Alimentazione e Allevamento della Bufala Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino.

Presentazione sul tema: "Alimentazione e Allevamento della Bufala Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino."— Transcript della presentazione:

1 Alimentazione e Allevamento della Bufala Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino

2 Bufala – Razza Mediterranea Presente in Italia con una popolazione ubicata in particolare in Campania e nel basso Lazio. Circa il 48% del patrimonio bufalino è allevato in Campania, allincirca il 24% del patrimonio complessivo è iscritto al Libro Genealogico (oltre 40.000 capi).

3 Razza Mediterranea

4 Morfologia Bufala Mediterranea Mantello scuro color ardesia, peli neri e radi, struttura del corpo massiccia, sguardo vivacissimo e intelligente, corna a sezione triangolare con delle tacche di accrescimento. Per secoli è stata allevata nelle paludi e/o negli acquitrini: ha conservato la predilizione per gli ambienti umidi e bagnati, si crea da sola spazi nei quali lavarsi e sguazzare.

5 Evoluzione della Consistenza dei Capi 1870: 15.0001908: 19.000 1931: 16.0001947: 12.000 1961: 22.0001980: 87.000 1995: 150.0002002: 220.000 Esiste un Marchio D.O.P. Mozzarella di Bufala Campana che tutela il formaggio a pasta filata ottenuto con il latte di questi animali allevati in alcune specifiche aree geografiche.

6 Numero Aziende e Capi nellArea D.O.P. 1990 2000 AziendeCapiMediaAziendeCapiMedia Caserta83746.182551.002105.100105 Salerno22014.8036732533.095102 Latina2899.0323135014.83342 Frosinone 4775.4901245611.20025 Napoli 1253945286.270224 Roma 88411053520173 Benevento --- 3510170 Totale Area D.O.P. 1.84376.887422.167 171.528 79

7 Bufale Controllate/Anno 1991:16.000 1995:21.000 1999:31.000 2004:39.400

8 Produzione media di latte per bufala 1990: 1996: 2000: 2004: 1.900 kg 2.000 kg 2.150 kg 2.184 kg

9 Dati Fisiologici Bufala Durata Gestazione:circa 11 mesi – 320 gg Durata Lattazione:circa 270 gg Età primo parto:variabile tra i 36 ed i 45 mesi di età Età primo calore: variabile tra 26 e 35 mesi di età (peso vivo variabile fra 350-400 kg) Peso vivo alla nascita: circa 40 kg

10 Categorie di Bufali ad Età Diverse Vitello/a:dalla nascita allo svezzamento Asseccaticcio/a:dallo svezzamento ai 12 mesi Annutolo:dai 13 ai 24 mesi Annutola: dai 13 mesi alla prima inseminazione Toro:maschio riproduttore Maglione:maschio castrato Giovenca: femmina gravida prossima al 1° parto Bufala:femmina dal 1° parto in avanti Peso Toro adulto:7-8 q.li Peso Bufala adulta: 5-6 q.li

11 Produzione ed Utilizzazione del Latte di Bufala in Italia (.000 tonnellate) 198119962000 Produzione61111158 Allattamento vitelli ---30 Latte alimentare --- Trasformazione casearia 6181128 Fonte: Dati ASSOLATTE, 2001

12 Caratteristiche chimiche latte di bufala (g/100 g) Residuo secco18,50 Residuo magro10,20 Lipidi8,30 Proteine totali4,73 Lattosio4,90 Ceneri0,80 Calcio0,20 Fosforo0,12 Magnesio0,15 Calorie1.210 kcal/kg (5,10 MJ/kg)

13 Limiti di Legge del Contenuto in Germi nel Latte di Bufala – D.P.R. 54/1997 1)LATTE DA SOTTOPORRE A TRATTAMENTO TERMICO: < 1.500.000 germi/ml 2) LATTE DA CASEIFICARE CRUDO: < 500.000 germi/ml Il contenuto è calcolato come media geometrica in un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese.

14 Parametri Ideali Latte Bufala per la Produzione della Mozzarella Rapporto Grasso/Proteine: 1,83 Calcolo kcal/kg latte: 9,23 x grasso (g/kg) + 4,91 x residuo magro (g/kg) – 56,92; 1 MJ = 239 kcal

15 Produzione della Mozzarella Latte crudo: coagulazione a 36-37°C Aggiunta del caglio: si mescola la cizza, cioè il residuo della lavorazione del giorno prima. Formazione del coagulo: viene rotto in parti grandi quanto un chicco di mais. Precipitazione del coagulo: resta nel fondo della caldaia per 3 ore. Fermentazione: avviene nelle 3 ore in fondo alla caldaia. Filatura: la pasta viene estratta, sgrondata dal siero, macinata e filata con acqua calda 93-94°C.

16 Pezzature della Mozzarella La massa che si è formata durante la filatura viene tagliata a pezzature variabili: esistono mozzarelline grandi come olive e mozzarelle del peso superiore ai 2 kg. La salatura, con aggiunta di sale e acido citrico, dura da 1 a 3 ore. Il latte di bufala viene pagato allallevatore circa 1,30 euro al litro, rispetto ai 37-38 cent/litro del latte bovino, oppure ai 70 cent/litro del latte caprino.

