La produzione della carne di bufalo e di cavallo Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino.

Presentazione sul tema: "La produzione della carne di bufalo e di cavallo Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino."— Transcript della presentazione:

1 La produzione della carne di bufalo e di cavallo Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino

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3 Evoluzione della consistenza dei capi bufalini in Italia 187015.000 190819.000 193116.000 194712.000 196122.000 198087.000 1995150.000 2002220.000 Circa il 48% del patrimonio è allevato in Campania

4 Categorie di Bufali ad Età Diverse Vitello/a: dalla nascita allo svezzamento Asseccaticcio/a: dallo svezzamento ai 12 mesi Annutolo: dai 13 ai 24 mesi Annutola: dai 13 mesi fino alla prima inseminazione Toro: maschio riproduttore Maglione: maschio castrato Giovenca: femmina gravida prossima al primo parto Bufala: femmina dal primo parto in poi Peso Toro adulto: 7-9 q.li Peso Bufala adulta: 5-6 q.li

5 Peso Vivo di Bufali in Accrescimento e Rese delle Carcasse Età (settimane) Peso vivo (Kg) Peso carcassa (Kg) Resa (%) 201528455 2820410853 3627413951 5238520252 6446624352

6 Composizione Carcassa Bufalo a Differenti Età di Macellazione Età (mesi)CarneGrasso totale Osso 662%10%25% 1064%12%21% 1461%17%19% 1860%18%

7 Accrescimenti dei Bufali Peso vivo 6 mesi: Peso vivo 14 mesi: Peso vivo 18 mesi: Indice Conversione Alimentare 18 mesi: Resa al macello: Resa in carne: 130 kg 330 kg 400 kg 5,0 56-57% 60-62%

8 Categorie Bufali Macellati (2002) Capi macellati Peso Medio (kg) Resa % Vitelli601247,954,4 Annutoli/e3.711471,951,8 Bufale3.819550,947,7

9 Copertura Adiposa Carcassa Bufalo Nelle carcasse bufaline il tessuto adiposo si distribuisce in maniera diversa rispetto a quelle bovine: è minore il grasso intramuscolare, ed è maggiore il grasso di copertura. I bufali vengono macellati negli stesi impianti di macellazione utilizzati per i bovini (Direttiva CEE 91/497).

10 Composizione Chimica Carne di Bufalo Umidità74,2 % Proteine21,1% Grasso4,0% Ceneri1,0% pH5,4-5,5 Colesterolo41-42 mg/100 g

11 Contenuto Minerali Carne di Bufalo (mg/100 g) Calcio5,1 Fosforo181,1 Ferro1,4 Sodio74,6 Potassio290,3 Zinco4,0 Magnesio24,2

12 Tenerezza Carne di Bufalo La carne di bufalo è più tenera di quella bovina in quanto contiene meno idrossiprolina (64,6 mg/100 g muscolo); lidrossiprolina è un aminoacido presente per il 13-14% nel collagene, e viene quindi usato come parametro per stimare indirettamente la tenerezza della carne.

13 La Carne Equina

14 Vendita Carne Equina Regio Decreto 03/08/1890 La carne di cavallo è inserita fra quelle vendibili presso i macelli. Regio Decreto n. 3298 del 20/12/1928 La carne di cavallo va venduta in spacci diversi da quelli destinati ad altre carni. Legge n. 171 del 04/04/1964 Viene ribadita la validità del Regio decreto n. 3298 Legge n. 526 del 21/12/1999 Abolisce la Legge n. 171 e consente la vendita della carne equina su banconi di macelleria separati dalle altre carni oppure confezionata in vaschette di polistirolo sotto film di plastica.

15 Consumi di Carne Equina in Italia AnnoKg pro-capite 19551,2 19751,2 19851,3 19951,2 20051,3

16 Composizione Chimica Carne Equina Cavallo fine carriera Proteine22% Lipidi3% Glucidi1% Calorie115 kcal Acidi grassi saturi33% Acidi grassi insaturi67%

17 Composizione Chimica Tagli Carne Equina e Salame Equino UmiditàProteineGrassoCeneriGlicogeno Braciola 7321,42,91,50,41 Fesa 72,521,03,61,50,46 Salame 43,820,731,14,5n.d.

18 Grazie dellattenzione