Far….farro.

Presentazione sul tema: "Far….farro."— Transcript della presentazione:

1 Far….farro

2 FARRO- è una graminacea di origine antichissime
FARRO- è una graminacea di origine antichissime. E' una specie rustica che si adatta anche nelle zone marginali, ed alle basse temperature. Prodotto in coltivazione biologica, il farro trova larghissimo impiego in cucina in forma di sfarinati e semola per polenta, paste artigianali ed essiccate, pane, pasticceria, oppure nella forma di chicchi interi, semiperlati per facilitarne la cottura, per la preparazione di saporiti ed energetici minestroni e zuppe. Piatti all'insegna della bontà e genuinità.

3 Antiche Origini... Il farro è un cereale molto antico. Sembra che il luogo di origine di questo cereale sia stato la Palestina, da qui poi si è diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie) e in Siria (è citato già nelle opere di Omero).Per secoli il farro è stato l'alimento base dei romani: era considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio e partecipava al rituale del matrimonio: la sposa offiva allo sposo un dolce o un pane fatto di farina di farro, che consumavano insieme. Questa è forse una delle forme più antiche di matrimonio di cui si conosce il rituale: la conferratio, probabilmente il nome deriva proprio dal fatto che la cerimonia nuziale si compiva con la presentazione di un pane di farro che gli sposi mangiavano insieme. Il farro veniva anche utilizzato in alcune cerimonie religiose, come dono propiziatorio agli dei. Dono propiziatorio alle divinità contadine era infatti la “mola salsa“, mentre veniva offerto in modo integrale a Ceres, dea dell'agricoltura, durante il periodo della semina. In Italia il farro è stato coltivato fin dal V sec. a.C. e fu diffuso dai romani in tutta la penisola. Esso trovò il suo spazio di mercato in quanto resistente alle malattie e grazie alla buona riuscita in terreni aridi e poveri.

4 Varietà di farro Di farro ce ne sono ben tre specie diverse chiamate frumenti vestiti. Triticum monococcum: farro piccolo, Triticum dicocum: farro medio, Triticum spelta: farro grande. Caratteristiche comuni ai tre tipi di farro sono la fragilità del rachide della spiga e l’aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside, in conseguenza delle quali durante la trebbiatura il rachide si disarticola liberando spighette interne. Le tre specie differiscono profondamente per caratteristiche morfologiche. Il farro piccolo (triticum monococcum), è quello di più antica coltivazione, la prima forma di frumento coltivata dall'uomo. Si trovano reperti del suo predecessore selvatico Triticum boeticum risalenti al X-IX millennio a.C. nell'odierna Turchia, probabile zona d'origine. La coltivazione del farro medio (triticum dicoccum), segue storicamente di pochissimo quella del piccolo farro. Derivato dalla specie selvatica Triticum dicoccoides, è di maggiore produttività del precedente (dato che ogni spiga porta due cariossidi, molto raramente tre) e dovette a questa sua caratteristica la domesticazione e la diffusione più veloci. La domesticazione del farro grande o farro spelta (triticum spelta), segue di due millenni quella delle altre due varietà e può essere ricondotta in una zona più orientale, vicina al Caspio.

5 Triticum Monococcum Regno: Plantae Divisione: Magnoliophyta
Sottodivisione: Commelinidae Classe: Liliopsida Ordine: Poales Famiglia: Poaceae Genere: Triticum Specie: T. monococcum

6 Il Triticum monococcum o piccolo farro è una pianta della famiglia delle graminacee è una specie diploide (2n = 2x = 14); ha culmo sottile e debole, spiga distica, aristata, compressa lateralmente. Le spighette hanno glume consistente (quella esterna, o lemma, è aristata; quella interna, o palea, è membranosa), che racchiude una, molto raramente due, cariossidi schiacciate lateralmente, a frattura semivitrea. Ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco. La crescita spontanea nell'ambito della cultura del piccolo farro e dell'Aegilops tauschii ha dato origine, in epoche successive a grani panificabili ad alto tenore di glutine, da cui i frumenti ora coltivati. E' il farro di più antica origine e coltivazione. Reperti fossili del suo progenitore selvatico, Triticum boeticum, databili al X-IX millennio a.C.,ne indicano il centro principale di origine nelle aree montagnose dell’odierna Turchia; semi di farro piccolo coltivato sono fatti risalire dalla paleobotanica al VII-VI millennio a.C.

