Elementi base di pasticceria

Presentazione sul tema: "Elementi base di pasticceria"— Transcript della presentazione:

1 Elementi base di pasticceria

2 I dolcificanti: zucchero, miele e caramello
Ingrediente di base di quasi tutte le preparazioni di pasticceria. In cucina viene anche utilizzato per correggere l’acidità di alcuni alimenti Tipologie Forme di commercio greggio semolato Integrale di canna bianco A velo In zollette In granelle cristallizzato

3 I dolcificanti: zucchero, miele e caramello
sostanza zuccherina di consistenza vischiosa e di colore ambrato più o meno intenso Miele Millefiori Monoflora Prodotto con il nettare proveniente da vari tipi di piante Ottenuto dal nettare di un’unica varietà di piante Colore chiaro o scuro si ottiene mediante la cottura dello zucchero fino al la sua fusione, che avviene a temperature variabili, ma comunque superiori ai 160 °C Caramello Consistenza fluida

4 Il cacao e il cioccolato
ricavato dall’omonimo albero tropicale originario dell’America centrale Principali derivati Pasta di cacao Burro di cacao Polvere di cacao Cioccolato

5 Il cacao e il cioccolato
Le fasi principali dalle quali si ottiene il prodotto finito sono Cioccolato Tipologie Miscelazione extrafonfondente Concaggio fondente Temperaggio Al latte Gianduia

6 La frutta Frutta Frutti maturi e commestibili di alcune
piante arboree o erbacee Classificazione Scelta e conservazione Derivati Conserve di frutta A guscio rispetto della stagionalità: garantita frutta nutriente, gustosa, profumata e con le migliori caratteristiche organolettiche A polpa Gelatina di frutta Frutta sciroppata Frutta candita Scorze di agrumi

7 Altri ingredienti di pasticceria
sostanze composte da microrganismi che, a determinate condizioni fermentano e generano anidride carbonica Lieviti Tipologie Lievito di birra Naturali Lievito madre Chimici

8 Altri ingredienti di pasticceria
Hanno la proprietà di dare maggiore densità e di legare gli ingredienti Addensanti Tipologie fecola Amido di mais Colla di pesce

9 Altri ingredienti di pasticceria Preparazioni complementari
È una farina di forza, ossia contiene un’elevata percentuale di proteine Farina manitoba rendere l’impasto più elastico e resistente alla lievitazione assorbire una maggiore quantità di acqua Preparazioni complementari Particolari preparazioni, prevalentemente a base di acqua e zucchero, che arricchiscano i dessert, sia nel gusto sia nell’estetica glasse bagne sciroppi