Scaricare la presentazione
La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore
2
Acquacoltura e maricoltura
Con il termine acquacoltura vengono considerate tutte le attività umane finalizzate alla produzione di organismi acquatici, tali attività vengono realizzate in acque marine, dolci e salmastre e comprendono le pratiche di allevamento ittico di tipo estensivo, semiestensivo ed intensivo. Con il termine maricoltura si intendono invece tutte quelle pratiche di allevamento che vengono svolte in mare e che trovano la loro maggiore applicazione nella molluschicoltura offshore, nella pescicoltura in gabbie e nelle barriere artificiali sommerse.
3
Storia Il termine acquacoltura identifica, oggi l'insieme di attività umane, distinte dalla pesca, finalizzate all'allevamento di pesci, molluschi, crostacei e alghe. Ma l'acquacoltura è un'attività molto antica, certamente con origini che risalgono ad oltre anni or sono. In un bassorilievo della tomba di Aktihetep risalente al a.C., è chiaramente riconoscibile un uomo che raccoglie tilapie (pesci d'acqua dolce) da uno stagno. Allo stesso periodo risalgono le origini della carpicoltura in Cina. Fang, fra i padri della piscicoltura cinese, tra il 1135 ed il 1122 a.C. costruì stagni per l'allevamento dei pesci. E' sorprendente come questo pioniere raccolse note sul comportamento e sull'accrescimento dei pesci allevati. Sempre in Cina, Fan Li scrisse nel 500 a.C., il primo trattato conosciuto da Fenici, Etruschi e Romani nelle attività piscicole nelle aree costiere trae certamente origine dalle antiche pratiche egizie. In Italia, durante l'epoca romana, nelle lagune venivano prodotti molluschi, in particolare ostriche. In Europa, la piscicoltura moderna ha inizio con un risultato tecnico-scientifico certamente rilevante: la prima fecondazione artificiale di uova di trota di ruscello eseguita da Stephen Ludwig Jacobi, nel Tale tecnica, riscoperta nel 1842 dal prof. Coste del Collegio di Francia, diede l'avvio alla diffusione della troticoltura, che un secolo dopo esplose come la pratica di piscicoltura più diffusa nel mondo nord-occidentale.
4
IL FUTURO All'inizio del terzo millennio,l'acquacoltura, per far fronte alle esigenze dei consumatori, sta assumendo un ruolo sempre più importante.In particolare, per ciò che riguarda l'Italia, già da molti anni in quasi tutti i banchi di vendita, accanto ai pesci di cattura si trovano prodotti provenienti da allevamenti. Infatti la scelta di molti consumatori si indirizza su alcune specie in quantità tale da non consentire al settore della pesca di rispondere alla domanda. Ma c'è un altro motivo che comporta un maggiore sviluppo dell'attività di acquacoltura in quantità e qualità. Il pesce, si sa, è un ottimo alimento e giustamente i consumatori ne fanno una domanda crescente. Ma, e si sa anche questo, le risorse marine debbono essere salvaguardate e per questo sono state emanate leggi tese ad un minor impatto ambientale della pesca (periodi per il ripopolamento biologico, abolizione di alcune tecniche di pesca, ecc.). In poche parole, si pescherà con più responsabilità e forse meno. Ma d'altra parte si vorrà avere sempre più pesce sulla tavola per le sue qualità nutrizionali. L'acquacoltura è in grado di costituire la risposta a queste necessità e di garantire prodotti sicuri e controllati. L'obiettivo di un'acquacoltura sempre più responsabile, capace di tutelare il cittadino non solo in quanto diretto consumatore (qualità del prodotto), ma anche come uomo (difesa dell'ambiente). Lo sviluppo dell'acquacoltura italiana verso il mare (più impianti in mare aperto), prevede maggiori informazioni al momento dell'acquisto (indicazione dell'allevamento di provenienza ed altri dati) e comporta un sistema di controllo delle tecniche di allevamento a tutela del consumatore e dell'ambiente in linea con le direttive comunitarie.
