GMP E HACCP NEI RISTORANTI DELLE SCUOLE Progetto di Sviluppo Scolastico Acquisti Stella Maris Srednja šola Zagorje.

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1 GMP E HACCP NEI RISTORANTI DELLE SCUOLE Progetto di Sviluppo Scolastico
Acquisti Stella Maris Srednja šola Zagorje

2 Capitoli Selezione dei fornitori Accordi contrattuali
Ispezione al ricevimento merci Confezionamento MisurazioneTemperature Selvaggina fornitura dai cacciatori Stella Maris Srednja šola Zagorje

3 La selezione dei fornitori
SETTE PASSI Scegliere un numero di potenziali fornitori Spedire: Lista dei prodotti che si intende acquistare Lista di domande Proprie condizioni di acquisto Specifica dei prodotti Scorrere il questionario delle domande e : Controllare l’accettazione delle condizioni di acquisto Valutare la specifica dei prodotti Dare l’opportunità al fornititore di rendere un servizio opportuno fissando dei tempi limite. Controllare i prezzi e chiedere prodotti campione. Terminare il rapporto se il fornitore non raggiunge gli standard richiesti. Selezionare i fornitori degni di fiducia.

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Lista di domande dei fornitori Scarica dal sito web del progetto Modulistica – Inglese Suppliers’ Query List With this form you will get an idea of the measures your suppliers take to prevent threats to health. It will enable you to check what trustworthy suppliers are from a hygiene point of view. You can get existing suppliers and any new suppliers to fill in this form. Supplier: Address: Postcode and location: Telephone number: Fax number: Contact person: Your organisation is: 0 producer 0 trading company The products your firm supplies or would like to supply to the catering trade are: Is the following applicable to your organisation?: 0 You implement and maintain a quality system based on NEN/IS O 9001 or 9002. 0 Your organisation has introduced an HACCP system. 0 Your organisation works according to a hygiene code. Remarks by supplier: Date: By: Signature:

5 Accordi contrattuali Queste istruzioni non devono essere applicate se il fornitore dichiara per iscritto di aderire alle norme del Codice d’Igiene. Chiarire qualsiasi ambiguità e mettere tutto per iscritto. Spedire al fornitore per firma e aggiunte varie. Proprie condizioni di acquisto. Specifica dei prodotti dal fornitore e firmate da voi. Ordinare solo dopo aver ricevuto una copia firmata.

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Condizioni generali d’ acquisto per le imprese di catering Scarica dal sito web del progetto Modulistica – Inglese General Purchasing Conditions for the Catering Trade These conditions lay down the relationships and mutual obligations of supplier and customer when purchasing raw materials, equipment, auxiliary and cleaning materials and substances by the customer. 1. General These conditions have been drawn up by: Firm: Address: Postcode and location: These conditions are a supplement to the legal requirements and the existing trade conditions of the customer, if any. 1.2 These conditions constitute an integral part of the Standard Purchasing Contract for the Catering Trade and the product or raw material specifications laid down therein for the supplier. Those descriptions must be signed by both supplier and customer. 1.3 These conditions refer to the latest version of the published Microbiological Standards Booklet (ISBN X) as regards the minimal microbiological purchasing requirements. This booklet gives reference values for raw materials, semi-finished products and end-products. In many cases, account is taken therein of the final use of the commodities sold and of the question of whether in the customer’s processes risks for consumption are being limited. (These microbiological purchasing requirements are stricter than the requirements of the Commodities Act, in order to prevent legal requirements being infringed during a reasonable period in which the catering entrepreneur has the products in stock.) The booklet gives a number of circumstances whereby agreements should be made other than the standard requirements. 1.4 The chemical and physical parameters of raw materials are less subject to changes than microbiological ones. This is why the legal requirement is adopted as an acceptance criterion for those parameters. 2. Tenders Tenders may cover a combination of products from the same sector, but must correspond to what was required in the Call to Tender for each individual product. Every tender must provide the following information: ? A confirmation that the offer corresponds fully with what was being asked for. ? A price quotation for the product per unit delivered. ? Minimum packaging specifications that will be complied with. ? Guaranteed transportation conditions that can be checked. ? Origin of the product and guarantees thereof. Alternative offers may be produced. These may be taken up if the customer is interested in them.

