Tesoro del Mediterraneo

Presentazione sul tema: "Tesoro del Mediterraneo"— Transcript della presentazione:

1 Tesoro del Mediterraneo
L’olio: Tesoro del Mediterraneo Caratteristiche chimico-fisiche degli oli: saggi qualitativi e quantitativi sull’olio di oliva.

2 Importante risorsa economica del territorio italiano:
-Alimento essenziale nella dieta mediterranea

3 Il nome olio d'oliva ai sensi della Legge 283 del 1962 è riservato al prodotto della lavorazione dell'oliva, senza aggiunta di sostanze estranee o di oli di altra natura. L'olio extravergine di oliva, ai sensi dell'art. 1 della Legge n del 1960 è l'olio che , ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione e che non contenga più dello 0,8% di acidi grassi liberi espressi come acido oleico. Le analisi chimiche sull'olio di oliva permettono sia di determinare le principali caratteristiche chimico-fisiche dell'olio sia di individuare eventuali frodi alimentari e manipolazioni chimiche.

4 Le caratteristiche di un olio d'oliva dipendono da molti fattori:
cultivar (varietà botanica oggetto di coltivazione) ambiente pedo-climatico sistema di coltivazione epoca e sistema di raccolta delle olive tecnologia e modalità di trasformazione conservazione del prodotto. Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un olio non sono modificabili, poiché tipici di un determinato luogo; altri invece possono essere facilmente adattabili, come le tecniche colturali e le modalità di estrazione.

5 Per produrre un olio eccellente
bisogna individuare ed evidenziare le caratteristiche organolettiche e chimiche migliori, degne di attenzione da parte del consumatore.

6 Parametri di qualità I parametri di qualità di un olio di oliva codificati dal Reg. CEE 2568/91 vengono valutati con: Caratteristiche organolettiche: caratteristiche dell’olio che possono essere rilevate direttamente dai sensi: olfattive, gustative e tattili Caratteristiche chimico-fisiche: grado di ossidazione, acidità, composizione percentuale di acidi grassi

7 Parametri di qualità Caratteristiche organolettiche:
Caratteristiche organolettiche: La valutazione organolettica di un olio di oliva vergine ("panel test") viene effettuata da un gruppo di assaggiatori opportunamente addestrati, i quali verificano la presenza e l'intensità di particolari note aromatiche e di eventuali difetti. Questo saggio, con la sua debolezza dovuta ad una serie di variabili legate all'assaggiatore, rappresenta il giusto completamento del quadro chimico analitico di un olio vergine. In effetti la differenziazione qualitativa fra la grande quantità di prodotti presenti nel mercato e analiticamente poco diversi l'uno dall'altro è essenzialmente dovuta a queste caratteristiche essenziali.

8 P A N E L T E S

9 Scheda di valutazione adottata nel metodo
“Panel Test”

10 Cabina di degustazione

11 L'olio dal momento della fuoriuscita dal vacuolo della cellula oleifera va incontro a fenomeni di lipolisi sia di tipo enzimatico che chimico. Questa alterazione porta come conseguenza l'aumento della acidità libera, parametro fondamentale su cui si basa la classificazione dell'olio nelle diverse categorie.

12 L’ UE, in base all’acidità, ha classificato gli oli di oliva vergini nei seguenti tipi :
- olio extra vergine d'oliva: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,80 gr. per 100 gr.; - olio di oliva vergine: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 gr. per 100 gr.; - olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 gr. per 100 gr.; - olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3.5 e/o la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 2 gr. per 100 gr.

13 Non sono oli di oliva vergini:
-olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 gr. per 100 gr.; -olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1 gr. per 100 gr.; -olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla sansa delle olive mediante estrazione con solventi o processi fisici; -olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,3 gr. per 100 gr; -olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d'oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 1 gr. per 100 gr.

14 LA COMPOSIZIONE CHIMICA DELL'OLIO D’OLIVA
Le diverse famiglie di composti chimici che sono presenti nell'olio di oliva si trovano distribuiti nei vari tessuti che compongono la drupa, a causa della loro polarità e solubilità vengono a trovarsi in quantità diverse nell'olio. Quest'ultimo è composto per circa il 98-95% da trigliceridi e, per la restante parte, da sostanze liposolubili e da composti polari, presenti prevalentemente nella polpa matura e nella mandorla del nocciolo, che si trovano disciolti nell'olio per ragioni naturali o per motivi tecnologici.