5
TIPI DI ALLEVAMENTO I prodotti di acquacoltura provengono da differenti tipologie di allevamento: intensivo, estensivo e semiestensivo. Nell'allevamento intensivo i pesci vengono allevati in vasche d'acqua dolce, salata o salmastra e vengono alimentati con diete artificiali formulate per essere adatte alle singole specie allevate. Nel caso dell'allevamento intensivo in mare aperto (maricoltura) i pesci vengono allevati in grosse gabbie galleggianti o sommerse e sono alimentati con diete artificiali. Nell'allevamento estensivo il pesce viene seminato allo stadio giovanile in lagune o stagni costieri e cresce con alimentazione naturale, sfruttando cioè le risorse fornite dall'ambiente. La vallicoltura rappresenta un patrimonio paesaggistico unico in Italia ed ha un ruolo fondamentale per la conservazione degli eco-sistemi delle zone umide costiere. Esiste infine una forma di allevamento intermedia, il semiestensivo, quando cioè l'alimentazione naturale viene integrata con diete artificiali. Un comparto importante, poi, dell'acquacoltura è la molluschicoltura. Questa forma di allevamento consiste nel seminare giovanili, per lo più di origine naturale, in zone marine o lagunari particolarmente idonee al loro rapido accrescimento. Queste zone vengono scelte in base a determinati requisiti microbiologici, chimici e fisici delle acque. Tali organismi si accrescono sfruttando il plancton presente nella zona in cui sono seminati. Vengono allevate in tale maniera vongole, cozze, ostriche.
6
IN ITALIA AllevamentoEstensivo in Italia Allevamento intensivo in Italia
7
VALORI NUTRIZIONALI L'enorme sviluppo delle differenti tecniche di acquacoltura garantisce ai nostri mercati un rifornimento costante di alcuni prodotti ittici in termini quantitativi, di qualità e pezzatura. Le differenti tipologie di allevamento offrono interessanti prospettive per controllare la qualità del pesce prodotto. La composizione corporea del pesce allevato intensivamente è tenuta, infatti, sotto controllo per mezzo di diete artificiali adeguatamente formulate. Per quanto riguarda il valore nutrizionale, il pesce di acquacoltura apporta proteine nella stessa quantità e della stessa elevata qualità del pesce di cattura. Può accadere che nei prodotti da allevamento intensivo, accresciuti quindi con diete artificiali, la quantità di grasso sia superiore rispetto alla stessa specie non allevata. Questi grassi hanno comunque una qualità generalmente paragonabile a quella del pescato, perchè ricchi di composti polinsaturi tra cui gli Omega 3 utili per il buon funzionamento del sistema cardio-circolatorio. Se proprio si vuole ridurre il tenore di grassi di questi prodotti è sufficiente scegliere un metodo di cottura idoneo (es. cottura alla griglia o al vapore). Alcune differenze tra pesci allevati e pescati si possono riscontrare nella consistenza delle carni talvolta meno elevata nei prodotti da intensivo. Tali differenze possono essere ridotte con particolari tecniche di allevamento sempre più diffuse nel settore. L'"aroma di mare", sempre nei prodotti da intensivo, a volte è meno spiccato. Quanto sopra detto è frutto di studi effettuati su pesci prelevati da numerosi allevamenti nazionali.
8
I MANGIMI Per una migliore composizione corporea del pesce allevato, le materie prime, per la formulazione dei mangimi, sono scelte con particolare attenzione alla loro digeribilità e all'ecocompatibilità complessiva dell'attività di acquacoltura. I mangimi utilizzati per la produzione di pesce sono composti principalmente da farina di pesce e olio di pesce, in percentuali che variano dal 50 fino all'80%. Tali materie prime non sono sottoprodotti, ma derivano da pesce fresco di basso pregio commerciale, costituendo quindi un prodotto di elevata qualità. Vengono poi utilizzate delle materie prime proteiche di origine vegetale, costituite per la quasi totalità da farine di soia. Inoltre, come leganti, vengono utilizzati amidi derivanti dal frumento. Per quanto concerne le proteine di origine animale, ed in particolare le farine di carne, non sono ormai da tempo utilizzate nella formulazione di mangimi per pesci. Oggi l'acquacoltura italiana ha raggiunto standard elevati, sia negli impianti a terra per la produzione di pesci d'acqua dolce (trote, anguille, carpe, pesci gatto, storioni, ecc.) e marina (spigole, orate, saraghi, gamberoni, cefali, ricciole, ecc.) sia negli impianti in mare aperto per i molluschi bivalvi. L'allevamento di pesci in gabbie galleggianti in mare aperto risulta, invece,ancora in fase di sviluppo.