7 Triticum Dicoccum Regno: Plantae Divisione: Magnoliophyta
Sottodivisione: Commelinidae Classe: Liliopsida Ordine: Poales Famiglia: Poaceae Genere: Triticum Specie: T. monococcum

8 Farro medio: è una specie tetraploide (2n = 4x = 28); presenta, come il farro piccolo, spiga compatta e, generalmente, aristata. Le spighette contengono di norma due cariossidi, raramente tre. Discende per processo di domesticazione dalla specie selvatica T. dicoccoides, la cui area di diffusione è collocabile da oriente del Mediterraneo fino al Caucaso. In base ai reperti fossili delle due specie risulta che la domesticazione del T. dicoccum fu molto più rapida di quella del farro piccolo, fatto che è da collegare alla superiore produttività della prima specie, capace di formare due cariossidi per spighetta invece dell’unico seme caratteristico del T. monococcum.

9 Triticum Spelta Regno: Plantae Divisione: Magnoliophyta
Sottodivisione: Commelinidae Classe: Liliopsida Ordine: Poales Famiglia: Poaceae Genere: Triticum Specie: T. spelta

10 Farro grande: è una specie esaploide (2n = 6x = 42); presenta spiga lasca, priva di reste o munita di reste brevissime. Come nel farro medio, le spighette contengono due cariossidi, raramente tre. E' il farro di origine più recente (due millenni più tardi di farro piccolo e medio), avendo come progenitore, oltre la specie selvatica Aegilops squarrosa, il T. dicoccum coltivato. Il suo è il centro di origine situato più a oriente, dal Mar Caspio ai territori dell’Afghanistan e del Kazakistan odierni.

11 Coltivazione e diffusione
È una pianta che si sviluppa facilmente su terreni ben esposti al sole anche se poveri, ma è stata soppiantata nel corso del tempo da altre colture più redditizie. La sua produzione è ancora attiva soprattutto in Francia, ITALIA,Germania e Svizzera. La coltivazione in Italia è presente in Puglia,Toscana,Lazio, Marche,Umbria e Campania. Toscana Marche Lazio Umbria Campania Puglia

12 Farro La Coltivazione La Raccolta La Lavorazione La Semina

13 La Coltivazione del Farro
La tecnica colturale è simile a quella del grano, del quale, del resto, è parente molto stretto. I principali problemi connessi alla sua coltivazione sono per lo più in pianura, in terreni fertili, dove le migliori condizioni pedo climatiche e le maggiori disponibilità nutrizionali possono portare ad un’eccessiva altezza della pianta e ad una perdita della qualità del prodotto (minori resistenza alla cottura). Altri problemi sono collegati alla fragilità della spiga, da tener conto durante le operazioni di raccolta ed alla bassa efficienza delle operazioni di sgranatura necessarie per svestire le cariossidi. La Coltivazione del Farro

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17 Valori nutritivi del farro...

18 Valore nutrizionale del farro..
Il farro ha un valore nutritivo molto alto. Esso contiene tutti gli elementi di base che sono necessari per gli esseri umani. Si ritiene, anche, che il farro possieda un importante valore nutritivo grazie al suo elevato contenuto proteico nonché per la composizione di lipidi, fibre grezze, vitamine e minerali. Il farro contiene circa il 57,9 % di carboidrati, 17,0 % di proteine e 3,0 % di grassi, come pure minerali e vitamine. Poiché contiene una modesta quantità di glutine, è adatto per la cottura. Le sostanze vitali del farro sono contenute nel centro del kernel del grano. Il farro ha un maggiore contenuto proteico e una maggiore partecipazione dell’aleurone nel kernel piuttosto che nel comune pane di frumento. Il farro ha un’elevata solubilità in acqua, ciò consente di assorbire facilmente le sostanze nutritive. Esso, inoltre, contiene degli speciali carboidrati (mucopolisaccaridi), che costituiscono un fattore importante nella coagulazione del sangue e stimolano il sistema immunitario. Costituisce anche un’eccellente risorsa di fibre e ha una grande quantità di vitamine B complesse. Il contenuto proteico totale è dal 10% al 25% più grande della comune varietà di frumento attualmente in commercio. Questo alto contenuto proteico dà al consumatore una maggiore sensazione di pienezza dopo aver mangiato il prodotto. Molte persone hanno inserito alimenti a base di farro nelle loro diete per i numerosi effetti benefici per la salute. Gli atleti che vogliono fare il carico di carboidrati prima di una competizione possono trovare nel farro un elevato livello di carboidrati complessi necessari per i loro bisogni nutrizionali.

