IL MERCATO DELLE CARNI OVINE IN TOSCANA Presentazione: ELEONORA PIPPI, Borsista di Ricerca VA.CA.S.O.P.I.NU.M. PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione.

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1 IL MERCATO DELLE CARNI OVINE IN TOSCANA Presentazione: ELEONORA PIPPI, Borsista di Ricerca VA.CA.S.O.P.I.NU.M. PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

2 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- MATERIALI E METODI CONTATTI TELEFONICI QUESTIONARI SUL LUOGO

3 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- QUESTIONARI - 77 QUESTIONARI DIRETTI A COMMERCIANTI ITALIANI; - 30 QUESTIONARI DIRETTI A COMMERCIANTI DI CARNE HALAL; - 250 QUESTIONARI DIRETTI A CONSUMATORI ABITUALI DI CARNE OVINA (50 halal e 200 tradizionali). - 77 QUESTIONARI DIRETTI A COMMERCIANTI ITALIANI; - 30 QUESTIONARI DIRETTI A COMMERCIANTI DI CARNE HALAL; - 250 QUESTIONARI DIRETTI A CONSUMATORI ABITUALI DI CARNE OVINA (50 halal e 200 tradizionali).

4 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Dalle indagini effettuate nelle 10 province della Toscana e nelle zone della Garfagnana, Lunigiana, Monte Amiata, Maremma è emerso che la popolazione toscana nella quasi totalità del territorio predilige la carne di agnello (da latte) rispetto a quella di ovino adulto. Fanno eccezione il comune di Campi Bisenzio e la località Ponte a Signa (FI) dove esiste una tradizione culinaria che prevede piatti a base di carne di pecora. In Lunigiana, invece, la carne di capra è considerata un alimento tipico e prelibato. Dalle indagini effettuate nelle 10 province della Toscana e nelle zone della Garfagnana, Lunigiana, Monte Amiata, Maremma è emerso che la popolazione toscana nella quasi totalità del territorio predilige la carne di agnello (da latte) rispetto a quella di ovino adulto. Fanno eccezione il comune di Campi Bisenzio e la località Ponte a Signa (FI) dove esiste una tradizione culinaria che prevede piatti a base di carne di pecora. In Lunigiana, invece, la carne di capra è considerata un alimento tipico e prelibato. INDAGINE TERRITORIALE- CARNE TRADIZIONALE

5 . Qui, accolti dai Signori e dalle famiglie nobili di Firenze, con l’occasione venivano macellate e pecore più anziane o malate. Tradizionalmente i pastori transumanti che partivano dalla Maremma per portare il gregge a pascolare sui Monti della Calvana, si fermavano a Campi Bisenzio.. PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”., “Sagra della Pecora”, in concomitanza alla festa di Sant’Anna. Nella località fiorentina, sita nel comune di Lastra a Signa, dal 1989, viene organizzata la La storia vuole che il giorno di Sant’Anna, il 26 luglio 1343, la popolazione cacciò Gualtieri di Brienne, nobile francese, già Duca di Atene,nominato Podestà della città ma ben presto odiato da tutti. Fu così che il giorno della sua sconfitta viene, da secoli, festeggiata.

6 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- CARNE HALAL La concentrazione maggiore di macellerie Halal si trova nelle territori dove è concentrata la popolazione islamica, ossia nelle province di Firenze, Prato, Livorno e in prossimità dei Centri Islamici di Arezzo, di Pisa e della Moschea di Colle Val d’Elsa. A Livorno è stato intervistato un macellaio che commercia carne Kosher, il quale ci ha spiegato che il procedimento di macellazione è simile a quello Halal, differisce per il processo successivo di kasherizzazione (1/2 ora in acqua e un’ora sotto sale). La concentrazione maggiore di macellerie Halal si trova nelle territori dove è concentrata la popolazione islamica, ossia nelle province di Firenze, Prato, Livorno e in prossimità dei Centri Islamici di Arezzo, di Pisa e della Moschea di Colle Val d’Elsa. A Livorno è stato intervistato un macellaio che commercia carne Kosher, il quale ci ha spiegato che il procedimento di macellazione è simile a quello Halal, differisce per il processo successivo di kasherizzazione (1/2 ora in acqua e un’ora sotto sale). Moschea di Colle Val d’Elsa Sinagoga di Firenze

7 . PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- COSA ABBIAMO RISCONTRATO? Disponibilità a rispondere, salvo rari casi. Voglia di confrontarsi e raccontarsi. Crisi profonda nel mercato delle carni, soprattutto per quanto riguarda i piccoli commercianti. Iniziale diffidenza “il capo non c’è, io non posso rispondere ”. Buon livello di integrazione. Buon livello di istruzione. TRADIZIONALE HALAL

