Una sola parola, molti significati

Presentazione sul tema: "Una sola parola, molti significati"— Transcript della presentazione:

1 Una sola parola, molti significati
QUALITÀ Una sola parola, molti significati

2 QUALITÀ L’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze e gusti del consumatore.

3 Consumatore Prodotto Qualità
La capacità del prodotto di svolgere una funzione a beneficio del consumatore

4 SISTEMI DI QUALITÀ La struttura organizzativa, le responsabilità, le procedure, i procedimenti e le risorse messi in atto per orientare l’offerta verso il mercato

5 SISTEMI DI QUALITÀ NELL’INDUSTRIA DEI DERIVATI AGRUMARI
PRODUZIONE Provenienza frutto fresco Controllo analitico dei frutti Controllo processo tecnologico Controllo analitico dei derivati Conservazione dei derivati LAVORAZIONE SECONDARIA DISTRIBUZIONE CONSUMO

6 QUALITÀ DEL PRODOTTO Commerciale Organolettica Igienico-Sanitaria Nutrizionale

7 QUALITÀ COMMERCIALE MODALITÀ DI PRESENTAZIONE
Il consumatore lo si conquista con gli occhi e lo si mantiene con il palato MODALITÀ DI PRESENTAZIONE (Imballaggio, Uniformità di colorazione e di pezzatura)

8 QUALITÀ ORGANOLETTICA
Gusto Olfatto Colore Aroma Consistenza Riguarda gli attributi percettibili attraverso gli organi sensoriali

9 QUALITÀ NUTRIZIONALE Soddisfa le esigenze nutritive dei consumatori Si identifica con il livello di sostanze nutritive presenti

10 I PRINCIPALI PARAMETRI NUTRITIVI
Calorie Zuccheri Proteine Lipidi Elementi minerali Vitamine

11 MEZZI PER VALUTARE LA QUALITÀ
Analisi chimiche Analisi microbiologiche Analisi fisiche Analisi organolettiche

12 CONTROLLO QUALITÀ SUCCHI
Peso specifico Sostanze solide solubili (°Brix) Viscosità Polpa o sostanze solide insolubili Acidità pH Indice di maturazione Zuccheri Acido ascorbico Indice di formolo Ceneri Alcalinità delle ceneri Sodio, potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati Carotenoidi Flavonoidi Amminoacidi Pectina Acido citrico, malico, isocitrico

13 Succhi di arancia bionda
SUCCHI NATURALI Succhi di arancia bionda Solidi solubili (°Brix) ÷13 Densità a 15°C 1,045÷1,055 Acidità (in ac. Citrico anidro)g/L ÷28 Zuccheri Totali (g/L) ÷87 Zuccheri riduttori (g/L) ÷60 Indice di formolo minimo 1,4 Acido ascorbico (mg/L) minimo 400 Ceneri (g/L) ,6÷5,9 Acido citrico/acido D-isocitrico ÷261 Succhi di limone Solidi solubili (°Brix) ,4÷9,5 Densità a 15°C 1,030÷1,046 pH ,3÷3,31 Acidità (in ac. Citrico anidro)g/L ,4÷66 Zuccheri Totali (g/L) ÷28,5 Indice di formolo ,4÷2,46 Acido ascorbico (mg/L) ÷670 Ceneri (g/L) ÷5 Acido citrico/acido D-isocitrico >250 Flavonoidi (es. esperidina) mg/L ÷1200

14 DETERMINAZIONE DEI SOLIDI SOLUBILI (°BRIX)
RIFRATTOMETRO (20 °C)

15 TABELLA DI CORREZIONE DELLE SOLUZIONI ZUCCHERINE PER TEMPERATURE DIVERSE DA 20°C

16 TABELLA DI CORREZIONE DEI °BRIX IN FUNZIONE DELL’ACIDITÀ DEL SUCCO

17 DETERMINAZIONE DELLA POLPA
Centrifugazione a 3000 giri/min.

18 DETERMINAZIONE ACIDITÀ
Titolazione acido-base HPLC Analisi enzimatica

19 INDICE DI MATURAZIONE %SS %AcT

20 DETERMINAZIONE ZUCCHERI
R-CHO + 2Cu2+ + 4OH- = R-COOH + Cu2O + 2H2O Cu+ + Fe3+ Cu2+ + Fe2+ 5Fe2+ + MnO-4 + 8H Fe3+ + Mn2+ + 4H2O

21 Separazione cromatografica di zuccheri presenti in succhi d’arancia
Colonna: amminica Riv.: R.I. Solvente: CH3CN-H2O (76%-24%) Vol. iniet.: 20 μl Flusso: 1 mL/min

22 DETERMINAZIONE DELL’ACIDO ASCORBICO
+ + Ac. ascorbico Ac. deidroascorbico 2,6-diclorofenoloindofenolo Leucoderivato

23 DETERMINAZIONE DELL’ACIDO ASCORBICO
Colonna: C18 Solvente: KH2PO ,2M pH 2,3 Flusso: 1 mL/min Riv.: 260 nm Temp.: 30°C

24 DETERMINAZIONE DELL’ACIDO ASCORBICO

25 DETERMINAZIONE DELLE CENERI
Mineralizzazione in muffola a 550°C

26 DETERMINAZIONE DEI CATIONI
Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn (Mediante Spettrofotometria A.A.)

27 DETERMINAZIONE DEI CAROTENOIDI
Metodo spettrofotometrico (estrazione con MeOH-Etere e lettura allo spettrofotometro a 450 nm) Metodo HPLC