9
Principali SPECIE ALLEVATE
Pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia dei salmonidi, è diffusa in tutto l'emisfero settentrionale, dalle zone temperate a quelle più fredde. Esigente in fatto di ambiente, predilige acque fresche, pulite e ben ossigenate. Costituisce dunque un eccezionale indicatore biologico: si può essere certi, infatti che l'ambiente nel quale vive e si riproduce è puro ed esente da inquinamento. e sue carni delicate la rendono non solo un piatto eccellente, ma anche un alimento perfettamente equilibrato dal punto di vista dietetico. La trota iridea viene largamente allevata in Italia in acque fredde, fortemente ossigenate e purissime. Grazie alle sue spiccate caratteristiche di adattabilità e di accrescimento viene utilizzata sia negli allevamenti, sia immersa nei corsi d'acqua a scopo di ripopolamento. La caratteristica di questa specie è la ricchezza di colori e di sfumature, che vanno dall'argento al verde-azzurro, passando per il nero, il viola e il rosso, per questo è detta trota arcobaleno. Viene allevata in vasche (impianti di tipo intensivo) e la riproduzione avviene da ottobre a marzo in condizioni controllate. Può raggiungere una taglia massima di 7 Kg ed è il più importante prodotto della piscicoltura italiana. Grazie al moltiplicarsi dei punti di vendita la trota è sempre reperibile fresca, già pulita, filettata e pronta da cuocere. Sembrano aprirsi interessanti prospettive per il prodotto trasformato e per produzioni speciali quali filetto affumicato in baffa, preparazioni gastronomiche pronte al consumo, uova di trota e patè.
10
Il suo nome deriva da una banda dorata molto evidente che collega anteriormente gli occhi. Decantata fin dai tempi dell'antica Grecia per la prelibatezza delle sue carni e per la maestosità dei suoi movimenti, fu consacrata a Venere dagli Ateniesi. E' un animale splendido, che vive lungo la fascia costiera, in prevalenza su fondali sabbiosi o a praterie di posidonie, a profondità che raggiungono i 150 metri. E' diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e nell'Adriatico orientale dalle Isole Britanniche alle Isole di Capo Verde. Vive isolata o in branchi non molto numerosi. L'orata è un pesce ermafrodita e in particolare sviluppa prima gli elementi maschili e successivamente quelli femminili. Questo fa sì che gli individui intorno ai centimetri siano di regola maschi, mentre gli individui di taglia superiore sono femmine. Si nutre di molluschi e crostacei che riesce a triturare grazie ad una serie di denti molariformi tondeggianti e a superficie piatta. La sua dentatura è dunque un portento di efficienza e lo sanno bene i maricoltori che talvolta subiscono danni alla rete delle gabbie. Viene ampiamente allevata in tutta la nostra penisola nelle valli, in vasche ed in mare aperto. Si riproduce in condizioni controllate, in mare aperto, in autunno-inverno. Può superare i 5 Kg di peso.
