1993-2013: Scienze sensoriali dalla "tecnologia" ai "sentimenti"? 1993 Correlazione tra gli aspetti intrinseci del prodotto e le percezioni sensoriali.

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1 1993-2013: Scienze sensoriali dalla "tecnologia" ai "sentimenti"? 1993 Correlazione tra gli aspetti intrinseci del prodotto e le percezioni sensoriali 1993 Correlazione tra gli aspetti intrinseci del prodotto e le percezioni sensoriali 2013 Quali aspetti sensoriali possono emozionare, fidelizzare, conquistare il consumatore 2013 Quali aspetti sensoriali possono emozionare, fidelizzare, conquistare il consumatore Generare attese che devono essere soddisfatte «SENSORIALMENTE» 1 Stefano Predieri IBIMET-CNR

2 Frutta Durezza °Brix Acidità titolabile Frutta Durezza °Brix Acidità titolabile Consistenza Dolcezza Acidità Consistenza Dolcezza Acidità Texture Astringenza Croccantezza Aroma Texture Astringenza Croccantezza Aroma Anni ’90: Quel che conta è la CULTIVAR (il colore e la pezzatura) Gli Specialisti 2

3 Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Pera dell'Emilia Romagna" GURI n. 266 del 12 novembre 1999 La "Pera dell'Emilia Romagna" all'atto dell'immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche: Abate Fetel Epicarpo: verde chiaro-giallastro, rugginosità attorno alla cavità calicina e al peduncolo; Forma: calebassiforme, piuttosto allungata; Calibro: diametro minimo 55 mm; Peso medio dei frutti: minimo 260 gr.; Tenore zuccherino: (° Brix) 13; Durezza: 5 kg; Sapore: dolce. Attività di ricerca IBIMET sulla Qualità dei frutti: 1. Aspetti Tecnologici (Laboratorio) 2. Aspetti Sensoriali (Panel Test) 3. Aspetti Edonistici (Test Consumatori) Abate Fetel - IGP 3

4 Sovrammatura Acerba Consumo Ottimale 4

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6 Sovrammatura Acerba

7 Indagini Online Consumer Test Laboratori di Analisi AnalisiSensoriale Educazione Alimentare Biometeorologia: Qualità dell’ambiente, dei prodotti, della vita (cittadino-consumatore) 7

8 2013 Concetti (tipicità, identità, esclusività, «qualità») Estrapolazione alla vita reale (contesto, emozione, impulso, attrazione) Segmentazione consumatori (in base a gusto, stili di vita, aspettative, timori, limitazioni e aspirazioni, etnia) Rapidità ed efficacia dei test  Plus sensoriale? 2013 Concetti (tipicità, identità, esclusività, «qualità») Estrapolazione alla vita reale (contesto, emozione, impulso, attrazione) Segmentazione consumatori (in base a gusto, stili di vita, aspettative, timori, limitazioni e aspirazioni, etnia) Rapidità ed efficacia dei test  Plus sensoriale? 8 overabundance of choice....This overabundance of choice, in which 1000 items in a food store have now multiplied to more than 40000 (Trout, 2000) provides the food industry with a much more complex scenario in which to develop new products for markets that have become demand driven.” “Noi poniamo il consumatore al centro di tutto ciò che facciamo [..]. Il nostro obiettivo è di soddisfare il consumatore in due “momenti della verità”: il primo, quando acquista il prodotto, il secondo, quando lo usa. Per raggiungere questo risultato, noi viviamo insieme ai nostri consumatori e cerchiamo di vedere il mondo attraverso i loro occhi.” L AFLEY & C HARAN, The consumer is boss, “Fortune”, 2008. “Noi poniamo il consumatore al centro di tutto ciò che facciamo [..]. Il nostro obiettivo è di soddisfare il consumatore in due “momenti della verità”: il primo, quando acquista il prodotto, il secondo, quando lo usa. Per raggiungere questo risultato, noi viviamo insieme ai nostri consumatori e cerchiamo di vedere il mondo attraverso i loro occhi.” L AFLEY & C HARAN, The consumer is boss, “Fortune”, 2008.

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10 10 Brand Experience of a Retail Customer: L’esperienza sensoriale è alla base della piramide : la più importante nell’influenzare la prima impressione. Customer Relationship Management CONCLUSIONI: Se ha il gusto, l’odore, il suono di...un Papero(?)): la risposta migliore è che «Forse» lo è! Gli stimoli sensoriali possono aiutarci ad elaborare le informazioni, a invece volte possono ingannarci. Questa affascinante contraddizione rende lo studio degli aspetti sensoriali in relazione al comportamento del consumatore «challenging» e estremamente gratificante, mano a mano che procediamo nelle ricerche che ci aiutano a comprendere come i consumatori danno significato al «mondo» nel quale vivono

11 La risposta può essere descrittiva: “Questo è dolce ”, O una reazione soggettiva-affettiva allo stimolo: “mi piace/non mi piace”, O un responso emozionale : “mi fa stare bene”; “Mi riporta a sensazioni piacevoli della mia infanzia”. L’analisi sensoriale ha a che fare con tutti questi tipi di responso: Focalizza sia sulla misura oggettiva delle proprietà sensoriale del prodotto (“product understanding”) Sia sulle risposte soggettive degli individui al prodotto (“consumer understanding”), e anche sull’interpretazione delle reazioni del consumatore al prodotto (“linking product and consumer understanding”) 11 Associazioni tra aspetti sensoriali e il concetto di «mi calma» (consumatori)

