I dessert e la frutta. Preparazioni di base della pasticceria.

Presentazione sul tema: "I dessert e la frutta. Preparazioni di base della pasticceria."— Transcript della presentazione:

1 I dessert e la frutta

2 Preparazioni di base della pasticceria

3 Le paste e gli impasti di base Le paste secche sono croccanti e friabili; le più̀ usate sono la pasta sfoglia, la pasta frolla, la pasta choux e la pasta per cre ̂ pe. Per ottenere le paste montate è necessario battere velocemente uova e zucchero e addensare con farina e completare con burro. I dessert e la frutta Nell’immagine un esempio di pasta per cre ̂ pe. Le principali paste lievitate sono quelle impiegate per dolci tradizionali come il panettone, il pandoro e la colomba, per brioche e babà̀.

4 Le creme In base agli ingredienti e ai procedimenti di preparazione si distinguono creme cotte, creme al burro, panna montata e ganache. Le creme si usano per farcire, coprire e decorare i dolci. Devono essere lisce, omogenee, con la parte solida e quella acquosa ben amalgamate. I dessert e la frutta La panna si adopera per alleggerire la consistenza dei composti per dessert al cucchiaio e per decorare i vari dolci.

5 Le preparazioni complementari Un esempio di glasse decorative sui bigné. Le preparazioni complementari sono gli elaborati necessari per il completamento di alcuni dessert. Le principali sono gli sciroppi di zucchero, le bagne, le salse e le ghiacce o glasse. I dessert e la frutta

6 I dessert

7 I dessert della pasticceria classica I dessert della pasticceria classica, spaziano dalle grandi torte per eventi speciali alla pasticceria mignon e si dividono in: pasta genoise, cotta in appositi stampi, tagliata a strati, e farcita con varie creme per torte al taglio; pasta per biscotto arrotolato, usata per il tronco di Natale e per dolci monoporzione; pasta frolla, che costituisce la base per piccoli dolci, biscotti; pasta sfoglia, che è la base per dolci classici come il Saint Honoré; pasta choux con cui si preparano i tipici bignè rotondi; pasta brioche per la prima colazione (croissant, trecce, maritozzi); pasta per babà, i dolci inzuppati nel rum e serviti con panna montata. I dessert e la frutta

8 I dolci al cucchiaio Nell’immagine un esempio di dolce al cucchiaio. I dolci al cucchiaio sono a base di varie paste, uova, creme, frutta; alcuni si consumano caldi, altri freddi. Possono essere serviti a porzione con salse e decorazioni al piatto e completati anche al momento del servizio. I dessert e la frutta

9 I petit four L’espressione francese “petit four” (letteralmente “piccolo forno) indica i dolcetti a base di pasta di mandorle, meringa, zucchero e frutta che si servono solitamente con il tè o a ne pasto. A seconda del tipo di pasta usato, si distinguono: petit four secchi (biscotti a base di pasta frolla o di mandorle); petit four ripieni (dolcetti preparati con paste montate o con pasta choux, farciti con creme, glassati con zucchero o cioccolato fondente); petit four a base di frutta secca (frutti essiccati rivestiti con pasta di mandorle); petit four a base di frutta fresca (frutta glassata con zucchero fondente, caramello o cioccolato fondente). I dessert e la frutta

10 I gelati Per ottenere un buon gelato la parte acquosa della miscela deve oscillare tra il 58% e il 68% del prodotto finito, la parte solida fra il 32% e il 42%. Il termine “gelati” indica preparazioni di diverso tipo: gelati veri e propri; sorbetti; semifreddi all’italiana; gelati leggeri. I gelati possono essere a base di latte o di frutta, con l’aggiunta di aromi che determinano i vari gusti. I dessert e la frutta

11 I sorbetti Nell’immagine sorbetto al limone. Durante il congelamento, il composto è mescolato in modo da ottenere piccolissimi cristalli di ghiaccio. La granita è una specialità dell’Italia meridionale a base di sciroppo di zucchero liquido con aggiunta di succhi di frutta, essenza di caffè, sciroppi di limone, menta, ecc. I dessert e la frutta La base dei sorbetti è uno sciroppo di zucchero mescolato con vino, liquore o frutta. Il composto è mantecato in gelatiera.

12 Semifreddi all’italiana Tra i più̀ noti, ricordiamo la zuppa inglese, il tiramisù (nell’immagine), la panna cotta e lo zuccotto. I dessert e la frutta I semifreddi, specialità̀ tipica della pasticceria italiana, sono composti a base di crema pasticcera o panna montata che non raggiungono la consistenza dei gelati.

13 La pasticceria moderna La pasticceria moderna è caratterizzata dall’uso di prodotti freschi, ingredienti naturali e materie prime (uova, frutta e latte ecc.) di produzione biologica. Le innovazioni apportate dalla pasticceria moderna riguardano: gli abbinamenti di sapori molto particolari (di verdure o formaggi, come nel soufflé di lenticchie con salsa di pinoli); gli accostamenti tra preparazioni di consistenza diversa (croccante e cremoso, come nel millefoglie con crema calda di nocciole); l’abbinamento di dessert con differenti temperature di servizio (caldo e freddo, per esempio lo strudel di mele tiepido con gelato alla cannella). I dessert e la frutta

14 La frutta

15 La classificazione della frutta La frutta può essere classificata, in base alla consistenza e alla composizione, in: frutti polposi, con nocciolo (pesche, albicocche, ciliegie, avocado, mango ecc.) oppure con semi (kiwi, mele, uva, papaia, arancia ecc.); I dessert e la frutta Le albicocche sono un esempio di frutto polposo. frutti secchi, con guscio (mandorle, noci, nocciole ecc.) oppure senza (datteri, uvetta, prugne, albicocche, chi ecc.).

16 L’uso della frutta in cucina Nella cucina moderna si sperimentano o riscoprono composizioni dal gusto agrodolce, anche grazie alla disponibilità di frutti esotici. I piatti che prevedono l’uso della frutta sono moltissimi: antipasti caldi (sfoglia calda di pere con lamelle di formaggio); antipasti freddi (carpaccio di tonno affumicato con mele granny smith); insalate composte; primi piatti (risotto all’arancia o alle fragole); secondi di carne e pesce (pollo ripieno con susine, letto di spigola con pere e mandorle). I dessert e la frutta