I PESCI DI ACQUA DOLCE ANGUILLA

Presentazione sul tema: "I PESCI DI ACQUA DOLCE ANGUILLA"— Transcript della presentazione:

1 I PESCI DI ACQUA DOLCE ANGUILLA E’ allevata principalmente nell’ area del Po’ e nella laguna veneta e viene venduta ancora viva. Ha colore bruno-nero, il corpo cilindrico e allungato come un serpente e la testa affusolata; le femmine quando raggiungono le grandi dimensioni prendono il nome di capitoni. La pregiata carne, saporita e grassa viene commercializzata anche affumicata ed in scatola. Impieghi in cucina: si consuma tradizionalmente durante le festività natalizie. Si può cucinare fritta, allo spiedo, in umido al forno, marinata; è indicata anche per la preparazione di paté e pietanze fredde. Prezzo medio €/Kg

2 La particolarità che rende interessante questo genere anche ai meno esperti è il suo ciclo vitale catadromo: nonostante siano ancora numerosi gli aspetti sconosciuti, appare confermato che le anguille adulte migrano dai corsi d'acqua continentali verso il mar dei Sargassi (50-65° W, 20-30° N), dove avviene la riproduzione. Questo avviene sia per l'anguilla europea (A. anguilla) sia per la specie americana (A. rostrata), perciò gli areali di riproduzione vanno parzialmente a sovrapporsi.

3 Salmone I PESCI DI ACQUA DOLCE
Trascorre gran parte della sua vita nel mare e nel periodo della riproduzione risale i fiumi per deporre le uova. Esistono varietà europee e nordamericane. Presentano corpo affusolato, dorso blu-verde, i fianchi argentei ed il ventre biancastro. Ha carne morbida, saporita, piuttosto grassa e di colore rosa. Viene venduto sia fresco che affumicato. Fresco 22€/Kg, Affumicato 45-90€/Kg Impiego in cucina: a tranci, a fette o intero viene preparato soprattutto alla griglia, al forno o bollito. Ottimo il carpaccio di salmone sia come antipasto che come secondo piatto.

4 Trota I PESCI DI ACQUA DOLCE
Pesce altamente diffuso e consumato per la sua carne magra e molto digeribile; ha una colorazione particolare, con il dorso che varia dal bruno al giallo-verde, i fianchi più chiari, ricoperti da puntini neri e rossi ed il ventre giallo e bianco. Gli esemplari più piccoli sono chiamati trotelle. La trota salmonata, alimentata con specifici mangimi a base di piccoli crostacei , ha una caratteristica carne rosa dal sapore delicato. Trota fario: Abita in acque veloci e torrentizie, fredde, limpide e ben ossigenate dei torrenti di montagna o alta collina. Impiego in cucina: viene preparata soprattutto al forno, in umido, bollita ed alla griglia. Prezzo: 8-12€/Kg

5 I PESCI DI ACQUA SALATA Branzino conosciuto anche col nome di spigola, è considerato uno trai pesci migliori per qualità e sapore (la carne è bianca, soda, delicata, magra e dotata di grosse lische facilmente estraibili). Ha il corpo robusto e affusolato, è di colore grigio scuro sul dorso, con i fianchi argentei e il ventre bianco. In commercio è reperibile sia pescato (20-28€/Kg) che allevato (15-20€/Kg). Impieghi in cucina: intero viene preparato alla griglia, al forno (in crosta di sale ed al cartoccio). I filetti si prestano per cotture al salto o al vapore

6 I PESCI DI ACQUA SALATA Orata è tra i pasci di mare più pregiati e dal costo più elevato 12-22€/kg per la sua ottima carne bianca, magra e dal sapore delicato. Essendo molto ricercata dal mercato ne esistono molto varietà di allevamento. Ha il corpo ovale con testa appiattita e occhi grandi. Di colore grigio-azzurro sul dorso, si distingue per la caratteristica fascia dorata nella parte compresa tra i due occhi. Impiego in cucina: intera o a filetti è un prelibato secondo piatto che si presta alle più svariate preparazioni. Le cotture indicate sono alla griglia e al forno (in crosta di sale o al cartoccio)