11
Appartiene alla famiglia dei serranidi
Appartiene alla famiglia dei serranidi. E' un pesce predatore e si nutre di pesci, crostacei e cefalopodi. Ha due spine dorsali distinte, di cui la prima è sostenuta da robusti raggi spiniformi. Negli individui adulti il colore di base è argenteo, negli individui giovani (avannotti) il dorso e i fianchi sono disseminati di punti neri (cromatofori) E' diffusa nell'Atlantico orientale e nel Mediterraneo. Vive nelle acque costiere e preferibilmente nelle acque salmastre delle lagune e delle foci dei fiumi. La riproduzione avviene nei mesi invernali: dalle uova, che sono in genere galleggianti, dopo due o tre giorni di incubazione si hanno delle piccole larve. La spigola viene pescata con tremagli, lenze e, raramente, con reti strascico. Questa specie è tra le più pregiate e oggetto di allevamento intensivo (vasche e gabbie) ed estensivo (lagune e valli) in acque marine e salmastre, anche a salinità molto bassa. Negli impianti di produzione, grazie all'impiego di mangimi e all'opportunità di allevare i pesci con regimi termici più elevati,è possibile ottenere spigole di taglia commerciale o da porzione intorno ai 350 grammi in mesi, a partire dalla schiusa delle uova. I tempi necessari per giungere alla schiusa delle larve variano con il variare della temperatura dell'acqua: tra 13° e 20°C i tempi di incubazione richiedono da 70 a 45 ore di embriogenesi.
12
E' una specie molto comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico Occidentale dove si riproduce (Mar dei Sargassi). Dopo la riproduzione, le larve (leptocefali) e poi i giovanili (cieche) ritornano nelle acque dolci europee. Trascorsi 8-15 anni, un orologio interno ordina alle anguille di tornare all'Oceano. Il loro dorso si fa più scuro, i fianchi e il ventre diventano bianco-argento. Prima di intraprendere questo viaggio, si alimentano fino a che loro corpo diventa composto per 1/3 di grasso. Poi smettono di nutrirsi, i loro occhi si ingrandiscono per poter sfruttare la luce della profondità marina e iniziano il loro percorso. L'istinto è talmente forte che se gli stagni in cui vivono rimangono privi di emissari si dirigono verso i fiumi strisciando attraverso prati e campi grazie all'orifizio delle branchie molto stretto che ne evita il disseccamento Raggiunte le acque salate, le anguille si inabissano e spariscono. Si ipotizza che ritornino verso il Mar dei Sargassi per accoppiarsi e poi morire, ma nessuno è ancora riuscito a provarlo. L'allevamento dell'anguilla ha radici antiche. I Greci le pescavano e poi le stabulavano con un costante ricambio d'acqua. In Oriente erano considerate degli animali sacri, in Boezia, invece le più grosse venivano sacrificate alle divinità. Anche i romani le allevavano tanto che Plinio notava come le anguille fossero l'unico pesce che, quando muore, non viene a galla. Oggi, l'allevamento dell'anguilla prevalentemente in intensivo (vasche) in acque dolci. Si riproduce solo in maniera naturale in un periodo che è ancora sconosciuto. L'Italia è il primo produttore europeo di anguille e parte della produzione nazionale prende la strada dei mercati europei. Quando l'anguilla femmina raggiunge grandi dimensioni prende il nome di capitone.
13
Qualità del pesce allevato
Per avere una qualità ottimale dal prodotto allevato è importante verificare: la qualità delle acque, la qualità dei mangimi, l'igienicità dell'ambiente di allevamento, la somministrazione moderata ed oculata di medicamenti e antibiotici che, a volte, possono essere impiegati nell'allevamento intensivo dei pesci (come, del resto, accade nell'allevamento di altri animali quali bovini, polli, conigli, ecc.). E' necessario che, dopo la fase di allevamento, i prodotti vengano correttamente manipolati, conservati, trasportati in condizioni di igienicità e subiscano adeguati controlli fino al momento della vendita. Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei molluschi bivalvi (cozze, vongole) allevati, queste non differiscono da quelle dei molluschi bivalvi non allevati, in quanto tali organismi crescono a spese dell'ambiente naturale. C'è da considerare, infatti, che le zone di mare per il loro allevamento sono preventivamente scelte e controllate dal punto di vista della carica microbica e della presenza di contaminanti (metalli pesanti, pesticidi,ecc.). Questo garantisce i molluschi allevati anche dal punto di vista della qualità igienico-sanitaria.
14
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI -1
PRODOTTI ITTICI: CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI -1 Il pesce è un alimento di buon valore nutritivo, analogo a quello di altre carni (bovino, pollo…) Acqua (60-80%) maggior costituente Proteine (15-23%) di elevato valore biologico, ricche soprattutto in metionina e lisina. La loro digeribilità è del %. I lipidi (0.5-20%) rispetto al grasso dei vertebrati omeotermi sono caratterizzati dalla presenza di acidi grassi polinsaturi in quantità molto maggiore.
