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Presentazione sul tema: "cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo"— Transcript della presentazione:

1 cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

2 Classificazione dei sistemi di ristorazione
In base all’utenza: ristorazione commerciale (utenza indifferenziata) ristorazione collettiva (utenza predefinita) In base al servizio: ristorazione tradizionale (ristoranti, trattorie ecc.) neoristorazione (self service, fast food ecc.) In base al prezzo: - ristorazione di necessità - ristorazione intermedia - ristorazione gastronomica A parte si considera la ristorazione sociale (segmento della ristorazione collettiva senza fini di lucro)

3 La ristorazione di necessità
Caratteristiche Linea di lavoro basata su un complesso di operazioni programmate Offerta limitata di qualità costante Servizio ridotto in tempi rapidi

4 La ristorazione di necessità
Strutture (1) Ristorazione automatica (slot food, lunch box) Ristorazione ambulante (street food: panini con salumi, porchetta, lampredotto, pizza, kebab) Bar (numerose specializzazioni; proposte innovative: coffee shop, soup bar, sushi bar, tapas bar, video-bar, cyber-caffè, Buddha bar, sexy restaurant bar)

5 La ristorazione di necessità
Strutture (2) Fast Food - prodotti base: hamburger, pollo fritto, pizza, cibi etnici - organizzazione standardizzata - dimensioni operative medio-grandi - scelta di prodotti limitata - rapidità di servizio - prezzo basso

6 La ristorazione di necessità
Strutture (3) Self service free flow - adottato in sostituzione del self service in linea (tipico delle mense) - suddivisione degli spazi in isole - sovrapposizione dei reparti cucina e sala - cura della presentazione dei piatti - tempi di attesa ridotti

7 La ristorazione intermedia
Strutture (1) Pizzerie - conduzione familiare - ambienti accoglienti ma semplici - servizio a ritmo sostenuto con possibilità di asporto - clientela giovane - socializzazione e svago Enoteche / wine bar - vini al bicchiere - degustazione di antipasti e piatti freddi a buffet

8 La ristorazione intermedia
Strutture (2) Osterie - prodotti pregiati serviti in un contesto informale Trattorie - servizi e prezzi come i ristoranti - atmosfera informale - offerta di specialità locali in porzioni abbondanti Ristoranti di fascia medio-alta - differenti stili di cucina: regionale, nazionale rivisitata, creativa, internazionale

9 La ristorazione intermedia
Strutture (3) Agriturismi - attività di ricezione e ospitalità esercitata dagli imprenditori agricoli - prevalenza dell’attività agricola su quella di ricezione e somministrazione di pasti e bevande (non più di 10 ospiti) - ristorazione basata sui prodotti dell’azienda o comunque locali - ricorso a personale esterno consentito solo per attività e servizi complementari

10 La ristorazione intermedia
Strutture (4) Ristoranti a tema - cucine alternative (vegetariana, macrobiotica) - ambientazioni a tema con menu caratterizzato da formule monotematiche (steak house, ristoranti etnici) - locali spesso affiliati a catene in franchising - arredamento e atmosfera curati - servizio veloce al tavolo o a buffet - spazi di intrattenimento - merchandising

11 La ristorazione intermedia
Strutture (5) Ristoranti etnici - arredi e atmosfere tipici dei paesi di origine - piatti esotici adattati ai gusti della clientela locale - rapporto qualità / prezzo favorevole Locali multifunzionali - disco-bar - discoteche - punti ristoro - lounge

12 La ristorazione gastronomica
Caratteristiche Cucina di alta qualità Servizio accurato Prezzo alto Clientela di élite

13 La ristorazione gastronomica
Strutture (1) Ristoranti d’albergo - servizio aggiuntivo e di supporto al prodotto camera - apertura del ristorante anche a clienti esterni - valorizzazione della cucina regionale - nuove forme di servizio (buffet, brunch) con tempi ridotti e orari elastici

14 La ristorazione gastronomica
Strutture (2) Hotel degli aeroporti internazionali - menu anti jet-lag - servizio 24 ore su 24 Business hotel - menu stagionali - servizio spesso a self service free flow Alberghi congressuali - composizione dei menu e orari di servizio stabiliti in base alle pause dei lavori

15 La ristorazione gastronomica
Strutture (3) Alberghi del benessere - pensione completa - diete personalizzate a base di prodotti freschi sottoposti a cotture brevi Villaggi turistici - cucina internazionale - buffet - serate a tema

16 La ristorazione gastronomica
Strutture (4) Ristoranti gourmet - atmosfera elegante e sofisticata - proposte gastronomiche elaborate a base di prodotti freschi sottoposti a cotture brevi - abbinamento cibo-vino accurato - recente apertura a nuove opportunità di mercato (business lunch)

17 La ristorazione collettiva
Classificazione: ristorazione sociale (socio-sanitaria, assistenziale, scolastica) ristorazione aziendale ristorazione sui mezzi di trasporto Settore di recente affermazione ma di grande rilevanza è quello del catering a domicilio Organizzazione: prevalenza delle strutture medio-grandi con procedure standardizzate e servizio di qualità controllata fornitura diretta o indiretta (ticket restaurant)

18 La ristorazione collettiva
Forme particolari: Catering congressuale - allestimento di sale multifunzionali - preparazione e somministrazione coffee break, colazioni di lavoro, pranzi di gala Banqueting - servizio al domicilio del cliente - cura di tutti gli aspetti dell’evento: reperimento della location, definizione del menu, allestimento della sala, predisposizione di alimenti e attrezzature, organizzazione del servizio, smantellamento