12 Segmenti di Mind-Set (impostazioni mentali) nei Consumatori (Crave It!®):  Elaborates: forte risposta agli stimoli sensoriali, più forte quando «ben raccontati»  Imaginers: rispondono sia a stimoli sensoriali che non sensoriali (ambiente, emozioni, brand)  Classics: risposte tradizionali al cibo Esperti AS (Beckley segmenta i lavori dei Pangborn 2001 e 2003):  Data Elaborates: approfondiscono (eccessivamente ?) i dati  Data Imaginers: insieme ai dati inseriscono non-dati che non derivano dal lavoro svolto ma dai trend del momento  Data Classic: tecniche tradizionali applicate a nuovi dataset Visione del proprio ruolo: Accademici: metodi migliori e più nuovi (letteratura, congressi) Helpful staff: metodi ripetibili (la «spina dorsale» dell’analisi sensoriale) Businnes Builders: sempre un occhio sull’applicabilità dei risultati 12

13 ....E senza «sensory» 13 (secondo Wordle )

14 SISS Trieste 2012 vista da Wordle... 14

15 Pangborn 2013 Topic List: Fundamentals of sensory research Advances in sensory and consumer methodologies Sensory and instrumental relationships Sensory evaluation in quality control and product development Cross-cultural and income-related research Food choice and consumer behaviour Cross-modal interactions Sensory properties for health and wellness Age-related sensory perception and behaviour Sensometrics Sensory and consumer research of non-food products Food Quality and Preference Topics: Sensory and motivational studies Food choice studies of cultural, sensory and environmental factors Innovative consumer and market research Geographical, cultural and individual differences in food preferences Expert versus non–expert perception of quality Sensory/instrumental correlations Sensory and quality changes during processing, storage and distribution Quality assurance systems involving sensory and consumer measures Mathematical modelling in relation to food acceptability and food quality Sensometric analyses and models of food sensory and acceptance parameters Pangborn 2013 Topic List: Fundamentals of sensory research Advances in sensory and consumer methodologies Sensory and instrumental relationships Sensory evaluation in quality control and product development Cross-cultural and income-related research Food choice and consumer behaviour Cross-modal interactions Sensory properties for health and wellness Age-related sensory perception and behaviour Sensometrics Sensory and consumer research of non-food products Food Quality and Preference Topics: Sensory and motivational studies Food choice studies of cultural, sensory and environmental factors Innovative consumer and market research Geographical, cultural and individual differences in food preferences Expert versus non–expert perception of quality Sensory/instrumental correlations Sensory and quality changes during processing, storage and distribution Quality assurance systems involving sensory and consumer measures Mathematical modelling in relation to food acceptability and food quality Sensometric analyses and models of food sensory and acceptance parameters 15

16 16 L’Esperto sensoriale deve conoscere le componenti dei prodotti che danno origine agli attributi sensoriali, i test da condurre per fare emergere le differenze, distinguere tra controllo qualità (presenza di riferimenti reali) e proposte d’innovazione, comprendere i limiti dell’analisi statistica, selezionare gli aspetti che il consumatore può percepire, proporsi di comprendere come comunicarli al meglio. Essere in grado di acquisire e collegare informazioni da diverse competenze, tecnologie e discipline. L’Esperto sensoriale deve conoscere le componenti dei prodotti che danno origine agli attributi sensoriali, i test da condurre per fare emergere le differenze, distinguere tra controllo qualità (presenza di riferimenti reali) e proposte d’innovazione, comprendere i limiti dell’analisi statistica, selezionare gli aspetti che il consumatore può percepire, proporsi di comprendere come comunicarli al meglio. Essere in grado di acquisire e collegare informazioni da diverse competenze, tecnologie e discipline. Alimenti Italiani & Gusto Italiano Prodotti non alimentari a forte impatto sensoriale Alimenti Italiani & Gusto Italiano Prodotti non alimentari a forte impatto sensoriale Il Panel leader deve possedere una conoscenza ed un’esperienza diretta ampia Affronta i prodotti specifici nell’ambito di uno scenario complesso e competitivo, nel quale non sempre esistono rendite di posizione. Cura che i giudici non facciano affidamento sulle abitudini acquisite nell’esprimere giudizi, non tutelino un proprio ruolo di specialisti, ma mantengano la freschezza nella percezione e nella comunicazione. Mantiene il valore della creatività. Il Panel leader deve possedere una conoscenza ed un’esperienza diretta ampia Affronta i prodotti specifici nell’ambito di uno scenario complesso e competitivo, nel quale non sempre esistono rendite di posizione. Cura che i giudici non facciano affidamento sulle abitudini acquisite nell’esprimere giudizi, non tutelino un proprio ruolo di specialisti, ma mantengano la freschezza nella percezione e nella comunicazione. Mantiene il valore della creatività.

17 17 Esperto sensoriale: Atlante dei Prodotti (controllo qualità + elementi critici) Evoluzione metodi analitici strumentali Collaborazione & Condivisione Panel leader: Formazione su diversi prodotti Esperienza: assaggiatore + leader Confidenza con statistica esplorativa Addestramento nell’interpretazione dei «dati» Prodotti: Alimenti Italiani & Gusto Italiano Made in Italy + Italian Taste Expo 2015: Nutrire il Pianeta SISS Copertura Geografica con Metodi Omogenei Esperto sensoriale: Atlante dei Prodotti (controllo qualità + elementi critici) Evoluzione metodi analitici strumentali Collaborazione & Condivisione Panel leader: Formazione su diversi prodotti Esperienza: assaggiatore + leader Confidenza con statistica esplorativa Addestramento nell’interpretazione dei «dati» Prodotti: Alimenti Italiani & Gusto Italiano Made in Italy + Italian Taste Expo 2015: Nutrire il Pianeta SISS Copertura Geografica con Metodi Omogenei Si ringraziano per il supporto: Certezze..... Sfide.....