15
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI -2
PRODOTTI ITTICI: CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI -2 EPA e DHA acidi grassi appartenenti alla serie omega-3, agenti di prevenzione di malattie cardiovascolari. Il pesce è l’unica fonte alimentare importante di EPA e DHA. Contenuto in fosfolipidi elevato, basso quello in colesterolo ( mg%). Digeribilità più elevata della carne di pesce rispetto alle altre carni per la scarsa presenza di tessuto connettivo (3- 10%). Buon apporto in minerali: fosforo, selenio, iodio (nei pesci marini). Buon apporto in vitamina A nei pesci grassi.
18
BIVALVI A questo gruppo appartengono, tra gli altri, i mitili, le vongole, le telline, i cannolicchi, le ostriche e i fasolari. Le vongole ed i mitili sono i bivalvi maggiormente allevati (lagune del Friuli, del Veneto, dell'Emilia Romagna). Le vongole, sia quelle d'allevamento che quelle pescate ", sono tra i molluschi più richiesti ed apprezzati e hanno per questo un maggior valore commerciale. I cefalopodi, seppie, calamari e totani hanno una conchiglia interna variamente ridotta, mentre i polpi e i moscardini ne sono completamente privi. Molto apprezzati dai consumatori, vengono catturati in vari modi. I gasteropodi (patelle, bombolini, turritelle, murici e pespellecani). La conchiglia esterna può essere conica e appiattita come nella patella, a spirale, liscia o appuntita, come nel bombolino e nel murice. Ampiamente diffusi nel Mediterraneo, fin dall'antichità son stati utilizzati anche per usi diversi da quello alimentare: Fenici e Romani, ad esempio, usavano il murice oltre che come alimento anche per la produzione della porpora.
19
MOLLUSCHI BIVALVI -1 - Hanno una composizione simile al pesce magro - Contenuto in acqua 80-83% di parte edibile (polpa privata dello scarto) Contenuto in grassi 1-2%. Sono per la maggior parte grassi strutturali (fosfolipidi) ricchi di acidi grassi polinsaturi, in particolare n-3. - Colesterolo poco elevato (30-40 mg) ma ricchezza di fitosteroli - Contenuto in proteine di elevata qualità un po’ meno elevato della maggior parte dei pesci - Contenuto variabile (da 1 a 6 g per 100 g) in carboidrati (glicogeno) -Molto ricchi in elementi minerali: selenio, magnesio, zinco, ferro, fosforo (quantità inferiore ai pesci).
22
CROSTACEI Gambero Mazzancolla (Penaeus Kerathurus)
Canocchia (Squilla Mantis) Astice (Homarus Gammarus) Cicala di mare (Scyllarides Latus) Scampo (Nephrops Norvegicus Granchio (Eriphia Spinifrons) Moeca (Carcinus Aestuaris) in fase di muta Granseola (Maya Squinando) Aragosta
23
CROSTACEI La carne dei crostacei ha una composizione simile a quella del pesce magro. Per ogni 100 grammi di parte edibile, cioè di polpa privata di scarto, il contenuto in acqua oscilla tra grammi mentre quello in grassi, molto basso, tra 1-2 grammi. Anche le proteine, come quelle dei pesci sono di elevata qualità: nei crostacei il loro contenuto oscilla tra i 14 e i 17 grammi ogni 100 grammi di parte edibile. Nei crostacei c'è da segnalare un contenuto in colesterolo più elevato dei molluschi e nei pesci ( mg per 100 g). I gamberi ne possono contenere da 95 a 180 mg ogni 100 grammi di parte edibile. I crostacei sono una buona fonte di zinco, magnesio, iodio e ferro.
24
Rischi per i prodotti ittici nelle fasi precedenti la pesca
25
Rischi per i prodotti ittici
nelle fasi successive alla pesca
31
pesce
Presentazioni simili
