QUALITA’ E SICUREZZA NELL ‘ALIMENTAZIONE MODERNA

Presentazione sul tema: "QUALITA’ E SICUREZZA NELL ‘ALIMENTAZIONE MODERNA"— Transcript della presentazione:

1 QUALITA’ E SICUREZZA NELL ‘ALIMENTAZIONE MODERNA

2 QUALITA’ INSIEME DELLE PROPRIETA’ E DELLE CARATTERISTICHE DI UN PRODOTTO/SERVIZIO CHE CONSENTONO IL SODDISFACIMENTO DELLE ESIGENZE E DELLE ASPETTATIVE, ESPRESSE O INESPRESSE, DEL CONSUMATORE

3 QUALITA’ ALIMENTAZIONE
ELEMENTI PRINCIPALI CARATTERI ORGANOLETTICI ASPETTI DIETETICI E NUTRIZIONALI REQUISITI MERCEOLOGICI DEGLI INGREDIENTI SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA: ALIMENTI CRUDI PREPARAZIONE AMBIENTE STOVIGLIE E OGNI ALTRA SOSTANZA CHE VIENE A CONTATTO

4 I FATTORI DI RISCHIO POSSONO ESSERE SUDDIVISI IN :
AGENTI BIOLOGICI Microrganismi, insetti, animali, topi, escrementi, ecc. CHIMICI Fitofarmaci, contaminanti ambientali, metalli pesanti, additivi, detergenti e disinfettanti, ecc. AGENTI FISICI PARTICELLARI Sassi, polvere, terra, ferro, legno, vetro, capelli, oggetti personali, ecc.

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12 PESTICIDI PESTICIDI = SOSTANZE IMPIEGATE NELLA LOTTA ESTESA A  TUTTI GLI ORGANISMI CHE POSSONO RECARE DANNO  ALL’UOMO O DIRETTAMENTE MEDIANTE TRASMISSIONE DI  MALATTIE O INDIRETTAMENTE MEDIANTE SOTTRAZIONE DI  ALIMENTI.    CIRCA 40-50% DELLA PRODUZIONE AGRICOLA MONDIALE VIENE DISTRUTTA DA PARASSITI.

13 CLASSIFICAZIONE INSETTICIDI, ACARICIDI, FUNGICIDI, ERBICIDI, NEMATOCIDI, LIMACIDI, RODENTICIDI, CORVICIDI   SI SUDDIVIDONO IN:   INORGANICI   COMPOSTI DELL’ ARSENICO: INSETTICIDI, ETC.  COMPOSTI DEL RAME : ANTICRITTOGAMICI  COMPOSTI DELLO ZOLFO: ANTICRITTOGAMICI  COMPOSTI DEL TALLIO: RODENTICIDI  CLORATI E BORATI = ERBICIDI E NEMATOCIDI

14 ORGANICI ESTERI FOSFORICI (MALATHION, FENTHION, PARATRION, ETC
ORGANICI ESTERI FOSFORICI (MALATHION, FENTHION, PARATRION, ETC.)   CHMIICAMENTE POCO STABILI ( GG)   TOSSICITA’ ACUTA: BLOCCO COLINESTERASI—.SINDROME   PARASIMPATICA   ELEVATA LETALITA’   ANTIDOTI: ATROPINA, PIRIDINALIDOSSINA METIODURO   IDROCARBURI CLORURATI (DDT, LINDANO, CLORDANO, ETC.)   POCO DEGRADABILI   TOSSICITA’ CRONICA: ACCUMULO NEL TESSUTO LIPIDICO,   FEGATO, CUORE, RENE, SNC DITIOCARBAMMATI (ZINEB- MANEB, ETC) TOSSICITA’ MEDIA   ALTRI (PETROLIO E DERIVATI, PIRETRO)  

15 SVANTAGGI VANTAGGI - ERADICAZIONE DI MALATTIE (MALARIA, FEBBRE
GIALLA, ETC)   IGIENE DOMESTICA E PERSONALE (MOSCHE, PIDOCCHI, ETC.) LOTTA CONTRO LA FAME  SVANTAGGI RISCHI PER LA SALUTE A LIVELLO DI IGIENE DEL LAVORO A LIVELLO DI RESIDUI NEI PRODOTTI DESTINATI ALL’ALIMENTAZIONE