7 Triglia (genere Mullus)
È un pesce di colore rossastro, con il corpo affusolato e coperto da grosse squame. Oltre alla varietà di sabbia, di colore più argenteo e dal muso arrotondato, c’è anche la varietà di mare, particolarmente pregiata, di maggiori dimensioni, di colore più scuro e muso appuntito. La carne è soda, piuttosto grassa e molto saporita ma ricca di spine. Impiego in cucina: ottimo ingrediente per zuppe di pesce. Quelle piccole si prestano a fritture, mentre quelle di maggiori dimensioni si addicono a cotture alla griglia, al forno ed in umido.

8 Lo scorfano (Scorpaena scrofa )
è un tipico pesce da zuppa. Attenzione a maneggiarlo perché le spine della testa e degli opercoli sono collegate a ghiandole velenifere che provocano ferite dolorose. Lo scorfano rosso può raggiungere i 60 cm di lunghezza, ma è comune da 20 a 30 cm. Il colore dello scorfano è molto variabile trattandosi di un pesce mimetico; di solito è bruno-rossastro con macchie più scure. Di solito a metà della pinna dorsale si nota una macchia nera, ma questo non è un carattere distintivo; lo scorfano rosso riesce a mimetizzarsi bene sui fondali rocciosi e fra le alghe su cui trova dimora.

9 Lo scorfano rosso è un pesce molto apprezzato e impiegato soprattutto nella zuppa di pesce. Le sue carni sono sode, compatte e di ottima qualità. Viene commercializzato sia fresco che congelato. Può essere cucinato al forno, in guazzetto o semplicemente bollito. Prezzo

10 Mazzolina o Gallinella (Trigla lucerna)
E' un pesce bentonico, vive in fondali sabbiosi-fangosi, le taglie più piccole si pescano ad una profondità di 10/50 m., mentre quelle maggiori fino ad una profondità di 150 m. Si pesca prevalentemente con la rete a strascico ed anche con i "tramagli". l dorso è di colore rossastro, dal ventre bianco partono le pinne pettorali variopinte blu viola. Vive su fondali sassosi, ghiaiosi e melmosi. Le carni delicate, saporite sono ottime per zuppe e minestre. Prezzo

11 Rana Pescatrice La rana pescatrice è diffusa dal Mare del Nord (compreso il Mar Baltico) all'Atlantico (fino alle coste nordoccidentali africane) comprese le coste islandesi. È inoltre presente nel Mediterraneo (più diffuso nella parte occidentale) e nel Mar Nero. Abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra -20 e metri. La rana pescatrice presenta una testa massiccia ricoperta di creste ossee e spine, appiattita e allargata, di forma ovale, così come la parte anteriore del corpo; il corpo è conico e la pelle è priva di squame.  La bocca è molto grande e rivolta verso l’alto, con numerosi denti acuti: la mascella inferiore è prominente rispetto a quella superiore.

12 Il primo raggio della pinna dorsale è
estremamente sviluppato e dotato in punta di una piccola escrescenza carnosa. Quest'appendice, utilizzata per cacciare, è chiamata illicio. In Cucina la rana pescatrice è un pesce prelibato dalle carni magre. Viene commercializzata fresca o surgelata, intera o solamente le code di rospo. Il suo sapore è diverso a seconda della provenienza: quelle pescate in Adriatico hanno carni sode ed un gusto delicato, quelle pescate in Sicilia per la diversa alimentazione a volte hanno carni con un sapore più intenso. Per essere sicuri che sia fresca, la coda di rospo deve essere acquistata intera, con tutta la testa, con la quale fra l’altro si possono cucinare ottime zuppe di pesce. Con il fegato si possono preparare ottimi crostini.

