Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 freddo grasso dolce acido liquido polvere denso amaro salato magro caldo Il latte.

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1 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 freddo grasso dolce acido liquido polvere denso amaro salato magro caldo Il latte è VITA

2 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Sommario Perché il latte è vita Gli «stati» del latte Una storia in breve – Il latte – Il formaggio – Tanti nuovi prodotti L’allevamento del bestiame da latte Dove, come e quanto latte si produce I consumi di latte e formaggio L’importanza economica della filiera

3 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Perché il latte è vita L’uomo è un mammifero I mammiferi sono una classe di vertebrati. Presentano due fondamentali caratteristiche: la viviparità; l'allattamento. Nel complesso la classe dei mammiferi annovera specie dalle molteplici forme e dimensioni, omeotermi e respirazione polmonare. La regione addominale è separata da quella toracica comprensiva di polmoni e cuore. Le femmine sfruttano le ghiandole mammarie per secernere il latte e, dunque, per nutrire i piccoli. In natura, in assenza o in carenza di latte materno la prole muore. Le caratteristiche del latte sono diverse da specie a specie.

4 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 L’uomo è un mammifero Parto Fecondazione Prole Allattamento Adulti. Il ciclo della vita

5 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Gli «stati del latte» Freddo - Caldo Grasso - Magro Dolce - Salato Acido - amaro Liquido - Denso polvere

6 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Una storia in breve Il consumo del latte fresco Il consumo del latte fresco così come è effettuato attualmente ha una «storia» recente. – Difficoltà nella conservazione Paesi del Nord, paesi del Sud – Problematiche sanitarie – Tradizioni alimentari Il consumo di latte aumenta con l’incremento del consumo di bevande che si «accompagnano» al latte caffè e thè – La «svolta» La Pasteurizzazione, il controllo dei microrganismi – Cambiamenti nella società Urbanizzazione L’occupazione femminile – si accorcia il periodo dell’allattamento

7 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Una storia in breve Il clima freddo e caldo Il ruolo del clima nell’allevamento dei ruminanti Nella storia dell’umanità la trasformazione da uomo cacciatore a pastore / allevatore. Nei climi freddi / temperati - allevamento bovino – Disponibilità di foraggio, inverno poco nevoso (es. Normandia e Bretagna) – Dall’allevamento latte, carne, pellame e successivamente lavoro Nei climi caldi / tropicali - allevamento ovino – Pascoli aridi, (vedi Sardegna), pecore e capre animali molto frugali, hanno minori esigenze

8 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Una storia in breve: il consumo del latte fresco

9 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Una storia in breve: il consumo del latte fresco

10 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Una storia in breve: il consumo del latte fresco

11 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Una storia in breve: il formaggio La storia del formaggio è molto più antica Risale a ca. 6000 anni fa. (prove archeologiche di manufatti che contenevano qualche cosa di simile al nostro formaggio) La leggenda del latte trasportato sulla groppa di un cammello in un otre, ottenuto dallo stomaco di un capretto. Alla fine del trasporto, avvenuto in una zona desertica, il cammelliere anziché avere del latte trovò nell’otre la «cagliata». Gli piacque e quindi continuò a produrlo. Senza dubbio il formaggio, come tale nasce quando si scopre il «caglio» Notissimo è l’episodio di Polifemo, si tratta di un pastore che produce formaggio. I romani producono vari tipi di formaggi generalmente da latte ovino I «barbari» producono formaggi, ma in questo caso da latte bovino

12 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 La produzione di formaggio avviene nel momento in cui si ha un surplus di latte e quindi si deve «trovare» il modo di conservarlo. La produzione dei formaggi è correlata all’incremento dell’allevamento bovino. La riduzione delle «foreste» in Europa dal Medio Evo, e l’incremento dei pascoli favorisce l’allevamento. L’incremento delle rese nella produzione dei capi da latte favorisce la produzione di formaggi. L’importanza del progresso «tecnologico» Una storia in breve: il formaggio

13 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Storie antiche Le tecnologie si sono evolute nel tempo Ogni formaggio ha una sua storia Per alcuni formaggi possiamo parlare di vere e proprie leggende – Un esempio per tutti il Parmigiano Reggiano Una storia in breve: il formaggio

