FERMENTAZIONE ALCOLICA

Presentazione sul tema: "FERMENTAZIONE ALCOLICA"— Transcript della presentazione:

1 FERMENTAZIONE ALCOLICA
ASPETTI BIOCHIMICI

2 Fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces . Saccharomyces cerevisiae Caratteristiche importanti: - Elevata resistenza all’alcol - Elevato potere alcoligeno - Elevata resistenza alla CO2 - Bassa produzione di acido acetico

3 Fermentazione alcolica
Nella pratica della vinificazione si osserva che: Nella fase iniziale, i lieviti attuano la respirazione e si riproducono utilizzando l’ossigeno disciolto fino a consumarlo. Se non c’è ricambio d’aria, essi rendono l’ambiente asfittico e creano le condizioni anaerobiche adatte per l’avviamento della fermentazione. Questa prima fase prende il nome di fermentazione tumultuosa. Raggiunto il massimo di concentrazione di alcol etilico producibile, la fermentazione cessa per l’effetto di tossicità dell’alcol etilico stesso. Esso infatti si accumula all’interno delle cellule di lievito e inibisce l’azione di alcuni enzimi della glicolisi, bloccando tutto il metabolismo cellulare

4 GLICOLISI: LA FASE PRELIMINARE
La glicolisi consiste nella trasformazione del glucosio in acido piruvico. Essa è comune a tutte le fermentazioni. ACIDO PIRUVICO GLUCOSIO O FRUTTOSIO GLICOLISI

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6 Decarbossilazione dell’acido piruvico
Mg2+ Piruvato decarbossilasi Acetaldeide Acido piruvico

7 Riduzione dell’aldeide acetica ad alcol etilico
Acetaldeide Alcol etilico

8 Fermentazione alcolica

9 Bilancio fermentazione

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