Prof. NICOLA FERRARA SCIENZA DEGLI ALIMENTI COTTURA DEGLI ALIMENTI

Presentazione sul tema: "Prof. NICOLA FERRARA SCIENZA DEGLI ALIMENTI COTTURA DEGLI ALIMENTI"— Transcript della presentazione:

1 Prof. NICOLA FERRARA SCIENZA DEGLI ALIMENTI COTTURA DEGLI ALIMENTI
TEANO I.P.S.S.A.R.T

2 COTTURA DEGLI ALIMENTI
+ = ALIMENTO CRUDO CALORE ALIMENTO COTTO TECNICHE DI COTTURA ASPETTI POSITIVI NEGATIVI

3 POSITIVI ASPETTI NEGATIVI
DOPO LA COTTURA L’ALIMENTO E’ PIU’ : DOPO LA COTTURA L’ALIMENTO E’ MENO : - RICCO DI PRINCIPI NUTRITIVI + COMMESTIBILE APPETIBILE + MASTICABILE DIGERIBILE - SALUBRE PER ALCUNI TIPI DI COTTURA + IGIENICAMENTE SICURO + CONSERVABILE

4 COMMESTIBILITA’ APPETIBILITA’
ASPETTI POCO COMMESTIBILI POCO APPETIBILI SPAGHETTI CRUDI PATATE CRUDE CARNE CRUDA FAGIOLI CRUDI COMMESTIBILI COTTURA APPETIBILI

5 MASTICABILITA’ DIGERIBILITA’
ALIMENTO CRUDO ASPETTI COTTURA ALIMENTO COMMESTIBILE MASTICABILITA’ AMMORBIDIMENTO L’APPARATO DIGERENTE FUNZIONA MEGLIO

6 IGIENICITA’ E CONSERVABILITA’
IL CALORE DISTRUGGE GRAN PARTE DEI MICROORGANISMI ATTENZIONE ALLE SPORE ED ALLE TOSSINE TERMOSTABILI MAGGIORE CONSERVABILITA’ ASPETTI

7 ALIMENTO TECNICHE DI COTTURA TRASMISSIONE DEL CALORE CONDUZIONE FONTE
CONVEZIONE ALIMENTO IRRAGGIAMENTO LEGNA GAS METANO ENERGIA ELETTRICA FORNO A MICROONDE

8 PASSAGGIO DIRETTO DI CALORE DA UN CORPO CALDO AD UNO PIU’ FREDDO
CONDUZIONE PASSAGGIO DIRETTO DI CALORE DA UN CORPO CALDO AD UNO PIU’ FREDDO NESSUN MEZZO TRA LA FONTE DI CALORE E L’ALIMENTO FONTE DI CALORE ALIMENTO COTTO FONTE DI CALORE ALIMENTO CRUDO FONTE DI CALORE ALIMENTO RISCALDATO BISTECCA ALLA PIASTRA TECNICHE DI COTTURA

9 CONVEZIONE ALIMENTO MEZZO FLUIDO ALIMENTO COTTURA IN ACQUA ACQUA FONTE
VAPORE OLIO ARIA ALIMENTO MEZZO FONTE DI CALORE COTTURA IN ACQUA ACQUA COTTURA NEI GRASSI OLIO COTTURA A VAPORE VAPORE COTTURA AL CALORE SECCO ARIA FONTE DI CALORE ALIMENTO TECNICHE DI COTTURA

10 ALIMENTO IRRAGGIAMENTO ARIA FONTE DI CALORE COTTURA AL FORNO COTTURA
ALLA GRIGLIA COTTURA AL FORNO ALIMENTO ARIA FONTE DI CALORE TECNICHE DI COTTURA

11 COTTURA IN ACQUA BOLLIRE SBIANCHIRE SBOLLENTARE AFFOGARE

12 BOLLIRE PARTENDO DA PARTENDO DA ACQUA BOLLENTE ACQUA FREDDA ALIMENTI
SI EVITA LA PERDITA DI SOSTANZE IDROSOLUBILI PERDITA DI SOSTANZE IDROSOLUBILI ALIMENTI CARNE CARNE PER UN BUON BRODO PER UN BUON LESSO VERDURE RISO PASTA LEGUMI PATATE COTTURA IN ACQUA

13 SBIANCHIRE - SBOLLENTARE
COTTURA FINO AD EBOLLIZIONE DELL’ACQUA (100 °C) SBIANCHIRE ORTAGGI SBOLLENTARE PATATE FUNGHI CARNE.. PRECOTTURA INTENERIMENTO COTTURA IN ACQUA

14 AFFOGARE UOVA, GNOCCHI.. PESCI, VOLATILI.. MANTENERE LA TEMPERATURA
DELL’ACQUA, O DI UN FONDO, BASSA E COSTANTE (MAX 80 °C) ALIMENTI UOVA, GNOCCHI.. PESCI, VOLATILI.. COTTURA IN ACQUA

15 DI SOSTANZE IDROSOLUBILI
COTTURA A VAPORE SI RIDUCONO LE PERDITE DI SOSTANZE IDROSOLUBILI SALI MINERALI VITAMINE... ALIMENTI VERDURE PATATE PESCE CARNE...

16 COTTURA NEI GRASSI FRITTURA STRATO SOTTILE DI OLIO COTTURA AL SALTO
TEMP. °C COTTURA AL SALTO SCALOPPINE PATATE UOVA IMMERSIONE DELL’ALIMENTO IN OLIO OLI INDICATI FRITTURA OLIO DI OLIVA TERMOSTABILE PATATE PESCI MOLTE VERDURE ALCUNI DOLCI OLIO DI ARACHIDI ELEVATO PUNTO DI FUMO

17 COTTURA AL CALORE SECCO
COTTURA AL FORNO COTTURA ALLA GRIGLIA GRATINARE ARROSTO AL FORNO O ALLO SPIEDO

18 FORNO A MICROONDE MAGNETRON MICROONDE ACQUA INTERNA AI CIBI COTTURA

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