La piccola attrezzatura

Presentazione sul tema: "La piccola attrezzatura"— Transcript della presentazione:

1 La piccola attrezzatura

2 I materiali La giusta scelta del materiale in cui sono realizzati
gli utensili impiegati in cucina può determinare la buona riuscita di un piatto Al momento dell’acquisto le caratteristiche fondamentali da considerare sono: la resistenza alla corrosione la maneggevolezza gli aspetti igienici il costo

3 I materiali I principali materiali in cui sono realizzati pentole, mestoli, coltelli e i vari utensili da cucina sono: acciaio inox alluminio rame ghisa ferro porcellana terracotta

4 Il pentolame Batteria di cucina
insieme degli utensili che vengono usati in cucina nella preparazione e nella cottura dei cibi Tra gli oggetti più importanti che compongono una batteria c’è il pentolame, che deve essere: adeguato alle esigenze dell’azienda (per numero, varietà di modelli, materiali utilizzati) appropriato al tipo di cucina offerta facile da pulire e resistente pratico da usare bello esteticamente (soprattutto nelle strutture con cucina a vista)

5 Il pentolame I principali attrezzi utilizzati in cucina che compongono il pentolame sono: bagnomaria casseruola (o casseruola fonda) casseruola ovale (o cocotte) casseruola bassa (o rondeau) casseruola conica (o sauteuse) casseruola bassa a un manico (o sautoir) pentola padella padella per saltare brasiera teglia

6 La coltelleria Tra gli strumenti più importanti utilizzati in cucina ci sono i coltelli, di cui ogni operatore deve conoscere bene le tipologie, i materiali con cui sono prodotti, il corretto utilizzo Le caratteristiche fondamentali che un buon coltello deve avere sono: essere in acciaio inox  consente un’ottima inossidabilità essere robusto  garantisce la resistenza agli urti e ai colpi avere la lama sempre ben affilata possedere una comoda impugnatura  permette una presa sicura avere un buon bilanciamento (vale a dire avere un peso equilibrato tra lama e manico) possedere una buona capacità di taglio

7 La coltelleria Tra i principali coltelli usati vi sono: spelucchino
trinciante per verdure pelapatate scortichino (o boucher) Coltello stretta liscia Coltello per polpa (o trinciante per carni) Coltello mezzocolpo (o trinciante medio forgiato) Coltello spaccaossi (o mannaia) Coltello per filettare Coltello per ostriche e altri molluschi Coltello a sega (o a lama ondulata)

8 Altri utensili Mestolame insieme dei piccoli utensili usati in cucina
nei processi di cottura e nella successiva porzionatura degli alimenti A seconda del materiale di cui sono realizzati si distinguono: utensili in legno  cucchiai e spatole; in alcune regioni le Aziende sanitarie locali (Asl) li vietano in quanto giudicano il legno non adatto a garantire la necessaria igiene utensili in acciaio  mestoli, schiumarole, palette, forchettoni, spatola, ecc.

9 Altri utensili In una cucina professionale si possono trovare altri numerosi utensili, tra cui: Scavino tondo Rigalimoni zeste Bastardella Ciotola (o bacinella) Colino Passaverdura Forbici da pesce Pinze Taglieri

10 Utensili per l’arte bianca
La preparazione di creme e impasti (lievitati o montati) richiede l’uso di specifici strumenti Attrezzature per la pasticceria e la panetteria: Placca Frusta Pennello Sac-à-poche (o tasca da pasticciere) Raschia (o corna di plastica) Matterello Setaccio Stampini e coppapasta Rullo forapasta (o bucasfoglia)