Cenni sulla produzione del Marsala

Presentazione sul tema: "Cenni sulla produzione del Marsala"— Transcript della presentazione:

1 Cenni sulla produzione del Marsala
a cura di Vito Mezzapelle

2 Le varietà Grillo Cataratto Insolia Damaschino Pignatello Nero D’Avola
Nerello Mascalese Varietà a bacca bianca Varietà a bacca rossa Approfondimenti sulle varietà:

3 Grillo

4 Cataratto

5 Insolia

6 Nero D’Avola

7 Caratteristiche di uve idonee per la produzione di vini dolci
Grado zuccherino elevato Acidità elevata Tannini Aromi primari Ridotto peso medio dell’acino Stato sanitario ottimale

8 Sistemi di allevamento e potatura
Alberello Controspalliera I sistemi di potatura sono: Con soli speroni Con speroni e capoafrutto I sistemi di potatura sono: Guyot Cordone Speronato semplice

9 Alberello

10 Controspalliera Cordone speronato semplice Doppi fili mobili
Cordone speronato permanente 60-70 cm

11 Guyot

12 Come potare le viti? Grillo Damaschino Pignatello Cataratto Insolia
Nero D’Avola Nerello Mascalese Esigono potature lunghe (con capoafrutto), in quanto sono da considerarsi improduttive nelle gemme basali del tralcio. Godono di una buona produttività anche nelle gemme basali del tralcio, quindi sono accettabili anche potature corte (con sperone) specie se si vogliono produrre vini di grande pregio. Descrizione dettagliata delle varietà:

13 Quando raccogliere l’uve?
Durante la maturazione, mentre il contenuto zuccherino aumenta, il contenuto acido diminuisce e perciò un indice della maturazione è il rapporto fra zuccheri ed acidità del mosto. - Zuccheri: > 188° babo (meglio se le uve presentano uno stato di sovramaturazione, per incrementare la componente terpenica - Ac. Totale: > 5,5 mg/l di acido tartarico - pH: 3,5

14 Come raccogliere le uve
Raccolta manuale e trasporto in cassette; Raccolta manuale e trasporto con rimorchi o camion ribaltabili; Raccolta meccanica; Approfondimenti sulla raccolta meccanica: www. Antichivigneti.eu

15 Classifcazione del Marsala
La classificazione del Marsala si può fare considerando 3 caratteristiche: Colore Residuo Zuccherino Caratteristiche Produttive

16 Classificazione in base al colore
Per Colore i Marsala si distinguono in: oro, prodotto da uve a bacca bianca, è vietata l’aggiunta di mosto cotto. ambra, prodotto da uve a bacca bianca, con aggiunta di mosto cotto superiore all'1%. rubino, prodotto da uve a buccia nera, con eventuale aggiunta massima del 30% di uve bianche; è vietata l’aggiunta di mosto cotto.

17 Classificazione in base alle caratteristiche produttive
L'altra importante classificazione del Marsala è determinata dall'invecchiamento e dal volume alcolico, e precisamente: Marsala Fine, invecchiamento minimo di 1 anno e volume alcolico minimo del 17%; Marsala Superiore, invecchiamento minimo di 2 anni e volume alcolico minimo del 18%; Marsala Superiore Riserva, invecchiamento minimo di 4 anni e volume alcolico minimo del 18%; Marsala Vergine o Soleras, invecchiamento minimo di 5 anni e volume alcolico minimo del 18%; Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, invecchiamento minimo di 10 anni e volume alcolico minimo del 18%.

18 Classificazione in base al contenuto zuccherino
Secco un Marsala con una quantità di zuccheri residui < a 40g/l; Semisecco con una quantità di zuccheri residui fra 40 e 100g/l; Dolce con una quantità di zuccheri residui > 100g/l.

19 In cantina!! Preparazione del vino base
Invecchimento in botti di rovere Eventuale concia (solo per certe tipologie)

20 Vinificazione Approfondimenti:

21 Il vino così ottenuto, dopo la fermentazione alcolica, presenta una certa quantità di torbido, che viene eliminato con l’ausilio di un filtro ad alluvionaggio continuo.

22 Inizia la fase di invecchiamneto
Il vino filtrato viene travasato nelle botti di rovere e si ha così l’inizio del processo di invecchiameneto Il vino inizia ad ibrunire, si passa dal giallo all’ambra più o meno intenso Per ossidazione dell’alcool etilico si forma l’etanale o aldeide acetica (gusto di maderizzato) Precipitano o si ossidano i polifenoli Foto Archivio PS Advert

23 Concia Si effettua con l’aggiunta al vino dei seguenti prodotti:
Alcool etilico o acquavite di vino Mosto cotto o mosto concentrato Esempio di alcolizzazione Alcool 96° =4 Gradazione desiderata ° Alc del vino 14° =78 Se su 78 parti di vino dovrò mettere 4 litri di alcool, su 100 litri quanto alcool dovrò aggiungere? 78:4=100:X Si deduce che per potare 100 litri di vino da 14° a 18 gradi alcolici occorreranno 5,128 litri di alcool. Lo stesso procedimento si utilizza per l’aggiunta di mosto cotto o mosto concentrato