1° gruppo di alimenti primari:

Presentazione sul tema: "1° gruppo di alimenti primari:"— Transcript della presentazione:

1 1° gruppo di alimenti primari:
derivati del latte Latte Yogurt Burro Formaggi

2 Latte Acqua (87%) Lipidi (fino a 3,5%) Proteine (2,9 - 3,3%)
Sostanze azotate non proteiche (4%) Glucidi (4,6 – 5,0 %) Sali minerali Acidi organici Vitamine (A, caroteni, B1,B2,B12) Gas 1 %

3 Proteine del latte Caseina 80% (αs, β, k, )
Proteine del siero 20% (β-lattoglobulina, α-lattoalbumina, lattoferrina, immunoglobuline) Enzimi (proteasi, lipasi, lisozima)

4 Grassi presenti nel latte
Trigliceridi 98% Fosfolipidi 0.2 – 1 % Monogliceridi, digliceridi, cerebrosidi (tracce)

5 Latte per il consumo alimentare
Fresco pastorizzato di alta qualità Fresco pastorizzato Pastorizzato (75°, 15-20”) UHT ( °, 30’) Sterilizzato (120°, 15-20’) Tipi speciali: Scremato o parzialmente scremato Concentrato In polvere Delattosato Fermentato (yogurt)

6 Fabbricazione del formaggio
Preparazione del latte Coagulazione Rottura della cagliata Formaggi crudi Cottura Siero Estrazione della cagliata Formaggi a pasta filata Messa in forma Ricotta Salatura Formaggi freschi Maturazione Formaggi stagionati

7 Formaggi Latte impiegato: di vacca, di pecora, di capra, di bufala, misto Consistenza della pasta: molli, semiduri, duri Temperatura di cottura: crudi (<38°C), semicotti (38-48°C), cotti (>48°C) Periodo di maturazione: freschi; a breve, media o lunga stagionatura

8 Composizione chimica e valore nutritivo del burro
acqua 15-18% grasso 80-84% solidi non grassi 1-2% (proteine, lattosio e sali)

9 Burri speciali Burro anidro (lipidi 99%) Burro concentrato (lipidi 99,8%) Burro leggero a ridotto tenore di grasso (60-62%) Burro leggero a basso tenore di grasso (39-41%)