16 FATTORI DI SICUREZZA EFFICACIA ANTIPARASSITARIA E SICUREZZA SANITARIA.
QUEST’ULTIMA SI ESTRINSECA IN : INTERVALLO TRA L’ULTIMO TRATTAMENTO E RACCOLTA RISPETTO DEL LIMITE DI TOLLERANZA DEL PESTICIDA NEL PRODOTTO AL MOMENTO DELLA RACCOLTA E CONSUMO SCELTA DEL PRODOTTO “LIVELLO SENZA EFFETTO” O A.D.I. (1/100 VOLTE DI MENO) E LIMITE RESIDUO

17 MICOTOSSINE metaboliti di muffe alimentari, di foraggi o di materie prime usate nella produzione alimentare.

18 FUNGHI PRODUTTORI ASPERGILLUS, PENICILLIUM, FUSARIUM, ALTERNARIA, TRICHOTHECIUM, BLADOSPORIUM, ETC. POSSONO ESSERE PRESENTI DA SOLI O ASSOCIATI

19 TOSSICITA’ A dosi elevate (tossicità acuta). epato, nefro, neuro, immuno, dermatotossiche (danni epatici, emorragie intestinali e peritoneali, morte). A dosi sub-letali: danni al fegato (necrosi, emorragie, fibrosi croniche, etc.). A dosi basse (tossicità cronica). proprietà mutagene, teratogene e cancerogene

20 Le più importanti sono:   Aflatossine Bl B2 GI G2 prodotti agricoli, foraggi, burro di arachide (epatotossiche e cancerogene)   Aflatossine Ml e M2 latte, derivati, urine (in quanto metaboliti)   Ocratossina A prodotti agricoli, foraggi, carni, latte e derivati (danni renali e teratogeni)   Tricoteceni Zearalenone Fumonisine Deossivalenolo (DON) prodotti agricoli, foraggi (vulvovaginiti ed effetti estrogeni)   Patulina e Citrina mele, succhi e nettari di mela (necrotossiche)

21 Ac. Penicillico (degenerazione grassa del fegato)   Sterigmocistina Semi di arachide, oli, cereali.   Limite per aflatossine: 50 ppb   Prevenzione a livello di: produzione, raccolto, trasporto, stoccaggio e alimento.

22 ADDITIVI POSSONO ESSERE VOLONTARI O MENO.
SOSTANZE ESTRANEE ALLA NATURALE COMPOSIZIONE DELL’ALIMENTO O CHE COMUNQUE NE ALTERANO LA COMPOSIZIONE.   POSSONO ESSERE VOLONTARI O MENO.

23 USO GIUSTIFICATO PER: CONSERVAZIONE PROPRIETA’ NUTRITIVE
CONFERIMENTO STABILITA’ FACILITAZIONI DIVERSE FASI PRODUTTIVE AUMENTO ATTRATTIVE PER CONSUMATORE

24 USO INGIUSTIFICATO PER:
DOSAGGIO = RISCHIO PER LA SALUTE DIMINUZIONE POTERE NUTRITIVO MASCHERAMENTO DIFETTI DEL PRODOTTO INDUZIONE IN ERRORE DEL CONSUMATORE

25 CLASSIFICAZIONE CONSERVATIVI:  ANTIMICROBICI  CONSERVATIVI SECONDARI
 ANTIMICROBICI  CONSERVATIVI SECONDARI  ANTIOSSIDANTI - GELIFICANTI E ADDENSANTI - TENSIOATTIVI - SOSTANZE AROMATIZZANTI - SOSTANZE PER TRA’ITAMENTI IN SUPERFICIE - COLORANTI ALTRI RISCHI - TOSSICITA’ CRONICA - FORMAZIONE COMPOSTI TOSSICI SECONDARI - INIBIZIONE FLORA INTESTINALE - ALTERAZIONE ASSORBIMENTO INTESTINALE

26 IMBALLAGGI POSSIBILITA’ DI MIGRAZIONE VERSO L’ALIMENTO LEGATO A :
NATURA DEL MATERIALE NATURA DELL’ALIMENTO CONDIZIONE IN CUI SI VERIFICA IL CONTATTO (TEMPO-TEMPERATURA) INTOSSICAZIONI CRONICHE TIPI DI IMBALLAGGI PLASTICA – CARTA – VETRO - METALLI

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31 PERSONALE ADDETTO PUO’ ESSERE : - NEGATIVO (PORTATORE O MALATO)
- POSITIVO (SENSIBILIZZAZIONE; INFORMAZIONE)