15 I componenti non gliceridici possono essere suddivisi in due categorie:
le sostanze sensibili all'azione di alcali concentrati, definite SAPONIFICABILI, tra cui ricordiamo i fosfolipidi e le clorofille le sostanze che non subiscono alcuna alterazione se sottoposte all'azione di alcali concentrati, definite INSAPONIFICABILI, come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli, i tocoferoli.

16 I TRIGLICERIDI Come è stato visto i trigliceridi costituiscono circa il 95-98% dell'olio di oliva e si trovano quasi esclusivamente nella polpa. Sono esteri della glicerina con acidi grassi a lunga catena, sia saturi che mono- e poli-insaturi. Tra gli acidi grassi che entrano a far parte delle molecole dei trigliceridi i più importanti sono: - l'acido oleico, monoinsaturo, che è presente per il 70-80% - l'acido linoleico, diinsaturo, che rappresenta il 10% circa - l'acido palmitico, saturo che rappresenta il 7-15% - l'acido stearico, anch'esso saturo, presente per l'1,5-3,5%.

17 trigliceride

18 Caratteristiche dell’olio d’oliva
La caratteristica peculiare della composizione trigliceridica dell'olio di oliva è rappresentata dal particolare equilibrio nella composizione acidica: rispetto agli altri grassi alimentari risulta più elevata la % di acido oleico e quella del linoleico, mentre la concentrazione degli acidi insaturi è moderata. Questa elevata percentuale di acidi grassi mono- e poli-insaturi risulta particolarmente importante da un punto di vista medico.

19 Gli acidi grassi insaturi sono essenziali per la dieta e devono essere assunti direttamente, in quanto non possono essere sintetizzati dall'organismo o lo possono essere solo in quantità limitata. Dopo l'assunzione essi vengono trasformati in altri composti, funzionando da precursori di molecole che svolgono nell'organismo azione regolatrice di importanti funzioni fisiologiche, come l'aggregazione piastrinica, la pressione arteriosa, la contrazione muscolare. Essi vengono inoltre incorporati, con funzione energetica e plastica, in tessuti ed organi.

20 L'INSAPONIFICABILE Come è stato detto in precedenza esso rappresenta solo una piccola parte dell'olio, dal 2 al 5%. Sotto questa classificazione rientrano composti assai diversi, quali IDROCARBURI, ALCOLI ALIFATICI E TRITERPENICI, POLIFENOLI, TOCOFEROLI, STEROLI. Molti di questi composti rivestono un ruolo prevalentemente merceologico, per la identificazione della qualità e genuinità del prodotto, altri invece hanno importanza anche da un punto di vista medico, nutrizionale.

21 Parametri di qualità La normativa CEE per valutare il livello di ossidazione di un olio di oliva ha previsto due determinazioni: Numero di perossidi: misura il livello dei prodotti primari di ossidazione (idroperossidi). Tali prodotti non sono rilevabili all'esame organolettico. Esame spettrofotometrico nell'ultravioletto: permette la misurazione a 232 nm, del livello dei prodotti primari di ossidazione e a 270 nm, del livello dei prodotti secondari di ossidazione (composti carbonilici) che si originano per degradazione degli idroperossidi e che conferiscono il difetto di rancido all'olio.

22 Le frodi dell’olio Il nostro olio è un tesoro prezioso, e per questo soggetto a falsificazioni. Le frodi maggiormente ricorrenti ai giorni nostri riguardano soprattutto le diverse classificazioni, cioè oli di classe inferiore vengono venduti come prodotti di classe superiore, per esempio mediante una rettificazione. La rettificazione, impropriamente detta raffinazione, comprende una serie di trattamenti chimici e fisici, atti a rendere commestibili oli chimicamente alterati ed inadatti all’alimentazione per caratteri organolettici indesiderabili Ma l'analisi chimica e fisica degli oli ha raggiunto livelli notevoli, permettendo così di stabilire, con assoluta certezza, se siano state compiute frodi. Anche quelle più sofisticate non possono infatti sfuggire, oggi, ai controlli effettuati per mezzo di apparecchi perfetti quali il gas-cromatografo e lo spettrofotometro.

