Ricette della mia infanzia da Xiara

Presentazione sul tema: "Ricette della mia infanzia da Xiara"— Transcript della presentazione:

1 Ricette della mia infanzia da Xiara
Ci sono piatti che hanno lo strano potere di riportarci indietro nel tempo, oppure di darci sensazioni piacevoli, di rievocare atmosfere … Proust … ne sa qualcosa! Ricordiamo tutti la sua Petite Madeleine. Per quanto mi riguarda sono almeno tre le pietanze che hanno una tale influenza su di me: La Bagna Cauda, che solo mio padre sa cucinare, è sinonimo di AMICI, chiacchierate, risate e lentezza. Il Baccalà di mia nonna è la FAMIGLIA, le riunioni di famiglia, un ritrovarsi insieme per qualche occasione speciale (i suoi 80 anni, la pensione di mio padre …) I cappelletti sono il NATALE e la forza di tre generazioni: mia nonna, mia madre ed io che lavoriamo insieme una mezza giornata (una delle più belle dell’anno)

2 Cosa si dice della Bagna Cauda nella mia Famiglia
Bhe! In effetti quella che mi racconta mio padre è una storia un po’ confusa ed evanescente alla quale non si sa dare una collocazione temporale esatta. Si parla di tempi antichi, di quando i carrettieri torinesi si recavano in Liguria per comprare olio e acciughe da rivendere più a nord nel Piemonte. Tornando indietro si fermavano nell’Alessandrino per rifornirsi anche di aglio. Il viaggio di ritorno era, evidentemente, lungo e pesante e … gli autogrill non esistevano ancora … Costeggiando orti, campi di cavoli e verdure varie si fermavano raccogliendo un ortaggio qua, uno là … verso sera accendevano un fuoco e in una pignatta di coccio mescolavano le uniche cose che avevano: aglio acciughe e olio che mangiavano semplicemente intingendo pezzi di cavolo o altri ortaggi crudi. Questo è quanto si è sempre raccontato nella mia famiglia. Ogni famiglia ha un po’ la sua storia e … la sua versione di bagna cauda, non esiste in effetti LA RICETTA, va un po’ a tradizione famigliare, a gusti … ognuno l’ha personalizzata, d’altra parte nasce come un piatto poverissimo cucinato con “quel che c’era”

3 Bagna Cauda Gli ingredienti base:

4 Bagna Cauda La bagna cauda va cucinata e mangiata rigorosamente nella terra cotta

5 E’ sinonimo di convivialità
Come si mangia … E’ sinonimo di convivialità Si mangia lentamente, tra una chiacchiera e l’altra, è un po’ il piatto dei coraggiosi … per via della notevole quantità d’aglio … si scherza in effetti molto sul cosa si farà il giorno dopo “se domani vado in posta non dovrò fare la coda!” è forse la condivisione di un piccolo disagio E’ il piatto che si cucina per o insieme agli amici, si cucina in tavernetta o in baita.

6 A’ qui la paternité ? De nombreuses localités piémontaises se disputent la paternité de ce symbole de la gastronomie régionale, né en réalité dans la nuit des temps sur les côtes de la Provence sous le nom d'anchoyade. Ce furent sans doute les marchands de la région d'Asti qui, au Moyen-Âge, au cours de leurs expéditions pour s'approvisionner en sel et en anchois, la découvrirent et en l'introduisirent au pays, la répandant ensuite dans toutes les contrées où ils pratiquaient leur commerce (tout le Piémont méridional et nord occidental). L'ancienne recette provençale, que les paysans de la zone d'Asti ont adoptée, fut ensuite adaptée aux coutumes et aux ressources du territoire, en particulier avec l'emploi des légumes qui étaient à la base de l'alimentation pauvre. Ce plat rural et populaire, longtemps abhorré des classes supérieures à cause de la présence de l'ail, a laissé peu de traces dans les précis de gastronomie piémontaise et ce n'est qu'en 1875 que le romancier Roberto Sacchetti décrit à Montechiaro d'Asti, la “Bagna Caòda” telle que nous la connaissons aujourd'hui. Dans le monde paysan, elle n'est pas considérée comme un plat pauvre du quotidien : c'est le plat de la fraternité et de la convivialité, préparé pour célébrer des instants de vie collective heureux, par exemple, la fin des vendanges.

7 A’ chacun sa recette ! http://it.wikipedia.org/wiki/Bagna cauda

8 Cosa si racconta del Baccalà
"Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …“ A Rost , una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia , più di quattro secoli fa ,( 1432) naufragò la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e li ', per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso , oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa e che, a illuminati gastronomi vicentini, ispirarono la nascita del piatto chiamato baccalà , raccomandabile con polenta . I vicentini videro nello stoccafisso un’ alternativa al costoso pesce fresco.