17 Composizione chimica Mozzarella di Bufala (g/100 g) proteine 19% grasso 21% vitamina A mg 0,15 vitamina B mg 0,003 vitamina B1 mg 0,3 calcio mg 510 fosforo mg 380 sodio mg 0,4 ferro mg 0,7. calorie Kcal 270

18 Mozzarelle di Bufala

19 Peso Vivo di Bufali in Accrescimento e Rese delle Carcasse Età (settimane) Peso vivo (Kg) Peso carcassa (Kg) Resa (%) 201528455 2820410853 3627413951 5238520252 6446624352

20 Composizione Carcassa Bufalo a Differenti Età di Macellazione Età (mesi)CarneGrasso totale Osso 662%10%25% 1064%12%21% 1461%17%19% 1860%18%

21 Accrescimenti dei Bufali Peso vivo 6 mesi: Peso vivo 14 mesi: Peso vivo 18 mesi: Indice Conversione Alimentare 18 mesi: Resa al macello: Resa in carne: 130 kg 330 kg 400 kg 5,0 56-57% 60-62%

22 Categorie Bufali Macellati (2002) Capi macellati Peso Medio (kg) Resa % Vitelli601247,954,4 Annutoli/e3.711471,951,8 Bufale3.819550,947,7

23 Copertura Adiposa Carcassa Bufalo Nelle carcasse bufaline il tessuto adiposo si distribuisce in maniera diversa rispetto a quelle bovine: è minore il grasso intramuscolare, ed è maggiore il grasso di copertura. I bufali vengono macellati negli stessi impianti di macellazione utilizzati per i bovini (Direttiva CEE 91/497).

24 Composizione Chimica Carne di Bufalo Umidità74,2 % Proteine21,1% Grasso4,0% Ceneri1,0% pH5,4-5,5 Colesterolo41-42 mg/100 g

25 Contenuto Minerali Carne di Bufalo (mg/100 g) Calcio5,1 Fosforo181,1 Ferro1,4 Sodio74,6 Potassio290,3 Zinco4,0 Magnesio24,2

26 Tenerezza Carne di Bufalo La carne di bufalo è più tenera di quella bovina in quanto contiene meno idrossiprolina (64,6 mg/100 g muscolo); lidrossiprolina è un aminoacido presente per il 13-14% nel collagene, e viene quindi usato come parametro per stimare indirettamente la tenerezza della carne. Collagene Totale = contenuto idrossiprolina x 7.25

27 Bresaola di Bufalo

28 Fabbisogni Alimentari Bufala da Latte - 1 Mantenimento UFL: 1,6 + 0,006 x kg di peso vivo P.G.: di solito tanti grammi quanti sono i kg di peso vivo Ca: di solito 35 mg/kg peso vivo (35 x kg p.v.) P: di solito 40 mg/kg peso vivo (40 x kg p.v.)

29 Fabbisogni Alimentari Bufala da Latte - 2 Gestazione Si considerano negli ultimi 3-4 mesi prima del parto, cioè dal 7° al 10° mese di gestazione. In ogni mese si dovrebbe prevedere un aumento giornaliero, valido per tutto il mese, di: 0,9 UFL/capo 90 g P.G./capo 10 g Ca/capo 4 g P/capo

30 Fabbisogni Alimentari Bufala da Latte - 3 Produzione Latte Si punta a produrre un latte standard: 8,10 % grasso – 4,5% proteine – 5% lattosio pari a 1.210 kcal, cioè 0,71 UFL UFL: 5,2 + N x (0,26 + 0,054 G) P.G.: p.v. + 30 x N x P (g/d) Ca: 30 + 6,5 x N (g/d) P: 35 + 1,8 x N (g7d) N: litri di latte prodotto G: % grasso del latteP: % proteine del latte

31 Tenore in Fibra per Bufale da Latte Per le bufale in lattazione, la fibra grezza della razione deve risultare sempre superiore al 20% sulla sostanza secca, o meglio, la Fibra Neutro Detersa (NDF) deve superare il 45% della s.s. Per assicurare tali valori, mantenere il rapporto foraggi/concentrati sul secco superiore a 1,5 e cioè: Foraggi:Concentrati = 60:40

32 Fabbisogni Energetici Complessivi (mantenimento e produzione) in base alla quantità prodotta e al titolo in grasso del latte di bufala UFL % grasso6810 Kg latte5,95,04,38,76 Kg latte8,37,06,110,14 Kg latte11,810,08,712,22 Kg latte14,212,010,413,60 Kg latte17,815,013,015,68

33 Mangimi Composti per Bufale da Latte Quelli destinati alle bufale in lattazione contengono normalmente il 16-17% di proteine grezze, valore più basso rispetto a quelli per vacche da latte (20-22%), ed un valore energetico pari a 1 UFL per kg di prodotto tal quale (s.t.q.).

34 Se non si conosce il titolo proteico del latte prodotto dalle bufale per le quali si vuole studiare una razione, fornire 120 g P.G./kg di latte prodotto, più 550-570 g di P.G. per il mantenimento. Fabbisogno Proteico Bufale da Latte

35 Fabbisogni Giornalieri Bufali da Carne Peso vivo UFLPG (g)Ca (g)P (g)A.M.G. (kg/d) 1503,650025150,80 3005,570035230,85 4506,580045300,90

36 Fabbisogni per Femmine in Accrescimento Per le femmine gli accrescimenti ideali si aggirano sui 600 g/d, ragion per cui i fabbisogni indicati per i maschi visti nella tabella precedente vanno risotti del 10-15%.

37 Grazie per lattenzione