Il menu e le regole di servizio

Presentazione sul tema: "Il menu e le regole di servizio"— Transcript della presentazione:

1 Il menu e le regole di servizio

2 I diversi pasti della giornata
Prima colazione il primo pasto della giornata, predisposto nelle strutture ricettive in un orario compreso generalmente tra le 7 e le 10 del mattino Colazione continentale Colazione all’inglese prevede l’offerta di: bevande calde e fredde, diversi prodotti dolci, pane, fette biscottate, monoporzioni di marmellate, burro, miele un’offerta più ricca, che la rende un vero e proprio pasto completo

3 I diversi pasti della giornata
Nella tradizione gastronomica italiana è il pasto principale, che si svolge mediamente tra le e le 14.30; è composto da diverse portate, tra le quali nel nostro paese la più caratteristica è il primo piatto asciutto Pranzo organizzato tradizionalmente nel tardo pomeriggio, prima di cena, con lo scopo di di stimolare l’appetito Aperitivo pasto più ricco e importante della giornata, che inizia approssimativamente intorno alle e termina verso le Cena

4 Il menu Menu Strumento utilizzato per comunicare con il cliente e quindi per presentare, offrire e promuovere i propri prodotti Menu fisso Menu a scelta Chiamato anche à table d’hôte; indica una lista già predefinita di portate Si tratta dell’elenco delle proposte gastronomiche disponibili

5 Il menu Menu Costruzione Caratteristiche
Tipologia e categoria dell’azienda armonico nella successione dei piatti ubicazione del locale Utilizzare prodotti freschi e di stagione risorse umane e attrezzature a disposizione Varietà di piatti richieste della clientela Grafica e stile appropriati

6 Il servizio e presentazione dei piatti
tecnica con cui si servono le pietanze; si considerano anche la tempistica da rispettare nonché il rapporto umano servizio all’italiana o al piatto servizio all’inglese o al vassoio servizio alla francese servizio alla russa o al guéridon servizio a buffet

7 Antipasti Antipasti La funzione dell’antipasto è quella di anticipare il pasto vero e proprio, stuzzicando l’appetito Caratteristiche Classificazione piatti appetitosi e fantasiosi, estremamente curati nelle decorazioni e nelle presentazioni e dal gusto fine e delicato Antipasti caldi Antipasti freddi

8 Primi piatti, secondi piatti e contorni
Piatto a base di riso paste alimentari gnocchi paste alimentari o altre preparazioni ripiene Secondi piatti piatti di pesce precedono i piatti di carne piatti freddi vengono serviti prima rispetto a quelli caldi carni degli animali da cortile; seguono vitello, il maiale, le carni rosse e infine la selvaggina piatti che prevedono una cottura alla griglia, arrosto o al salto sono offerti prima di quelli con cotture miste Con le salse, vengono serviti per ultimi i secondi piatti accompagnati da salse dal gusto più intenso tecnica di cottura uguale o simile a quella del piatto che accompagnano Contorni contorni realizzati con ingredienti che non siano stati già utilizzati in un’altra portata già servita evitare contorni dal sapore troppo accentuato

9 I dessert offrire dolci che armonizzino con i piatti serviti in precedenza Servizio dei dessert preferire dolci a base di frutta nel periodo estivo e a base di creme nel periodo invernale evitare il servizio di altri dolci se con il caffè vengono offerti pasticcini assortiti curare gli accostamenti delle salse di accompagnamento Con pranzi tradizionali è possibile servire formaggi e frutta insieme Formaggio se nel pasto non sono stati presenti importanti piatti di carne; scegliere la frutta se sono mancate le insalate