9 Baccalà alla vicentina
La "Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina" suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio. Ingredienti per 12 persone: kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500 di cipolle ; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine ; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina bianca ; g. 50 di formaggio grana grattugiato ; un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe. Preparazione: Ammollare lo stoccafisso , già ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.

10 Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sarà versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare . In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare". Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di ore.

11 Passione, Pazienza, Esperienza
Il Baccalà … richiede pazienza e molto tempo … solamente la passione e l’esperienza di una nonna possono dare tali risultati!

12 … una variante più povera
Insalata condita con prezzemolo aglio e olio Quello che cucina mia nonna è una variante più povera: siccome serve molto tempo per trattarlo ne compra in abbondanza ne ricava un’insalata e uno ‘stufato’. Stufato di baccalà con pomodoro

13 Baccalà alla vicentina (Morue à la mode de Vicence)
"C’est un plat typique connu dans le monde entier et qui doit beaucoup à l’imagination de la cité de Palladio". C‘est une  préparation qui se goûte toute l’année mais qui est meilleure durant les mois d’hiver mais que l’on apprécie surtout en janvier  lorsque l'on  veut retrouver , en gourmet, ses lointaines origines nordiques,  car  à cette période, la morue  a encore la saveur et l’odeur des mers froides et des îles norvégiennes d’où elle provient. L’espèce “morue” n’existe pas. La morue est appelé cabillaud lorsqu’elle vient d’être pêchée .Les filets de cabillauds frais séjournent ensuite dans des sécheries, les filets y sont déshydratés puis salés.. C’est d’ailleurs ce sel qui fait son goût. Pour cuisiner la morue, mieux vaut s’y prendre à l’avance. Prévoir 24 à 48 heures de dessalage. C’est long mais c’est simple. Mettre la morue dans un récipient contenant de l’eau fraîche. Placer ce récipient au réfrigérateur. Changer l’eau au moins toutes les deux heures. Toujours mettre le poisson la peau vers le haut. Le sel tombera au fond. Pour goûter la morue afin de savoir si elle est correctement dessalée, prendre toujours sous la peau.  

14 RECETTE Pour 6 personnes
1kg de stockfish   ¾ de litre de lait farine parmesan râpé - Les filets de 4 anchois vin blanc sec 1 ou 2 oignons gr de beurre 1 gousse d’ail huile d’olive -  persil sel, poivre Polenta -Couper le stockfish en tranches assez larges. Enlever les arêtes et la peau. -Passer ces morceaux dans la farine et les disposer, en une seule couche, dans un plat allant au four. -Saupoudrer de sel, de poivre, et d ‘une bonne quantité de parmesan râpé. -Peler les oignon et les hacher. Faire de même avec l’ail. Faire blondir ce hachis dans une casserole avec 6-7 cuillerées d’huile. -Ajouter les filets d’anchois, mélanger à la cuillère en bois. -Saupoudrer d’un petit bouquet de persil haché et mouiller avec un verre de vin blanc sec. -Laisser évaporer le vin, verser le lait et incorporer le beurre. -Verser cette sauce sur les morceaux de morue. Couvrir le récipient et le mettre au four chaud( 180°C). -Le poisson sera cuit lorsque tout le liquide sera absorbé. PS. Si vous avez du temps devant vous, chauffez le four à seulement 140° C et laissez cuire 1 h de plus. La préparation sera encore meilleure. Servir avec des tranches de polenta poêlées

15 Il Natale e la forza di tre generazioni
Una delle più belle giornate dell’anno … ci prendiamo una mattinata, dalle 7 del mattino fin quasi all’una, dimentichiamo il lavoro, le preoccupazioni e i problemi. Mia madre, mia nonna ed io, insieme, facciamo cappelletti per Natale e per tutta la famiglia. Mia nonna insegna e racconta le storie del Polesine di 60 anni fa, quando la pasta si faceva sempre in casa perché era più economico, quando le donne si riunivano per lavorare insieme cantando e spettegolando un po’!

16 Uova farina e olio di gomito
L’abilità delle mani non s’impara da un ricettario

17 Risultati di ora di lavoro

18 Cappelletti di Nonna Maria
Ingredienti per ripieno: Arrosto di maiale o vitellone (ben saporito, no vitello) Salame da cuocere Fondo di prosciutto crudo Tacchino bollito Parmigiano Uova Noce moscata Sale Tritare tutto e mescolare con le mani! Ingredienti per la pasta: 6 uova 1 cucchiaio d’olio 500g di farina 00 (g + g- a seconda delle uova) Impastare e tirare la sfoglia molto sottile. Tagliare a quadratini, posare un po’ d’impasto, chiudere dando la forma al tortellino.

19 Ad ognuno la sua ricetta