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Contratto standard d’ acquisto Scarica dal sito web del progetto Modulistica – Inglese Standard Purchasing Contract for the Catering Trade The undersigned: Firm: Address: Postcode and location: (Represented by): Hereinafter referred to as: the customer, and Supplier: Hereinafter referred to as: the supplier. WHEREAS The customer runs a catering establishment where one of the objectives is to provide or serve products that at least comply with the chemical, physical and microbiological requirements of the Commodities Act. This objective stands or falls with the application of a good guarantee of quality. Critical decisions that have to be taken during the process are therefore subject to the Hygiene Code for the Hotel and Catering Trade, which includes all the elements of HACCP. The supplier accepts this formula with all the attendant consequences thereof and declares his agreement thereto by: ? Accepting the requirements of the Hygiene Code and the HACCP elements therein, insofar as they have been made available to him; ? Showing his unreserved willingness to comply with the quality guarantee aspects and to abide by the consequences thereof for products and distribution; ? Completing the rest of the supplier’s part of this Contract as follows: (to be filled in by supplier) THE PARTIES AGREE ? to enter into a business contract on the basis of the General Purchasing Conditions for the Catering Trade, and ? to put this Contract into force for the product specifications and acceptance criteria appended hereto and initialled by both parties, and ratify this Contract drawn up in two originals by signing it and initialling each of its pages Where this Contract and the attendant Purchasing Conditions and aforementioned specifications are in conflict with the supplier’s delivery conditions, the Purchasing Conditions apply.

8 Ispezione al ricevimento
Al ricevimento controllare quanto segue: Controllare se la consegna corrisponde all’ordine (peso-quantità) La data di scadenza Temperatura di consegna Confezionamento Etichettatura Qualità

9 Temperature Temperature Max. Latticini e derivati 7° C*
Semi-lavorati e lavorati. Verdure e frutta trattati 7° C* carne Pollo, pollame e pesce 7° C*, preferibilmente inferiore ai 4° C Prodotti surgelati -15° C*, preferibilmenteinferiore ai -18° C gelati -15° C*, preferbilmente inferiore ai -18°C * : Condizioni legali Importante: Questa temperatura non è adatta alle verdure e alla frutta non trattate.

10 Imballaggio Le confezioni e le cassette non devono perdere la loro funzione protettiva se danneggiate. I prodotti deperibili esposti a temperatura ambiente devono essere rifiutati alla consegna.

11 Restituire i prodotti se
La qualità risulta insufficiente. Il prodotto mostra segni di deterioramento. Il prodotto è scaduto. Se l’involucro interno è danneggiato. Se la confezione non è adeguatamente etichettata. La temperatura non è adeguata ai requisiti di legge.

12 Le etichette dei prodotti pre-confezionati devono citare almeno i seguenti elementi
Descrizione del prodotto. Lista e categoria degli ingredienti. Quantità di ogni ingrediente. Quantità netta Istruzioni su: conservazione uso Data di scadenza Informazioni sul produttore Confezionatore e grossista Origine dal prodotto Contenuto alcolico( ove applicabile) Lotto di produzione Descrizione dei gas usati per il confezionamento.

13 Scarica dal sito web del progetto la modulistica
Bolla di ritorno Scarica dal sito web del progetto la modulistica Moduli – Inglese

14 Svolgere un’ispezione di tanto in tanto con l’aiuto di un modulo di Ispezione
Controllare almeno una volta a settimana prendendo dei campioni a caso da uno o più prodotti. Registrare nell’apposito modulo d’igiene settimanale – se inviato indietro usare la bolla di ritorno Immagazzinare il prodotto se la consegna corrisponde all’ordine Decidere se accettare o meno il prodotto

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Modulo settimanale d’igiene Scarica dal sito web del progetto Modulistica – Inglese

16 Controllo delle temperature
Usare un termometro digitale. Controllare se il sensore è pulito. - desinfettare e detergere prima di misurare la temperatura - il sensore può essere disinfettato con un panno alcolico specifico per questo uso Mettere il sensore tra le merci consegnate, refrigerate , congelate o crude. Rimuovere il termometro quando la temperatura sarà stabile. Annotare la temperatura rilevata sul modulo settimanale d’Igiene. Pulire il sensore dopo l’uso. Misurare regolarmente la temperatura.

17 Termometro elettronico

18 Termometro da test In acqua fredda O° C. In acqua bollente 100° C.

19 Selvaggina fornita dai cacciatori
Trattare immediatamente la selvaggina fornita dai cacciatori in: Una stanza attrezzata a questo scopo Appropriata per la macellazione. Non accettare la selvaggina che: È stata già spellata Con la testa e i piedi già rimossi Quando la macellazione non consente l’eviscerazione. Consultare il codice d’Igiene della Industria del pollame.

20 Hotelschool Stella Maris Merksem
GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole Progetto di Sviluppo Scolastico Hotelschool Stella Maris Merksem ACQUISTI FINE Stella Maris Srednja šola Zagorje