14 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Dal dopoguerra l’innovazione tecnologica e la diffusione del «freddo» hanno permesso la realizzazione di tanti prodotti Yogurt Bevande a base di latte fermentato Budini Gelati Prodotti probiotici Food design e il latte Una storia in breve: tanti nuovi prodotti

15 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 L’allevamento Intensivo – Stabulato, nelle diverse forme Estensivo – Al pascolo, nelle diverse soluzioni Bovino Bufalino Ovino Caprino

16 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Il clima freddo e caldo

17 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Le consistenze degli animali da latte delle diverse specie nei paesi maggiori produttori PaesiBoviniOviniCapriniBufalini TOTALE UE 27 23.224.46426.273.2217.208.726250.243 USA 9.198.000360 India 44.900.00030.500.00037.131.000 China 12.297.29940.000.0001.738.1125.706.400 Brazil 23.227.2004.938.300 Russian Federation 8.136.90020.820817.670 New Zealand 4.816.000 Turkey 4.761.14011.561.1003.033.11040.218 Pakistan 10.493.000720.0005.400.00011.864.000 Ukraine 2.587.800567.900467.100 Mexico 2.382.440888.600 Argentina 2.335.700 Australia 1.588.740 Canada 965.600 Colombia 5.300.000

18 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 La consistenza degli animali da latte delle diverse specie in Italia e nei maggiori paesi produttori in UE: Germania e Francia 1° e 2° posto per il num. di bovini da latte, Romania e Grecia 1° e 2° per gli ovini, la Grecia 1° per il num. di capre, e l’Italia spicca per il num. di bufale UE 27: consistenza degli animali da latte nei maggiori produttori Paese UE BoviniOviniCapriniBufalini Germany 4.187.540 35.100 France 3.660.170 1.297.600942.118 Poland 2.473.17013.00094.000 United Kingdom 1.815.000 Italy 1.758.0005.458.600658.800 244.599 Netherlands 1.542.800 260.000 Romania 1.198.8007.567.000 Ireland 1.116.900 Greece 213.2007.254.000 3.350.000 200

19 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 UE: le consegne di latte e il numero di capi in 6 paesi membri

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22 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Latte bovino : USA 89.015.200 T, 1° produttore mondiale. Seguono: India, Cina, Brasile, Russia, e Germania, 1° paese della UE, al 6° posto, con 30.301.400 T, e Francia al 7°. Italia 17° posto, con 10.479.100 T (dati FAOSTAT)

23 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Sommando le produzioni dei 27 Paesi costituenti la UE, il gruppo diventa il maggior produttore mondiale di latte bovino

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28 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Nel mese di novembre sono state raccolte in tutto 791.461 T di latte, ben 5,8% in meno rispetto allo stesso mese dello scorso anno, il 5,5% in meno rispetto allo scorso ottobre. Questa variazione tendenziale fa rientrare l'allarme sconfinamento quote ipotizzato nei primi mesi della campagna. (Assolatte) La Lombardia è il maggior produttore italiano, seguita da E. Romagna, Veneto e Piemonte

29 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Italia: 7° posto a livello mondiale per la produzione di latte di bufala nel 2011, con 192540 T prodotte. L’India al 1° posto:62350000 T (Dati FAO)

30 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Produzione di latte di pecora nel mondo (anno 2011), Italia 9° posto

31 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Classifica mondiale dei produttori di latte di capra : India al 1° posto. L’Italia non compare neanche tra i primi 20

32 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Latte raccolto in Italia per le diverse specie (Dati Istat, quantità in quintali)

33 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Consumi Descrizione Valori in 000 (*)Consumi pro-capite kg/die 19612009 TAV 19612009 TAV Population 3.050.040 6.656.8601,64% Wheat 219.212 680.1022,39%54,3660,41% Potatoes 270.377 331.4490,43%35,732,6-0,19% Honey 677 1.5331,72%0,2 0,00% Meat + (Total) 70.633 284.9252,95%2341,91,26% Bovine Meat 28.594 66.0651,76%9,39,60,07% Mutton & Goat Meat 5.854 13.1061,69%1,9 0,00% Poultry Meat 8.891 93.8185,03%2,913,63,27% Eggs + (Total) 15.084 67.9833,19%4,68,91,38% Milk - Excluding Butter + (Total) 341.602 697.8391,50%75,387,30,31% (*) Per la popolazione numero di abitanti, per le produzioni in migliaia di tonnellate Elaborazione su dati FAO Popolazione e principali produzioni di prodotti alimentari nel mondo anni 1961 - 2009

