RISO di Gilberto Venturini

Presentazione sul tema: "RISO di Gilberto Venturini"— Transcript della presentazione:

1 RISO di Gilberto Venturini
I POMERIGGI AL MUSEO/AFFAB ULAZIONI Una Chiacchierata sulla Pasta di Grano Tenero Progetto LE RADICI DELL’ALIMENTAZIONE - MANTOVA

2 riso Le origini del riso
Pangea: (continenti uniti) il riso nasce in Africa, migra verso l’Asia meridionale poi supera la catena dell’Himalaya dove ha origine la sottospecie japonica Oryza sativa Sottospecie: indica , japonica, glaberrima (africana) e javanica (tropicale)

3 riso L’introduzione del riso in occidente
VI sec. a.C.: dalla Cina alla Mesopotamia IV sec. a.C.: Alessandro Magno lo porta in occidente Medioevo: gli arabi lo diffondono nel Mediterraneo Zizania acquatica Japonica Himalaya Indica Oryza Glaberrima

4 riso L’introduzione del riso in Italia: Oryza sativa japonica
Dal 1200 nell’Italia meridionale Nel 1400 nell’Italia settentrionale fra il milanese e il pavese e quindi nel ferrarese e nel vercellese

5 riso Il grano di riso

6 riso Le classificazioni merceologiche del riso Europea Italiana
Lungo B Lungo A Medio Tondo Italiana Superfino Fino Semifino Comune 4 3 2 1

7 riso Alcune varietà di riso

8 RISO INDICA BASMATI

9 RISO JAPONICA VIALONE NANO

10 e La sottospecie Japonica contiene entrambi gli amidi
La sottospecie indica contiene solo amilosio L’amilopectina ha la capacità di catturare gli aromi con cui viene gelificata (cucinata). Es. un chicco di japonica cucinato in presenza di cipolla saprà di cipolla, un chicco di indica no, conserverà i suoi aromi L’amilosio governa la tenuta di cottura: quanto più amilosio contiene il chicco, tanto più terrà la cottura Immagine da «Il gelato estemporaneo» di Davide Cassi

11 LA MODALITA’ DI COTTURA IN TUTTO IL MONDO DEL RISO INDICA E’ IL PILAF
Procedura: Gettare il riso in una determinata quantità di acqua (bollente o fredda). La pentola deve essere più alta che larga Far bollire a fuoco forte fino a che tutta la massa ha raggiunto la massima temperatura Abbassare il fuoco al minimo e coprire con coperchio a tenuta (cottura a vapore) Quando tutta l’acqua sarà assorbita (circa 20’) Aprire il coperchio

12 IL MONUMENTO GASTRONOMICO AL RISO JAPONICA E’ IL RISOTTO
Procedura Far soffriggere il riso in un grasso (tostatura) Aggiungere man mano acqua o brodo bollente attendendo che venga assorbito (pentola bassa) Aggiungere il condimento A cottura quasi ultimata, spegnere il fuoco e unire il burro mescolando energicamente e, a piacere, parmigiano

13 riso La coltivazione del riso Aratura Allagamento e semina marzo
aprile Crescita maggio e giugno Mietitura settembre - ottobre Prosciugamento e maturazione agosto

14 riso Migliore è la maturazione e migliore è la qualità
La stagionatura del risone Migliore è la maturazione e migliore è la qualità Il risone o riso greggio ha un tasso di umidità alla raccolta tra il 25% e il 15% Con l’essiccazione (ventilazione ad aria calda) si porta il tasso di umidità del risone al % A questo punto il riso inizia la stagionatura, che completa la maturazione e le qualità del riso, essa deve durare almeno 3 mesi.

15 riso Varie tecniche di raffinazione

16 riso I difetti del riso macchiato microfratture gessato

17 riso Il riso parboiled In cosa consiste: precottura in autoclave del riso grezzo Cosa provoca: Distruzione struttura cellulare Gelatinizzazione dell’amido Il riso è giallo ambrato con sentori di affumicato, resistente alla cottura, gommoso e poco propenso ad assorbire condimenti

18 RISOTTO TRADIZIONALE AL VINO ROSSO
RISOTTO VINO ROSSO E CASTELMAGNO (Gualtiero Marchesi) RISOTTO TRADIZIONALE AL VINO ROSSO

19 RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (Gualtiero Marchesi)