8 . PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- QUANTITÀ DI CARNE COMMERCIATA ALTRA CARNE (bovino, suino, pollame,..) CARNE OVINA ( 1- 5%) Unicoop Firenze vende ogni anno 1mln di carne ovina (93% agnello- 7% pecora). Nei piccoli esercizi commerciali, in media, vengono venduti 4-5 agnelli a settimana, fatto eccezione nella settimana di Pasqua e di Natale dove si hanno picchi di vendita di circa 100 capi a settimana. Quasi in nessun caso viene venduta pecora, se non su richiesta. Nel comune di Campi Bisenzio si trova una macelleria storica specializzata nella vendita esclusivamente di ovino adulto, commerciando circa 450 pecore all’anno. Nella località Ponte a Signa (FI) esiste una macelleria che vende circa 1-1,5 pecore a settimana. PROVENIENZA: vengono commerciati agnelli di produzione quasi totalmente locale (Mugello, Garfagnana, Casentino, Maremma, Amiata), tranne nei periodi di Pasqua e Natale, dove la produzione locale non copre i fabbisogni e quindi i capi vengono importati dall’Est Europa (Romania). TRADIZIONALE

9 . PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- QUANTITÀ DI CARNE COMMERCIATA Nel mercato Halal troviamo la carne di pecora, apprezzata soprattutto dalle popolazioni Nord Africane e Senegalesi. Nei piccoli esercizi commerciali, in media, vengono venduti 4-5 pecore a settimana. È fondamentale che tutta la carne venduta sia Halal, ma nessuno di loro lamenta difficoltà a reperirla. Il prezzo di vendita della pecora è di circa €/KG 5,00. PROVENIENZA: in prevalenza le carcasse vengono congelate e importate dalla Francia, poiché la nostra carne è ritenuta troppo “rossa” e “dura”. In altri casi l’approvigionamento viene da Brescia o dal centro di smistamento a Roma, oppure dalla Soc. Agr. Lanini s.r.l., ufficialmente autorizzata a compiere macellazioni Halal. HALAL

10 . PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- DATI DEI MACELLI N. CAPI ANNUI MACELLATI MATTATOIO SOC. AGR. LANINI S.R.L.. Castel San Niccolò (AR) MATTATOIO “BIONDI GIULIO” Roccalbegna (GR) Pecore5 1036 500 Montoni130non pervenuto Agnelli25 594 Complessivamente 65 000 Capretti1 284 Capre150non pervenuto Caprettoni19non pervenuto TOTALE32 280Circa 70 000 Destinazione capi macellati da Mattatoio Soc. Agr. Lanini s.r.l.: Toscana, Lazio, GDO Centro Italia. Destinazione capi macellati da Mattatoio “Biondi Giulio”: Nord Italia, Toscana, Lazio, GDO Centro Italia. Destinazione capi macellati da Mattatoio Soc. Agr. Lanini s.r.l.: Toscana, Lazio, GDO Centro Italia. Destinazione capi macellati da Mattatoio “Biondi Giulio”: Nord Italia, Toscana, Lazio, GDO Centro Italia.

11 Sia il Mattatoio Soc. Agr. Lanini S.r.l., che il Mattatoio “Giulio Biondi, hanno l’autorizzazione a compiere macellazioni Halal. PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- DATI MACELLI La Soc. Agr. Lanini S.r.l, macella circa 20 capi a settimana Halal, con un picco di 200 animali in coincidenza con la fine del Ramadan.

12 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- CONSUMATORI TRADIZIONALI * Un consumatore può acquistare anche in più posti

13 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- CONSUMATORI HALAL

14 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- CONSUMATORI TRADIZIONALI

15 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- CONSUMATORI HALAL

16 . PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI ACQUISTO E DI VENDITA HALAL MIN. MAX. PREZZI DI ACQUISTO AL PRODUTTORE E DI VENDITA AL CLIENTE DEI COMMERCIANTI DI CARNE TRADIZIONALE.

17 . PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI VENDITA (€/Kg) ANALISI PER PICCOLI GRUPPI INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI VENDITA (€/Kg) ANALISI PER PICCOLI GRUPPI HALAL PREZZI DI ACQUISTO AL PRODUTTORE

18 . PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI ACQUISTO (€/Kg) ANALISI PER PICCOLI GRUPPI INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI ACQUISTO (€/Kg) ANALISI PER PICCOLI GRUPPI HALAL PREZZI DI DI VENDITA AL CLIENTE DEI COMMERCIANTI DI CARNE TRADIZIONALE.

19 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI MERCATO (€/Kg) ANALISI PER PICCOLI GRUPPI DI IMPRESE INDAGINE TERRITORIALE- PREZZI DI MERCATO (€/Kg) ANALISI PER PICCOLI GRUPPI DI IMPRESE Prezzo medio al produttore (€/kg) Gruppo Amiata, Grosseto, Livorno Gruppo Campi, Prato Gruppo Mercato San Lorenzo, Mercato S.Ambrogio Gruppo Pisa, Garfagnana, Massa, Carrara Gruppo Siena Arezzo Agnello15,4614,4814,9717,1813,43 Pecora 7,007,50 Montone Capretto16,5 23,28 Prezzo medio alla vendita esterna (€/kg)