23 Metodi analitici di riconoscimento delle frodi
-Titolazione: il metodo chimico di determinazione dell'acidità si basa su una titolazione acido/base mediante soluzione di idrossido di potassio, mentre quello per la determinazione del numero di perossidi si basa su una titolazione ossido-riduttiva mediante soluzione di tiosolfato di sodio. -Spettrofotometria U.V.: da test spettrofotometrici si traggono per l'olio importanti informazioni sulla qualità dei grassi componenti, sullo stato di conservazione e sulle modificazioni indotte dai processi tecnologici e di estrazione. -Analisi gascromatografica degli acidi grassi :tipi, quantità, isomeri trans. -Analisi gascromatografica della frazione insaponificabile: steroli, eritrodiolo, alcoli alifatici

24 TITOLAZIONE Analisi di tipo quantitativo che permette di determinare la concentrazione (titolo) di un soluto all’interno di una soluzione incognita mediante reazione di questa stessa soluzione con una soluzione a concentrazione di soluto nota detta soluzione standard.

25 determinazione dell’acidità dell’olio d’oliva
La nostra esperienza: determinazione dell’acidità dell’olio d’oliva La titolazione effettuata sfrutta la seguente equivalenza: H3C(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH + NaOH H3C(CH2)7CH=CH(CH2)7COONa + H2O. Si è operato nel seguente modo: · abbiamo pesato, su una bilancia tecnica, g di olio in un beker; · abbiamo aggiunto 70cc di miscela alcool-etere 1 : 1 (serve per sciogliere l’olio); · abbiamo unito 3gg di fenolftaleina; · abbiamo rimescolato la soluzione con un agitatore magnetico; · abbiamo titolato con una soluzione di NaOH 0,1M fino al viraggio dell’iniziale color giallino al color rosa pesca e letto, sulla buretta, il volume utilizzato. L’acidità dell’olio si esprime in % in peso di acido oleico nel campione considerato.

26 Procedimento: % in peso di ac. oleico = massa ac. oleico x 100 / massa olio considerata massa ac.oleico = n° moli acido x M.M (massa molare) dove M.M=282 g / mol. sapendo che, per NaOH: Normalità N = Molarità M, risulta che: n° moli acido = n° moli NaOH e inoltre che n° moli NaOH = V NaOH x M NaOH., Il volume di NaOH utilizzato è pari a 2,2 ml, quindi n° moli NaOH = 2,2ml x 0,1mol / l x 1O-3 perciò g. acido oleico = 2,2 ml x 0,1mol / l x 10-3 x 282 g./mol. infine oleico acido % = 2,2ml x 0,1mol/l x 10-3 x 282 g/mol 10,14g Il campione considerato era, quindi, olio extra vergine di oliva.

27 SAPONIFICAZIONE I saponi vengono solitamente ottenuti attraverso una reazione di idrolisi tra una base forte ed un grasso animale o vegetale. I trigliceridi, infatti, reagendo a caldo con la base si scindono in glicerina, che viene poi recuperata, e in acidi grassi che vanno a legarsi con il metallo alcalino della base formando i sali che costituiscono il sapone.

28 Saponificazione dell’olio di oliva
La nostra esperienza: Saponificazione dell’olio di oliva · g di olio · g di soda caustica · g di cloruro di sodio · mL di etanolo · 170 mL d’acqua Pesato in un becker da 100 mL il quantitativo di soda caustica da utilizzare, a questo sono stati aggiunti 20 mL d’acqua e una quantità equivalente di etanolo. Abbiamo quindi atteso che, con l’aiuto di un agitatore meccanico, la base si sciogliesse. La soluzione così ottenuta è stata aggiunta, in un altro becker, ai 10 g di olio precedentemente pesati su un’apposita bilancia. La nuova miscela si presentava composta di due fasi ben distinte, con l’olio stratificato sull’acqua. Per dare vita alla reazione di saponificazione è stato necessario riscaldare e continuare a mescolare (fortunatamente con l’agitatore magnetico…) per circa minuti la miscela.

29 Abbiamo così potuto osservare il progressivo cambiamento del colore e della disposizione delle due fasi, fino alla formazione di un’unica fase liquida. Intanto, mentre i primi grumi di sapone salivano in superficie, pesati in un altro becker 50 g di cloruro di sodio, a questi abbiamo aggiunto 150 mL d’acqua. Per ottenere il completo scioglimento del sale è stato necessario agitare (in questo caso con una bacchetta di vetro…) e riscaldare la soluzione, che si presentava satura a temperatura ambiente. Abbiamo in seguito aggiunto a questa soluzione salina, opportunamente raffreddata in un bagno di ghiaccio, la miscela saponificata, attendendo poi che si completasse la reazione. L’ultimo passo è stato recuperare il sapone attraverso una filtrazione sotto vuoto e lavarlo con acqua ghiacciata. La sostanza così ottenuta non era però utilizzabile perché troppo ricca di soda caustica e quindi troppo basica per la pelle. Un peccato dopo tanta fatica e tanta attesa….

30 CROMATOGRAFIA Il termine cromatografia racchiude una serie di metodi analitici in grado di separare e quantificare singolarmente i diversi componenti presenti in miscele di analiti anche molto complesse. I metodi cromatografici sfruttano la diversa affinità delle molecole e degli ioni nei confronti di due fasi diverse.

31 Analisi Spettrofotometrica nell'Ultravioletto
Questo tipo di analisi è espresso mediante dei coefficienti "K" che rappresentano l'assorbimento da parte dell'olio all'esposizione di luce ultravioletta in particolari condizioni. Il coefficiente di estinzione molare alla lunghezza d'onda, rispettivamente di 230 nm e di 270 nm, indica lo stato ossidativo dell'olio, poiché si possono formare dieni e trieni coniugati durante l'ossidazione del prodotto. Tale metodica di analisi è in grado quindi di stabilire la presenza di tagli ad oli extravergini, ed in primis stabilisce se si tratta di un olio di oliva extravergine oppure di un qualsiasi altro olio di oliva. spettrofotometro U.V.

32 Analisi dell’olio d’oliva
Metodi analitici

33 Analisi effettuabili:
Acidità Composizione degli acidi grassi mediante GC Determinazione dell’acqua per distillazione Determinazione dell’impurità Determinazione dell’insaponificabile Indice di rifrazione Numero di perossidi Panel test Polifenoli totali Spettrofotometria nell’UV Umidità e sostanze volatili

34 Definizione e applicazioni
Cromatografia Definizione e applicazioni

35 Principi Il termine cromatografia racchiude una serie di metodi analitici in grado di separare e quantificare singolarmente i diversi componenti presenti in miscele di analiti anche molto complesse. I metodi cromatografici sfruttano la diversa affinità delle molecole e degli ioni nei confronti di due fasi diverse

36 Una delle due fasi viene immobilizzata (fase stazionaria), mentre l’altra fase (fase mobile) viene fatta scorrere continuamente su quella stazionaria La miscela di analiti viene eluita nella fase mobile La separazione nel tempo degli analiti dipende dalla diversa entità della loro interazione con la fase stazionaria

37 L’attrazione può dipendere da legami temporanei come legami idrogeno, interazioni dipolo-dipolo, dipolo-dipolo indotto e legami di van der Waals Il rivelatore è un dispositivo in grado di segnalare il passaggio di ciascuno di essi fornendo un segnale proporzionale alla loro concentrazione o quantità.

38 Il cromatogramma è un grafico avente in ascisse il tempo e in ordinate la concentrazione o quantità di analiti. Miscela di amminoacidi

39 Tempo di ritenzione (tR): è il tempo che intercorre fra l’iniezione del campione e la rivelazione di un analita eluente dalla colonna Tempo morto (tM): è il tempo che un analita non ritenuto sulla fase stazionaria (che quindi viaggia alla stessa velocità della fase mobile) impiega per giungere al rivelatore

40 Analisi qualitativa Analisi quantitativa
Fissate le condizioni della separazione cromatografica (tipo di colonna, flusso della fase mobile, natura della fase stazionaria) una particolare sostanza potrà essere riconosciuta dal suo tempo di ritenzione. (Confrontandolo con quello nelle banche dati). Analisi quantitativa L’area sottesa al picco cromatografico è proporzionale alla quantità di analita (e quindi alla sua concentrazione). Si calcola in modo approssimativo moltiplicando l’altezza del picco per la base a metà altezza.

41 Risoluzione di una separazione cromatografica (Rs)
La risoluzione dà una misura quantitativa dell’efficienza di una colonna cromatografica nella separazione di due analiti: Una separazione cromatografica deve tendere al massimo valore possibile di Rs (e che sia almeno pari ad 1.5 per qualunque coppia di picchi adiacenti)

42 Gascromatografia In gas-cromatografia la fase mobile è un gas inerte (detto carrier), la fase stazionaria è solida o liquida (supportata su un solido). Gli analiti sono in stato gassoso. I meccanismi di separazione e le prestazione sono dettate soprattutto dalle caratteristiche della fase stazionaria. Fondamentale per il controllo degli inquinanti atmosferici e per il controllo degli alimenti.

43 Strumentazione per gas-cromatografia a colonna capillare

44 Controllo della temperatura della colonna
La temperatura determina il tempo di ritenzione di un analita in una specifica colonna gas-cromatografica. Una separazione gas-cromatografica può essere condotta in due modalità: -Isotermica: la temperatura della colonna è costante -A temperatura programmata a)temperatura iniziale b)rampa di temperatura (°C/min) c)temperatura finale

45 Confronto fra separazione isotermica e a temperatura programmata.
In condizioni isotermiche la risoluzione migliora abbassando la temperatura ma i tempi di analisi diventano eccessivamente lunghi. Con un programma di temperatura è possibile raggiungere un buon compromesso fra risoluzione e tempo complessivo di analisi.

46 Rivelatore a ionizzazione in fiamma (FID)
Di tipo universale e distruttivo L’idrogeno è il combustibile, l’aria il comburente In seguito alla combustione e quindi alla ionizzazione dell’analita, si crea una corrente elettrica fra i due elettrodi, proporzionale alla concentrazione. Il segnale è trasformato da analogico a digitale e inviato al computer

47 Esperienza di laboratorio
Analisi qualitativa dell’olio d’oliva

48 Condizioni fondamentali:
Cromatografia gas - solido a colonna capillare Fase stazionaria:gel di silice Velocità di flusso della fase mobile: 11 cm/s Detector: FID (Flame ionization detector) Fase mobile: N2 Forno – termostato con un programma di temperatura:

49 Soluzione: 0,6 ml KOH metanolico (Idrossido di potassio disciolto in metanolo CH3OH) 6 ml n-eptano (C7H16) 0,3 ml olio d’oliva Procedimento: Avviene la transesterificazione dei trigliceridi in esteri metilici degli acidi grassi (più volatili) Reazione catalizzata da un base, il KOH metanolico N-eptano utilizzato come solvente (inerte nella reazione) e per il passaggio liquido – liquido degli esteri metilici degli acidi grassi Prelevato 1 ml di soluzione sulla superficie con una microsiringa, poi inserita nel gas-cromatografo Campione vaporizzato nell’iniettore

50 O CH2OH R1CO2H O CH2 C R1 O CHOH R2CO2H O CH C R2 O CH2OH R3CO2H O CH2
Idrolisi CHOH R2CO2H O CH C R2 KOH (MeOH) O CH2OH R3CO2H O CH2 C R3 Glicerina Acidi grassi Trigliceride O O CH3 C R1 O Esterificazione Esteri metilici O CH2 C R2 MeOH (CH3OH * 3) O O CH3 C R3

51

52 Varietà di acidi grassi
Gli acidi grassi saturi più comuni sono: Acido miristico CH3 (CH2)12 COOH; Acido palmitico CH3 (CH2)14 COOH; Acido stearico CH3 (CH2)16 COOH. Gli acidi grassi insaturi più comuni sono: Acido palmitoleico CH3(CH2)5CHCH(CH2)7COOH; Acido oleico CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH; Acido linoleico CH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH; Acido linolenico CH3CH2CHCHCH2CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH

53 Varietà di oli Olio di semi di arachide: Ha una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio di oliva, poiché contiene molti acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi. Olio di semi di girasole: L'olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in particolare l'acido linoleico (fino al 75%). Olio di semi di lino: A differenza degli altri oli vegetali, ricchi di grassi omega 6, l'olio di lino è molto ricco di acido linolenico, il capostipite dei grassi omega 3. Ne contiene fino al 58%. Olio di semi di mais: Ha una composizione simile a quello di girasole, molto ricco di acido linoleico. Olio di semi di soia: È un olio più completo poiché contiene entrambi gli acidi essenziali, linoleico (50% circa) e linolenico (8% circa). Olio di semi di colza: L'olio che si ottiene contiene una notevole quantità di acido erucico. La legge impone che nell'olio di semi vari e nelle margarine non sia presente una quantità maggiore al 5% di acido erucico. Olio di semi di sesamo: E’ caratterizzato da una eguale percentuale di acido oleico e linoleico (40% circa). Oli tropicali: Sono gli oli derivati dalla palma da cocco. Al contrario degli altri oli vegetali, tutti molto ricchi di grassi mono e polinsaturi, questi oli sono ricchissimi in grassi saturi. Olio di palma: E’ caratterizzato da un notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga, in particolare palmitico. Olio di palmisti: Anch'esso contiene molti grassi saturi ma a differenza dell'olio di palma questi sono a catena corta, soprattutto laurico e miristico. Olio di cocco: E’ ricchissimo in acidi grassi a catena media.

54 Caratteristiche comuni degli oli vergini (e criteri di qualità):
Quantità di acidi grassi con catena avente meno di 16 atomi di carbonio non superiore allo 0,1 % Quantità di acido laurico, miristico, miristoleico, pentadecanoico, eneicosanoico, erucico e tricosanoico non superiore allo 0,1 % Quantità di acido arachico, beenico e lignocerico non superiore allo 0,5 % Presenti acidi grassi sia insaturi che saturi Da tenere in considerazione: Tutti gli oli diversi da quello d’oliva contengono quantità di acido oleico inferiori a quello minimo riscontrato per l’olio d’oliva Tutti gli oli diversi da quello d’oliva, ad eccezione di quello di cocco, hanno un tenore di acido linoleico molto superiore a quello dell’olio d’oliva Negli oli di crucifere è contenuto acido erucico in quantità notevoli, oltre al 10% di acido arachico, che è presente anche nell’olio d’arachide Gli oli di cocco e di palmisti contengono acido laurico e acido miristico in quantità elevate L’olio di palma contiene acido palmitico in quantità del 35-40%

55 L’addizione di un grasso estraneo può essere rilevata con le considerazioni che seguono:
L’olio di arachide viene rilevato dalla presenza dell’acido caratteristico L’olio di crucifere è evidenziato dalla presenza di acido erucico, dall’aumento del tenore in acido linoleico L’olio di soja incrementa il valore dell’acido linoleico Gli olii di cocco e di palmisti vengono evidenziati dall’aumento di acido laurico e miristico L’olio di palma provoca l’incremento dell’acido miristico e palmitico Acido erucico

56 Spettroscopia U.V. Esperimento

57 Introduzione alla spettroscopia
Secondo la teoria quantistica della materia tutti gli atomi e le molecole possono trovarsi in determinati stati quantici ed assumere valori determinati e caratteristici dell’energia, detti livelli energetici.

58 L’energia assorbita o emessa, che accompagna una transizione energetica, si presenta sotto forma di radiazione elettromagnetica avente frequenza ν secondo la relazione di Bohr: ∆E (εfot) = |E2 – E1| = h ν = h c/λ Lo spettro è un grafico in cui è riportata l’intensità della radiazione emessa o assorbita dall’analita in funzione della frequenza della radiazione stessa. Con l’analisi spettroscopica si possono ottenere i seguenti risultati: identificare i sistemi (analisi qualitativa); eseguire un’analisi quantitativa. ottenere informazioni sui livelli energetici dei sistemi studiati e sulla loro struttura;

59 Lo spettro U.V. L’assorbimento nell’ultravioletto è legato all’eccitazione a livelli energetici superiori degli elettroni dei doppi legami o dei tripli legami Le sostanze con un solo doppio o triplo legame assorbono nel lontano ultravioletto. Se una molecola contiene due o più doppi legami vicini, separati soltanto da un legame semplice, esiste fra questi doppi legami una “coniugazione”. In questo caso i segnali dello spettro cadono in una regione con frequenze più basse.

60 L’ossidazione L’ossidazione di un acido grasso insaturo può portare alla formazione di un idroperossido. Normalmente gli acidi grassi polinsaturi tra ogni doppio legame presentano due legami semplici. Gli idroperossidi invece possono avere due doppi legami coniugati. Inoltre, negli stadi di ossidazione più avanzati, si formano prodotti con sistemi dienici coniugati del tipo carbonio-ossigeno.

61 Valori di assorbimento
I gruppi etilenici isolati, o i gruppi carbossilici degli acidi grassi, presentano massimi di assorbimento tra 175 e 185 nm I dieni coniugati del tipo carbonio – carbonio assorbono a 232 nm I trieni coniugati assorbono, con tre massimi, intorno ai 270 nm I dieni coniugati del tipo carbonio – ossigeno assorbono nella zona fra 260 e 280 nm

62 La rettificazione L’esame spettrofotometrico nell’U.V. dell’olio d’oliva serve a: Valutare la qualità di un olio d’oliva Ricercare un olio rettificato in un olio di pressione Esaminare i rettificati Esiste una corrispondenza tra qualità di un olio vergine e valori di assorbimento spettrofotometrici. Infatti durante la rettifica degli oli lampanti perossidati, il passaggio su terre attive provoca la formazione di trieni coniugati (verosimilmente per decomposizione di un idroperossido linoleico).

63 Tre spettri a confronto