34 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Consumi prodotti lattiero caseari countries 19612009TAV Totale popolazione Produzione in 1.000 di ton. Consumo pro-capite kg/ anno Totale popolazione Produzione in 1.000 di ton. Consumo pro-capite kg/ anno Totale popolazione Produzione in 1.000 di ton. Consumo pro-capite kg/ anno World + (Total) 3.050.040 341.60275,3 6.656.860 697.83987,31,64%1,50%0,31% European Union + (Total) 385.079 120.812179,2 498.982 152.102239,30,54%0,48%0,60% Belgium- Luxembourg 9.535 4.125180,7 Belgium 10.661 2.954242,8 Luxembourg 498 284320,6 Italy 49.866 10.617146,7 60.249 11.398251,70,39%0,15%1,13% Germany 73.425 25.253172,2 82.405 29.233264,00,24%0,31%0,89% France 46.281 19.407219,5 62.445 24.218246,60,63%0,46%0,24% Netherlands 11.575 6.953297,4 16.559 11.487357,30,75%1,05%0,38% Elaborazioni su dati FAO

35 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Importanza economica Caratteristiche del mercato Il ciclo consumo – produzione – L’offerta è in grado di soddisfare la domanda – L’offerta è sottoposta al vincolo della deperibilità del prodotto e al flusso costante di produzione – La domanda vuole prodotti differenziati (latte / trasformati) – Stagionalità della domanda Instabilità «naturale» dei mercati – La formazione del prezzo / il costo di produzione – Volatilità dei prezzi – Condizione favorevole alla costituzione di monopoli / oligopoli

36 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Importanza economica Gli aspetti concettuali della filiera a)Realizzare un livello di competitività maggiore b)Massimizzare il Valore Aggiunto del prodotto della filiera (VAF) 1.VAP = F p - CM p 2.VAT = F t - CM t 3.VAD = F d - CM d 4.VAF = VAP + VAT + VAD c)Ripartizione del VAF

37 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Sono indispensabili norme per regolamentare il mercato Strumenti che agiscono sui prezzi – Il consumatore paga prezzi più elevati (Interventi sui prezzi) Strumenti che agiscono sull’offerta – Il sistema del contingentamento della produzione (quote latte) Strumenti integrati – Federal milk marketing order Importanza economica Caratteristiche del mercato

38 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 L’OCM (Organizzazione Comune di Mercato) La UE stabilisce regole per organizzare i mercati fin dai primi anni ’60 «L’intervento» per burro e formaggio Il «prezzo indicativo» La formazione di «eccedenze strutturali» e un costo sociale non più sostenibile Importanza economica Strumenti che agiscono sui prezzi

39 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 La vicenda delle «quote latte» Importanza economica Strumenti che agiscono sull’offerta

40 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Importanza economica Strumenti integrati La qualità Variabili produttive Variabili sanitarie La qualità commerciale Grade A

41 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Importanza economica La trasformazione La trasformazione aziendale Dalla cooperazione alle industrie private Dalle industrie pubbliche (le centrali del latte) alle multinazionali Il fenomeno delle aggregazioni Le economie di scala Alcuni esempi da citare – Una industria monoprodotto, es. Yomo – Una grande cooperativa, la «Giglio» – Una grande industria, la «Parmalat»

42 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Importanza del «riciclaggio» e dell’innovazione Latte – Dalla bottiglia al tetrapak – Tetra Brik, Tetra Gemina® Formaggi – Molli, cremosi, duri Yogurt – Vetro, plastica, ecc.. Altri prodotti Importanza economica Il packaging

43 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Aspetti normativi e legislativi Latte e formaggi – La tracciabilità – La rintracciabilità Importanza economica Sicurezza alimentare

44 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 La vendita diretta – Latte, il caso del latte crudo – Prodotti trasformati La vendita tradizionale La vendita nella GDO Il ruolo di HORECA Importanza economica La commercializzazione

45 Il latte è VITA Flavia Clemente Piero Nasuelli Milano 26 febbraio 2013 Conclusioni Al contadino non far sapere Quanto è buono Il formaggio Con le pere