La qualita’ alimentare Principi di base

Presentazione sul tema: "La qualita’ alimentare Principi di base"— Transcript della presentazione:

1 La qualita’ alimentare Principi di base
Corso di Scienza degli Alimenti Prof.ssa Ferrara Julia

2 QUALITÀ attitudine di un prodotto o di un servizio a soddisfare i bisogni degli utenti

3 QUALITÀ ALIMENTARE La qualità alimentare è una proprietà complessa.
Se ne devono distinguere più componenti.

4 La qualità igienica L’alimento non deve contenere nessun elemento tossico in dosi pericolose!!! Metalli pesanti, nitrati ecc. Tossicità di natura chimica Microrganismi patogeni, tossine ecc. Tossicità di natura batteriologica

5 La qualità nutrizionale
È la capacità che ha un alimento di nutrire bene La qualità edonistica E’ legata all’ aspetto esteriore del prodotto; essa può essere una caratteristica vitale per le scelte che comporta, e che possono arrivare a squilibrare gravemente il regime alimentare!!! Ad es. spesso siamo portati a scegliere un alimento anziché un altro perchè siamo attratti dalla confezione o dal modo in cui ci viene presentato.

6 La qualità d’ uso o servizio
Capacità di conservazione Comodità di impiego del prodotto La durata dopo l’ acquisto nelle condizioni di stoccaggio richieste Operazioni di stoccaggio Operazioni di preparazione La durata dopo l’apertura dell’imballaggio o dopo lo scongelamento Ad es. una conserva alimentare ha una lunga durata di conservazione se confezionata ma, una volta aperta la lattina, deve essere conservata in frigo e consumata al max entro due giorni. Tempi di preparazione Ad es. un risotto in busta è un prodotto facile da conservare, che si prepara in pochissimo tempo aggiungendo semplicemente dell’ acqua e portando tutto ad ebollizione.

7 Alterazione e Contaminazione
Cambiamento di alcuni caratteri sensoriali dell’ alimento (colore, odore, sapore) dovuto sia alla presenza dei microrganismi che a fenomeni chimici quali: degradazione delle sostanze nutritive reazioni enzimatiche fenomeni putrefattivi. Tali modificazioni rendono semplicemente l’alimento non più gradevole per l’uomo. Presenza nell’ alimento di microrganismi patogeni e/o di sostanze tossiche in quantità tali da essere nocive per la salute del consumatore.

8 FONTI DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
* Microflora esogena (ambientale): Aria – Acqua – Suolo ** Microflora superficiale: Vegetali – Animali *** Microflora endogena: Animali

9 SCHEMA DELLE VIE DI CONTAMINAZIONE
UOMO Feci Capelli, ferite, mucose Salmonella typhi Shigella Clostridium Perfringens Vibrio cholerae Escherichia coli Virus STAPHYLOCOCCUS AUREUS ALIMENTI ED ACQUA ANIMALE feci TERRENO in vita; macellazione Salmonelle causa di enteriti Campylobacter Brucella Virus Parrassiti Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Funghi

10 Le malattie acute originate da alimenti,
“food-borne diseases”, sono sindromi che si verificano in relazione all’ingestione di quantità sufficienti di sostanze tossiche o di microrganismi patogeni veicolati da cibi o bevande. Sono distinte in…

11 L’ azione patogena può realizzarsi mediante:
INFEZIONE Con questo termine si indicano si indicano l’ingresso con l’alimento e la moltiplicazione di un microrganismo patogeno in un ospite ed i fenomeni ad esso connessi L’ azione patogena può realizzarsi mediante: a l’ invasione dei tessuti e/o b la produzione di sostanze tossiche

12 INTOSSICAZIONE L’ intossicazione alimentare è conseguente all’ ingestione di sostanze tossiche Queste si distinguono in:

13 Sostanze tossiche prodotte dai microrganismi durante la moltiplicazione nell’ alimento
Ad es. la tossina prodotta dal Clostridium botulinum a Sostanze tossiche presenti nei tessuti di animali e vegetali Ad es. i funghi velenosi b c Sostanze tossiche aggiunte all’ alimento o prodottesi, anche accidentalmente, durante le fasi di trattamento e conservazione degli alimenti Ad es. i residui dei pesticidi