Il mondo della ristorazione

Presentazione sul tema: "Il mondo della ristorazione"— Transcript della presentazione:

1 Il mondo della ristorazione

2 Il mondo della ristorazione
Storia e attualità della cucina Le tendenze della cucina in Italia Le aziende della ristorazione

3 Storia e attualità della cucina
Civiltà della cucina La cucina è una forma di cultura, che riassume un insieme di saperi e pratiche del rapporto tra persone e cibo. • La ristorazione ha una funzione sociale ed economica sempre maggiore.

4 Storia e attualità della cucina
Sviluppo della cucina nei secoli: Antichità e Medioevo Già 3000 anni fa i nostri antenati erano capaci di preparare pane, vino, birra, formaggi. Momenti importanti per la cucina sono legati ai viaggi in Oriente nel Medioevo e alla scoperta dell’America con introduzione in Europa di spezie, cacao, mais, pomodoro, patata.

5 Storia e attualità della cucina
Sviluppo della cucina nei secoli: era moderna Si perfezionano le tecniche di conservazione dei cibi. Si affermano la cucina francese e quella italiana e nasce il ristorante moderno.

6 Storia e attualità della cucina
Sviluppo della cucina nei secoli: oggi Grande disponibilità di cibi e nuove tecnologie applicate al ciclo di lavoro. Differenti stili di cucina e di ristorazione. Nuove abitudini alimentari.

7 Le tendenze della cucina in Italia
Esistono modi differenti di preparare, cuocere e servire i cibi, riconducibili a cinque diversi stili: la cucina classica la Nouvelle cuisine e le cucine sperimentali la cucina nazionale le cucine etniche e alternative

8 Le tendenze della cucina in Italia
Cucina classica Ha origine dalla cucina francese medievale. Viene codificata alla fine dell’800 da Auguste Escoffier. Prevede: - piatti elaborati - lunghe cotture - presentazioni suntuose - servizio al vassoio e sporzionamento al tavolo del cliente. Poco adatta ai ritmi di vita odierni.

9 Le tendenze della cucina in Italia
Nouvelle cuisine Nasce in Francia nel 1972. È caratterizzata da: - prodotti freschi stagionali - preparazioni altamente digeribili - servizio al piatto. La cucina creativa ha oggi forme sperimentali come la cucina destrutturata e quella molecolare.

10 Le tendenze della cucina in Italia
Cucina nazionale È l’evoluzione della cucina popolare: - semplice ed economica - servita in porzioni abbondanti. Le ricette ormai diffuse a livello nazionale mantengono nel nome la traccia dell’origine regionale. Esiste anche una cucina di rivisitazione di piatti del Medioevo e del Rinascimento.

11 Le tendenze della cucina in Italia
Cucina etniche e alternative Le cucine etniche sono le cucine dei diversi Paesi, adattate ai gusti locali. Le principali cucine alternative sono: cucina vegetariana: • basata su cereali, verdura e frutta cucina macrobiotica: • basata su cereali, verdura, frutta, soia, alghe • prodotti non raffinati e non trattati chimicamente.

12 Le aziende della ristorazione
Classificazione delle aziende della ristorazione In base al servizio effettuato distinguiamo: ristorazione tradizionale neoristorazione ristorazione collettiva bar

13 Le aziende della ristorazione
Ristorazione tradizionale Effettuata con servizio al tavolo da personale di sala specializzato. Si distingue in: - gastronomica (alberghiera e nei ristoranti medio alti) - intermedia (ristoranti di fascia media, pizzeria, trattorie, agriturismi).

14 Le aziende della ristorazione
Neoristorazione Locali caratterizzati da: - servizio rapido, semplice ed essenziale - prezzi contenuti. Esempi: - Self service classici o a isole free flow - Fast food.

15 Le aziende della ristorazione
Ristorazione collettiva Rivolta a comunità ben definite. Servizio occasionale o continuativo. Si attua con scopo sociale in ospedali, scuole, caserme, carceri. Si attua con scopo commerciale per i dipendenti delle aziende e sui mezzi di trasporto. Di alto livello è il banqueting per occasioni particolari (matrimoni, feste, congressi ecc.).

16 Le aziende della ristorazione
Bar Ne esistono numerose tipologie: bar semplici (caffè, pasticcerie, gelaterie) bar specializzati (wine bar, pub, birrerie) bar di intrattenimento (american bar, piano bar) bar interni a ristoranti, hotel o discoteche bar a tema (internet caffè, caffè storici).