13 Rombo (Pleuronectiformes)
I PESCI DI ACQUA SALATA Rombo (Pleuronectiformes) è un pesce piatto, con il muso corto e il corpo romboidale, coperto da piccole squame, di colore grigio sul dorso e bianco sul ventre. Gli occhi sono entrambi sullo stesso lato come in tutti i pesci piatti. La pregiata carne bianca e soda è digeribile e saporita. Prezzo 30-40€/Kg Impiego in cucina: a seconda delle dimensioni viene utilizzato intero o a filetti. Si presta per cotture affogate, al vapore, alla griglia, arrosto, ed al salto. Le parti di scarto come lische e testa, sono utili per la preparazione di fumetti Chiodato

14 Dove vive (Rombo Chiodato) Il rombo chiodato è un pesce demersale, che vive su fondali sabbiosi ad una profondità di m; si allontana dalla costa man mano che diventa adulto. Il rombo vive al buio: a due settimane di vita gli occhi si spostano sullo stesso lato per poter concentrare lo sguardo sulla preda in ambienti poco luminosi. È capace di rimaner adagiato sul fondo ricoprendosi parzialmente con le sabbia o col fango, fino al passaggio di una preda. E’ comune in Mediterraneo, Adriatico e nell’Oceano Atlantico. 

15 Sogliola (Pleuronectiformes)
Ha corpo appiattito ed ovale, ricoperto da piccole squame, grigio nella parte superiore, più chiaro in quella inferiore. Ha una carne magra, soda e digeribile, dal sapore molto delicato; le varietà nostrane sono di piccole dimensioni e più pregiate rispetto a quelle, più diffuse, provenienti dai mari del nord. Famosa è la sogliola di Dover Impiego in cucina: può essere cotta intera, principalmente al salto, affogata, al vapore o alla griglia oppure sfilettata. Lisca e testa sono utilizzate nella preparazione di fumetti. Sogliola alla mugnaia

16 Pesce azzurro comprende pesci di piccole dimensioni comuni nelle acque del mediterraneo. Presentano corpo affusolato dal caratteristico colore del dorso verde-azzurro e il ventre bianco o argenteo. Fornisce un ottimo apporto nutrizionale,poiché ricco di grassi Omega3; va comunque consumato fresco poiché le sue caratteristiche organolettiche si deteriorano velocemente. Impiego in cucina: si adatta a numerose ma semplici preparazioni in particolare a cotture brevi come al salto, al forno o fritto; viene utilizzato per antipasti (anche crudo marinato), in primi piatti (pasta con le sarde) e conservato anche sotto sale.

17 Tonno pinne gialle Tonno (8-12€/kg) è un pesce di taglia medio-grande, che può raggiungere i 3m di lunghezza e i 440Kg. Ha un corpo oblungo e robusto con il dorso azzurro scuro ed il ventre argenteo (pesce azzurro). Le specie più apprezzate sono il tonno rosso e pinne gialle. La carne è rossa, saporita, con un apprezzabile contenuto in grassi; quella più pregiata viene ricavata dalla parte addominale ed è chiamata ventresca. Uso in cucina: il tonno fresco predilige cotture rapide come al salto ed alla griglia. Si prepara anche in umido, brasato e al forno. Apprezzato come antipasto è il carpaccio di tonno. Dalle uova salate, essiccate e compresse si ricava la bottarga. E’ molto diffuso l’impiego del tonno in scatola sott’olio o al naturale. Tonno rosso

18 Alici o acciughe

19 Sgombro Caratteristiche organolettiche: Carni bianche dal particolare sapore intenso. Commercializzato fresco, congelato, affumicato, inscatolato. Appartiene alla famiglia del "pesce azzurro". E' particolarmente importante per l'industria conserviera, contiene molti grassi insaturi. Come riconoscere se è fresco. La freschezza è data dalle carni sode e dal colore vivo della pelle. Pulizia e trattamento: Si eliminano le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie con un coltello affilato. Ricette e preparazioni Preparazioni tipiche Lo sgombro si presta soprattutto per la cottura ai ferri: in questo caso il calore del fuoco permette la fuoriuscita del grasso per cui risulta più digeribile. Gustoso, anche se meno leggero, cucinato in umido con legumi (piselli, bietole).

20 Sindrome Sgombroide

21 Anisakis