che
poteva cuocere su lastre roventi un impasto di polvere di ghiande ed acqua ed ottenere un prodotto simile alla focaccia.Poi le farine di cereali sostituirono la polvere di ghiande Gli Egiziani scoprirono la lievitazione ed idearono primi strumenti per la panificazione. I Greci alla miscela base aggiunsero altri ingredienti Nell’antica Roma si offriva panem et circentes. Nell’età feudale il pane di farina di frumento era esclusivo dei nobili. Nel Rinascimento con l’introduzione del lievito di birra e di farine di alta qualità il pane inizia a vivere un periodo di crescita,che ancora oggi lo caratterizza e che lo vede presente nel mercato in 200 diversi tipi

7 FRUMENTO Appartiene alla famiglia della Graminacee,al genere Triticum
è il cereale di maggior impiego nell’alimentazione umana TENERO DURO Si differenziano per il contenuto d'amido e la quantità e la qualità di glutine Prodotti per la panificazione Prodotti per la pastificazione

8 FARINA TIPI Integrale 1 e 2 0 e 00
E’ottenuta dalla macinazione delle cariossidi dei cereali. Tale processo riduce in polvere i chicchi e separa la parte esterna cellulosica (crusca)dalla parte interna (amidacea). Il valore nutritivo dipende dal grado di lavorazione. TIPI Integrale contiene molta crusca ed è la più nutriente 1 e 2 contengono crusca e sono abbastanza nutrienti 0 e 00 povere di sostanze nutritive ,ma molto digeribili

9 ACQUA Permette la formazione del glutine idrata la farina
La quantità di acqua varia in base alla qualità della farina Permette la formazione del glutine idrata la farina L’acqua per l’impasto deve essere non troppo clorata, non molto dura ed ad una temperatura di 20-25°C

10 SALE Ingrediente presente in minima quantità (1-2%);
viene prima sciolto in acqua calda e poi amalgamato all’impasto aumenta la plasticità dell’impasto migliora il sapore del pane allunga i processi di conservabilità

11 PANE SPECIALE Alla miscela di base si aggiungono altri ingredienti
Olio Zucchero Latte Alla farina di grano si aggiungono farine di altre cereali Orzo Segale Mais

12 IMPASTAMENTO idratare le sostanze solubili miscelare gli ingredienti
migliorare l’aerazione dell’impasto formare il glutine Gliadina e gluteina formano il glutine ,molecola che dà tenacità ed elasticità all’impasto e che ne determina l'aumento del volume

13 LIEVITAZIONE Il lievito è l’ingrediente principale nella panificazione,in quanto responsabile del volume,della struttura e dell’aroma del pane Vengono usati ceppi di Saccharomyces cerevisiae che eseguono la fermentazione Lievito naturale Lievito di birra Lievito chimico

14 FERMENTAZIONE I lieviti trasformano il glucosio presente nell’impasto
in alcool etilico,che evapora nella fase di cottura ed conferisce l’aroma ,ed anidride carbonica,che viene imprigionata nel reticolo di glutine IMPASTO AUMENTA DI VOLUME

15 TIPI DI LIEVITO Naturale Industriale Chimico Coltura simbiotica di
lieviti e lattobacilli tempi più lunghi migliori proprietà organolettiche Industriale Coltura pura di lieviti tempi brevi Chimico Acido tartarico e Bicarbonato di sodio istantanea solo per pane in cassetta

16 COTTURA Forni preriscaldati (220°C)- il tempo di cottura
dipende dalle dimensioni del pane Le sostanze volatile evaporano In superficie CROSTA La parte interna MOLLICA

17 CONTENUTO ENERGETICO Il pane ha un elevato valore nutritivo
CARBOIDRATI SALI MINERALI FIBRE VITAMINE PROTEINE

18 PROFILO NUTRIZIONALE Dipende dalla farina impiegata e dunque dal differente sfruttamento della cariosside durante il processo di macinazione Sali minerali,vitamine ,proteine e lipidi Granuli di amido e proteine Fibre, proteine strutturali, sali minerali e vitamine

19 CARBOIDRATI I carboidrati sono necessari per lo svolgimento di tutti i processi vitali e metabolici FONTE DI ENERGIA AMIDO

20 FIBRE NATURALI Presenti soprattutto nelle parti cruscali
Hanno un effetto benefico sul metabolismo e sulle funzioni intestinali Pane bianco Pane integrale 3-4% 7-9%

21 PROTEINE Le proteine vegetali non contengono tutti gli aminoacidi essenziali in sufficiente quantità E’ necessaria una combinazione con proteine di origine diversa

22 VITAMINE Presenti negli strati esterni e nella plantula della cariosside Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina PP Hanno un ruolo importante: processi metabolici formazione dei tessuti

23 SALI MINERALI Presenti nelle parti esterne esterne della cariosside
magnesio, il potassio, il rame, il selenio e lo zinco. Farina 00 Farina integrale 0,5% 1,5%

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25 CELIACHIA La celiachia è una patologia intestinale causata dall'intolleranza al glutine Eliminare le proteine di frumento dall’alimentazione normale patologica

26 RELIGIONE Profondo significato religioso
Gli Ebrei lo mangiano in occasione della commemorazione della diaspora . Eucarestia Secondo le Sacre Scrittura ,durante l’Ultima Cena di Gesù venne consumato del pane azzimo

27 ATTIVITA’ LABORATORIALE
Obiettivo Verificare se l'uso di farine diverse influisce sulla panificazione Materiali: becker da 500 ml. cilindro graduato da 50 ml. cilindri graduati da 200ml. farina di grano duro farina di grano tenero farina di mais lievito acqua.

28 Procedimento Pesare 75 grammi di ciascuno dei tre tipi di farina Mescolare con 1 grammo di lievito e con 50 ml di acqua Amalgamare l’impasto Porre l’impasto in un cilindro graduato e comprimere Annotare il livello iniziale e monitorare le eventuali variazioni di volume

29 iniz 30’ 40’ 50’ 24 h Farina di grano duro 100 115 124 140 200
Farina di grano tenero Farina di mais Conclusione farina di grano tenero: alto grado di fermentazione in seguito alla presenza di amido in piccoli grani farina di grano duro :grado di fermentazione leggermente minore in seguito alla presenza di più glutine e meno amido da convertire in anidride carbonica farina di mais :non c’è stata lievitazione perché è presente poco amido in grani grossi che il lievito non riesce a demolire

30 PANE fibre vitamine impastamento fermentazione cottura PANIFICAZIONE
carboidrati proteine È ottenuto sali minerali PANE È fonte di fibre vitamine È costituito Acqua Farina lievito altri ingredienti

31 Verifica sommativa V F I cereali e i suoi derivati sono fonte di carboidrati Amido è un monosaccaride Il valore nutritivo del pane dipende dalla lavorazione della farina Il pane è soprattutto fonte di lipidi Il pane è fonte di fibre La farina integrale non contiene crusca Saccharomyces cerevisiae è un lievito La farina più fine è quella di tipo”00” I lieviti sono responsabili della fermentazione Descrivi le fasi della panificazione e il loro significato