28 CAROTENOIDI PRESENTI NEL SUCCO D’ARANCIA
1 3 4 5 7 8 10 12 11 15 14 13 9 6 t (min) Picco Nome Tr % 1 1-(fenilazo)-2-naftolo 2.41 St. int. 2 β-apo-8-carotenale 6.84 - 3 Criptoxantina 9.05 4 Carotenoidi isomeri 11.64 5 β-carotene 12.05 6 Criptoxantina laurato 13.60 7 Criptoxantina miristato 14.51 9 Criptoxantina palmitato 15.10 8 Luteina laurato-miristato (trans) 14.86 10 Luteina laurato-miristato (cis) 15.42 11 Luteina dimiristato (trans) 15.63 12 Luteina dimiristato (cis) 15.8 13 Luteina miristato-palmitato (trans) 16.28 14 Luteina miristato-palmitato (cis) 16.60 15 Luteina dipalmitato (cis) 17.35 Esteri della criptoxantina Diesteri della luteina CAROTENOIDI PRESENTI NEL SUCCO D’ARANCIA

29 ANTHOCYANINS FROM MORO, TAROCCO AND SANGUINELLO ORANGES
Pigment Retention time (min.) Identification 1 19.2 Delphinidin-3,5-diglucoside 2 23.4 Cyanidin-3,5-diglucoside 3 24.4 Delphinidin-3-glucoside 4 26.8 Peonidin-3,5-diglucoside 5 30.2 Cyanidin-3-glucoside 6 46.6 Cyanidin-3-(6”-malonil)-glucoside 7 51.6 Cyanidin-3-(ferulyl)-glucoside 8 56.9 Cyanidin-3-(coumaryl,ferulyl)-glucoside 9 58.3 Cyanidin-3-(sinapyl)-glucoside 10 59.7 Peonidin-3-(coumaryl)-glucoside ANTHOCYANINS FROM MORO, TAROCCO AND SANGUINELLO ORANGES

30 Concentrazione di antocianine (mg/l) di sei campioni di succo d’arancia determinata attraverso diversi metodi analitici

31 Plot of anthocyanin content in orange juices obtained from spectrophotometric and HPLC methods

32 + 2H2O + H3O+

33 Spettro di assorbimento nel visibile del succo di arancia rossa a pH 1 e pH 4.5

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35 CONCENTRAZIONE DEGLI AC. IDROSSICINNAMICI PER CULTIVAR

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37 CROMATOGRAMMA HPLC DEGLI AC
CROMATOGRAMMA HPLC DEGLI AC. IDROSSICINNAMICI ESTRATTI DA SUCCO D’ARANCIA PIGMENTATA

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39 CONTENUTO DI VINILFENOLI (mg/L) IN SUCCHI D’ARANCIA PIGMENTATA DOPO 4 MESI DI CONSERVAZIONE
Succo naturale Succo ricostituito

40 Gascromatogramma dei vinilfenoli estratti dal succo d’arancia pigmentata dopo 4 mesi di conservazione a 25°C

41 CONTROLLO QUALITÀ OLI ESSENZIALI (cold pressed)
Esame organolettico Peso specifico a 15°C Rotazione ottica a 15°C Indice di rifrazione a 20°C Residuo fisso Solubilità in alcool Aldeidi – esteri – alcooli Analisi completa G.C.

42 ROTAZIONE OTTICA ß-pinene (α= -19°29’) Α-limonene (α= +123°40’)
LE SOSTANZE CHE CONTRIBUISCONO MAGGIORMENTE ALLA DEFINIZIONE DELLA R.O. ß-pinene (α= -19°29’) Α-limonene (α= +123°40’)

43 ALDEIDI LIMONE : citral (geraniale+nerale) ARANCIO: aldeide decilica
MANDARINO: ‘’ ‘’ POMPELMO: ‘’ ‘’ ,aldeide ottilica BERGAMOTTO: ___ ___

44 DETERMINAZIONE ALDEIDI
R-CHO+NH2OH.HCl H20+R-CH=N-OH+HCl

45 CITRAL (C10H16O – peso mol.=152,23)
nerale geraniale Costanti fisiche: Punto di ebollizione= 228°-229°C d15= 0,8972 nD= 1,4931

46 DETERMINAZIONE ESTERI
RCOOR’+NaOH RCOO-Na++ROH

47 DETERMINAZIONE ALCOOLI
R.OH+O(CH3CO) CH3COOR+ CH3COOR CH3COOR+OH- ROH+CH3COO-

48 ANALISI CROMATOGRAFICHE
COLONNE: apolari o debolmente polari (SE 52 e SE 54 COLONNE: fase chirale (ciclodestrine) SISTEMI DI RIVELAZIONE GC-FID GC-MS GC-FTIR-MS LC-GC-MS

49 LIMITI DI PUREZZA DEGLI OLI ESSENZIALI DI AGRUMI COLD-PRESSED
Arancia dolce Arancia amara Bergamotto Limone Mandarino Peso specifico a 15° Rotazione ottica a 15° +98°a+100° +88.8°a+96.8° +8°a+30° +57°a+65° +65°a+75° Indice di rifrazione a 20°C Rotazione 1° decimo distillato Non più di 2° sup. alla diretta Più elevata della diretta Non più di 5° inferiore alla diretta Indice acidità Fino a 1.4 Fino a 2 Aldeidi % Esteri % 30-45 Alcooli liberi % 15-30 Residuo fisso % Solubilità in alcool 90° Fino a 1:0.5 Fino a 1:7

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52 Cromatogramma di un campione di succo

53 MANDARINO “Avana” CLEMENTINE “Comune” MANDARINO “Avana” MANDARINO “Avana” IBRIDO “50-15A-6” MAPO CAMI

54 HPLC del succo succo del “Cami”
HPLC di flavanoni standard Neoeriocitrina Narirutina Naringina Esperidina