IL LATTE Realizzato da: CHIARA LETTIERI e BEATRICE DE BEI -I derivati

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1 IL LATTE Realizzato da: CHIARA LETTIERI e BEATRICE DE BEI -I derivati
-La storia -Produzione formaggio Realizzato da: CHIARA LETTIERI e BEATRICE DE BEI

2 I DERIVATI FORMAGGIO ASIAGO BURRO EMMENTAL GORGONZOLA RICOTTA
GRANA PADANO MOZZARELLA

3 BURRO ORIGINI DEL BURRO
La preparazione del burro è, probabilmente, uno dei metodi più antichi per conservare i grassi del latte. In Medio Oriente si hanno notizie di burrificazione, per usi alimentari, cosmetici, cerimoniali e medici, anche 2000 anni prima dell'era Cristiana. Il metodo più antico utilizzato per la produzione del burro è quello da affioramento della panna o dal siero del latte. Oggi, è molto diffusa la produzione del burro tramite centrifugazione del latte o della panna. Si tratta di un processo più veloce ed efficace e permette di ottenere un burro di qualità maggiore in quanto, riducendo il tempo tra la mungitura e la burrificazione, si riduce notevolmente la carica batterica contenuta. Per ottenere un burro di elevata qualità è, inoltre, fondamentale impiegare latte e panna accuratamente selezionati.

4 EMMENTAL L'Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la caratteristica principale sono i grandi buchi. I buchi sono dovuti a delle sacche di gas di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio. Il sapore è leggermente piccante e acidulo. In cucina, viene utilizzato sia nei sandwic , sia fuso. Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte crudo di mucca.

5 ASIAGO L'Asiago allevo, che può essere mezzano e vecchio, è prodotto con latte vaccino ottenuto da due mungiture (di cui una scremata) o da una sola mungitura parzialmente scremata per affioramento. Semigrasso, a pasta dura, semicotto viene salato a secco o in salamoia leggera. E' un formaggio da tavola che diventa mezzano con stagionatura da 3 a 5 mesi e vecchio con stagionatura superiore ai 9 mesi.

6 GORGONZOLA Pare che anticamente fosse chiamato "stracchino" e comunque la sua data di nascita è molto incerta; alcune considerazioni inducono a far risalire la produzione di tale "stracchino di Gorgonzola" a date ancora più antiche. La stessa parola "stracchino" deriva da "stracco" ovvero stanco e si riferiva già in epoca romana alle transumanze delle mandrie di vacche dalle Alpi alle marcite della Valle Padana, particolarmente fiorenti dopo l'intervento di frati e monaci, che razionalizzarono l'agricoltura d'allora.

7 Ricotta Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una qualità indiscussa.

8 GRANA PADANO Il Grana Padano detto anche semplicemente grana, in quanto è l'unico tra i formaggio di questa tipologia che ha la parola "grana" nella sua denominazione riconosciuta è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta , la cui produzione risale al XII secolo.Deriva da latte fornito da vacche, della zona di produzione, che possono essere alimentate con insilato di mais. È un formaggio molto friabile, tipico della Pianura Padana in particolare del Lodigiano Può essere utilizzato per ricavare la raspadura

9 MOZZARELLA La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde: in varie pezzature ossia dal bocconcino di grammi alle forme di mezzo chilo; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale è la pezzatura a ciliegina. La mozzarella da latte vaccino è più tipica della Calabria , della Puglia, della Basilicata e del Molise, in particolare del comune di Bojano , dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto o a treccia.

10 Come si fa il formaggio ? Il formaggio si ottiene dal latte di vacca, pecora, capra e bufala o misti. Può essere necassaria la riduzione della quantità di grassi contenuti nel latte. Può essere intero, scremato o parzialmente scremato. L'utilizzo del latte parzialmente scremato garantisce maggior igiene ma penalizza gusto e sapore del formaggio. Insemenzamento o innesto Quasi tutti i formaggi vengono aggiunte al latte colture di microbi che possono essere naturali naturalmente presenti nel latte o selezionati Questi ultimi si suddividono in lattoinnesti e sieroinnesti. Il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantita' di calcio e il calcio contenuto nel latte e' particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali. Alcune sostanze, di cui sono ricchi i prodotti vegetali (come l'acido fitico e l'acido ossalico), infatti tendono a legare il minerale, rendendolo piu' difficilmente utilizzabile per il nostro organismo.

11 La storia del latte Il latte concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo per la coagulazione del sangue, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche. I suoi compiti nell'organismo sono quelli della formazione e del mantenimento delle ossa, dei denti e di regolare e consentire la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangue, la permeabilita' delle cellule. Il latte e i suoi derivati contengono notevoli quantita' di calcio e il calcio contenuto nel latte e' particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali. Alcune sostanze, di cui sono ricchi i prodotti vegetali infatti tendono a legare il minerale, rendendolo piu' difficilmente utilizzabile per il nostro organismo. Il fosforo e' un altro importante minerale presente nel latte. Svolge molte funzioni e fra queste quella della costruzione e del mantenimento delle ossa e dei denti. Si caratterizza per gli apporti in proteine di elevata qualita' biologica: lattalbumina, caseina e in calcio. Il latte non e' una fonte importante di vitamine, anche se contiene discrete quantita' di vitamine B2, B12 e A. Il calcio e' un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti.