La grande attrezzatura

Presentazione sul tema: "La grande attrezzatura"— Transcript della presentazione:

1 La grande attrezzatura

2 Il sistema gastronorm Sistema gastronorm
prevede che tutte le attrezzature siano realizzate secondo misure standard (espresse in millimetri) esiste un modello di base (mm 325 x 530) con multipli e sottomultipli Vantaggi: l’ottimizzazione degli spazi  le attrezzature si adattano e si modulano tra loro a seconda delle esigenze la razionalizzazione dei processi produttivi  si usano gli stessi contenitori per attrezzature diverse

3 Elementi base di una cucina
In una cucina esistono alcuni elementi indispensabili: armadi, pensili e scaffali banchi da lavoro e tavoli cappe aspiranti riporre attrezzature e prodotti alimentari in acciaio inox o marmo; con eventuali ruote per facilitare gli spostamenti ricambio dell’aria e mantenimento di corretti livelli di temperatura e umidità

4 La cucina Le cucine possono essere allestite
con attrezzature alimentate: a gas a energia elettrica Molto utilizzato soprattutto nelle aziende più grandi è il blocco cucina

5 La cucina Vantaggi: economicità; facile regolazione
dell’intensità del calore Cucina a gas Svantaggi: maggiore cura nella pulizia Vantaggi: maggiore sicurezza; ampia superficie di cottura Cucina elettrica Svantaggi: difficoltà nel graduare l’intensità del calore; inerzia termica elevata, quindi tempi lunghi di riscaldamento e di raffreddamento del piano di lavoro

6 I forni Collocazione: sono collocati sotto la cucina o su appositi supporti Requisiti indispensabili: efficienza ottimale, consumo di energia contenuto, semplicità di utilizzo, facilità di pulizia I forni si distinguono in: forni statici forni a termoconvezione forni a vapore forni trivalenti a convezione e a vapore (o forni combinati) forni a microonde

7 Gli altri grandi strumenti per la cottura
Altre attrezzature importanti per la cottura che devono essere presenti in un’azienda di ristorazione sono: Bagnomaria Brasiera Friggitrice Griglia cuocipasta mantenere in caldo vivande, salse, minestre, ecc. alla temperatura massima di °C cottura in umido o in sostanza grassa di grandi quantità di cibo frittura dei cibi cottura a contatto diretto di pezzi medio-piccoli di carne, tranci di pesce, verdure cottura contemporanea di diversi formati di pasta e riso

8 La grande attrezzatura per la conservazione con il freddo
La conservazione con il freddo garantisce la sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari L’attrezzatura utilizzata si compone di: grandi impianti (per esempio le celle frigorifere) apparecchi refrigeranti di capienza limitata I principali strumenti per la conservazione con freddo sono: celle frigorifere armadi frigoriferi abbattitori di temperatura Banchi frigoriferi Vetrinette refrigeranti Macchine per la produzione del ghiaccio

9 L’attrezzatura elettrica Apparecchiature elettriche
velocizzare e semplificare alcune operazioni in cucina Macchina per il sottovuoto Planetaria (o impastatrice) Macchina per la pasta (o sfogliatrice) Cutter Affettatrice Tritacarne Grattugia

10 L’attrezzatura per pulire
Fase di lavaggio essenziale per garantire l’assoluta igiene delle attrezzature e degli alimenti Macchine per la pulizia semplici da utilizzare adeguate alla durezza delle acque ergonomiche efficace sistema di raccolta e smaltimento dei rifiuti