GMP and HACCP in restaurants

Presentazione sul tema: "GMP and HACCP in restaurants"— Transcript della presentazione:

1 GMP and HACCP in restaurants
Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola Stella Maris Srednja šola Zagorje

2 Micro e Macro organismi
Potenziali rischi biologici per la sicurezza alimentare possono essere causati da : Micro-organismi: batteri funghi virus protozoi Macro- organisms: parassiti - vermi

3 Micro e Macro-organismi
Batteri Vermi Protozoi Virus Funghi

4 Bacteria

5 Cosa sono i batteri ? I batteri sono organismi unicellulari, procarioti, presenti dappertutto. In relazione al corpo umano, i batteri sono classificati in : Batteri utili Batteri dannosi

6 Salmonella –Come viene trasmessa?
Uccelli selvatici Bestiame da allevamento Roditori Maiali da allevamento Carne Latte Uova e carne Uccelli domestci UOMO Prodotti a base di carne Prodotti di pasticceria

7 Clostridium perfringens - Come viene trasmesso?
UOMO Animali Carne e carni Insufficiente cura di calore Maneggio scorretto

8 Escherichia coli - Come viene trasmessa?
Portatore umano UOMO Animali malati Acqua Feci Suolo Verdure Frutta Cibo

9 Bacillus cereus - Come viene trasmesso?
UOMO Cibo cotto con riso Grano Immagazzinato in condizioni proprie Cibo contaminato Suolo Farina, Riso

10 Staphylococcus aureus - Come viene trasmesso?
UOMO Conservato impropriamente I batteri si moltiplicano e producono tossine nel cibo Persona malata Cibo contaminato Naso (mucosa nasale) Pelle (ferite infette) Mani

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12 Funghi What are fungi? Sonofunghi mono o multi- cellulari di tipo inferiore che di moltiplicano attraverso delle spore; Com si attivano? I funghi velenosi producono micotossine dannose ad esseri umani ed animali quando questi ingeriscono cibo contaminato. Quali sono i funghi velenosi? I più comuni sono: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc.

13 Come giunge la micotossina all’organismo?
Grano e biada UOMO Cibo Conservato a temperatura inadeguata e umida Micotossina di avvelenamento Animali Carne, uova, latte

14 Parassiti Cosa sono i parassiti?
Sono creature viventi (piante o animali invertebrati) che vivono e sinutrono di altre creature, chiamati ospiti. Dove si trovano? Nell’acqua, nel suolo, nelle verdure, nelle mani sporche dalle quali possono raggiungere le feci dell’ospite. Come si attivano? - consumano le sostanza nutritive del corpo dell’ospite - rilasciano tossine nel corpo ospitante, producendo allergie allergic ed infiammazioni Quali sono i parassiti del cibo? I più comuni sono: - giardia - vermi intestinali: - il verme dell’ombelico (limbric) - la tenia (tenie) - trichinella

15 Parassiti

16 Il ciclo vitale della Giardia

17 Il ciclo vitale della Trichinella

18 Il ciclo vitale della Tenia

19 Il ciclo vitale del verme solitario

20 Virus Cosa sono i virus? Sono agenti infettanti microscopici, non cellulari Dove risiedono? Dappertutto, più frequentemente in luoghi affollati.Possono vivere solo all’interno di una cellula Come si attivano? Provocano malattie infettive a uomini ed animali (malattie virali) Le più frequenti malattie virali sono: Epatite A Influenza aviaria Infezioni intestinali

21 Come vengono trasmesse?
Epatite A Mani sporche Acqua contaminata Frutta e verdure non lavate Mosche infette che possano contaminare cibo non protetto Baciare una persona infetta Influenza aviaria Malattia cusata da un virus influenzale che ha subito una mutazione Colpisce in particolare gli uccelli, ma anche alcune specie di mammiferi, esseri umani compresi Infezioni intestinali Dagli uccelli agli uomini, attraverso la saliva, il muco e le fec idi uccelli infetti it non può esser trasmessa da uomo a uomo!