L’igiene nei processi della ristorazione

Presentazione sul tema: "L’igiene nei processi della ristorazione"— Transcript della presentazione:

1 L’igiene nei processi della ristorazione
HACCP L’igiene nei processi della ristorazione

2 Quindi dodici passaggi chiave per lo sviluppo del sistema HACCP.
I principi dell’HACCP I punti fondamentali del sistema HACCP sono divisi in sette principi, preceduti da altri cinque passi. Quindi dodici passaggi chiave per lo sviluppo del sistema HACCP.

3 Attività preparatorie
Formazione dell’ HACCP - team (Formazione dei gruppo di lavoro che svilupperà il piano autocontrollo) Descrizione dei prodotto (descrivere in modo dettagliato tutti i prodotti che si vogliono offrire alla clientela) Identificazione della destinazione d’uso e definizione della tipologia del consumatore finale

4 Costruzione del, DFD, diagramma di flusso (descrivere le fasi del progetto di produzione delle preparazioni gastronomiche) Verifica del diagramma di flusso (controllare sul posto che quanto scritto corrisponda alla verità)

5 Criteri d’igene Personale: Locali e attrezzature:
avere la divisa sempre pulita. Usare il torcione solo per afferrare piatti o teglie calde. Lavarsi le mani ad’ogni cambio di operazione . Tenere unghie corte e ben pulite. Usare scarpe adatte. Assicurarsi di non avere malattie sulle mani ( es. verruche). Non sedersi sui banconi di lavoro. Non accettare animali in cucina. Locali e attrezzature: Pulire e disinfettare periodicamente i filtri di aspirazione. Tenere pulite e disinfettati i materiali di pulizia ( es. spugne). Tenere pulite e disinfettati i materiali meccanici ( es. tritacarne) Riunire gli scarti e metterli nei contenitori apposta. Pulire e disinfettare, a fine servizio tutta la cucina. Mantenere le celle frigorifere in ordine e pulite.

6 lavare accuratamente verdura e frutta.
MATERIE PRIME: lavare accuratamente verdura e frutta. Verificare la qualità degli alimenti (es. scadenza). Pulire i coltelli dopo ogni utilizzo. Verificare il buon funzionamento dei frigoriferi. Eliminare gli imballaggi primari e riporre gli alimenti in appositi contenitori. Coprire tutti i recipienti. Rispettare la separazione dei prodotti per categoria. Realizzare le salse sempre poco prima del servizio. Non mischiare salse vecchie con quelle nuove. Non decongelare i prodotti alla temperatura di cucina. Verificare la temperatura e lo stato dell’olio di frittura.

7 DFD delle merci Arrivo merci Controllare temperatura
Controllo corrispondenza ordine Controllare temperatura Verifica condizioni trasporto controllare integrità Controllo prodotto Tmc (termine minimo Conservazione e temperatura) stoccaggio refrigerazione

8 Tabella di sintesi Scelta fornitori B.C. Qualità non idonea Minima
FASE rischi PERICOLO POTENZIALE IP (PxG) AZIONI PREVENTIVE AZIONI CORRETTIVE È CCP? Scelta fornitori B.C. Qualità non idonea Minima Richiedere la certificazione Cambiare fornitore no Ricevimento merci F.B. Temperatura non idonea del prodotto Medio Responsabilità e certificazione del prodotto Rimandare indietro il prodotto in sostituzione si Stoccaggio F,b,c, Scambio merci Attenzione Controllare i prodotti Preparazione e lavorazione c,f,b, Contaminazione Alto Svegliarsi e non dormire Si Cottura C,b Attrezzi sporchi Pulire bene a fine servizio tutto Portare il cibo sopra i 60 gradi

9 DFD processi della ristorazione
Selezione ingredienti Trasferimento in zona preparazione Verifica TMC e integrità confezione Eliminare se non conforme Eliminazione imballo e verifica stato di conservazione

10 Trasferimento in zona cottura
Pulizia, mondatura taglio, altre operazioni Assemblaggio ingredienti Conservazione in frigorifero Trasferimento in zona cottura abbattimento somministrazione cottura Conservazione a + 2° c porzionamento rinvenimento porzionamento somministrazione