19 Valori nutritivi del farro...
Parte edibile 100 % Acqua (g) 10,4 Proteine (g) 15, Lipidi (g) 2,5 Glucidi Carboidrati (g) 67,1 Amido (g) 58,5 Valori nutritivi del farro... Minerali Sodio (mg) 18 Potassio (mg) 440 Ferro (mg) 0,7 Calcio (mg) 43 Fosforo (mg) 420 parte cellulosica Fibra alimentare totale 6,8 Fibra alimentare Insolubile 5, Fibra alimentare Solubile 1,00

20 Calorie del Farro...

21 Altri valori nutritivi del farro...
Questo cereale “vestito” si trova in commercio in due forme: farro decorticato (o semplicemente farro) e perlato. I farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore più chiaro e cuoce in minor tempo. Il valore nutrizionale del farro è molto simile al grano tenero. E’ ricco di vitamine A, B, C, E e sali minerali, contiene proteine, acidi grassi e polinsaturi, ferro, rame e manganese, ha un altro contenuto di fibre che favorisce il regolare lavoro dell’intestino. Un pasto a base di farro fornisce senso di pienezza ritardando lo stimolo della fame, mentre nelle diete alimentari offre un importante apporto di proteine, vitamine, sali minerali tra cui il ferro e il calcio: Le fibre hanno dunque un effetto positivo sulle malattie metaboliche, come il diabete e l’ipercolesterolemia, combattono la stipsi, la diverticolosi, e la malattia emorroidaria. ll Farro ha un tenore bassissimo di colesterolo ed essendo ricco di calcio, è importante nella dieta dei bambini che in quella della terza età per prevenire l’osteoporosi.

22 Vari usi del farro Il farro puo avere vari usi oltre ad essere usato come pregiato alimento... CUSCINI DI FARRO:Campi d’ impiego per i quali i Cuscini di farro sono particolarmente consigliabili: • Contrazioni muscolari • Mal di testa, emicrania • Disturbi alla colonna vertebrale, mal di schiena • Problemi d’ irrorazione sanguina • Disturbi del sonno • Reumatismo • Piaghe da decubito • Mal di denti • Raffreddori • Dolori mestruali • Disturbi della gravidanza • Infiammazioni Nei cuscini, viene impiegata la pula del farro.

23 OGM

24 OGM: Organismo Geneticamente Modificato
Grazie alle conoscenze che abbiamo acquisito sul genoma, oggi siamo in grado di trasferire singoli geni, ossia pezzi di DNA, da una specie all'altra. Con queste tecniche di “ingegneria genetica”, chiamate anche DNA ricombinate, i biotecnologi sono in grado di creare i cosiddetti organismi geneticamente modificati (OGM) o organismi transgenici. Con le biotecnologie moderne possiamo insomma dotare un organismo di alcune caratteristiche nuove, inserendo nel suo DNA -in modo mirato- geni di altri esseri viventi che già possiedono quelle caratteristiche.

25 I vegetali OGM sono tra noi già da tempo: la prima pianta geneticamente modificata risale a più di 20 anni fa, e da oltre un decennio gli OGM sono utilizzati in agricoltura in molti paesi del mondo. Gli OGM fanno ormai parte della nostra catena alimentare.

26 Il grano un ogm naturale
Triticum urartu parente selvatico del farro piccolo + grande Aegilops erba infestante selvatica

27 Il comune grano coltivato da millenni è il risultato di un incrocio tra due o tre specie diverse. Le varie specie del grano selvatico e domesticato fanno tutte parte del genere Triticum. Il farro, una delle più antiche forme di frumento coltivato dall'uomo, ha il suo nome scientifico Triticum dicoccum. Questo cereale è un diploide con quattordici cromosomi. Il farro invece ha ventotto cromosomi ed è un tetraploide. Gli scienziati hanno scoperto che contiene il genoma completo diploide di un parente selvatico del farro piccolo, il Triticum urartu, unito al genoma completo della cerere, un'erba infestante selvatica del genere grande Aegilops che cresce nei campi. Non sappiamo come sia avvenuta questa ibridazione tra le due specie, ma è stato proprio grazie a questa modifica genetica, a questa “rottura della naturale barriera tra specie diverse”, che il farro ha potuto diventare un cereale molto popolare nell'antichità, coltivato in modo esteso per esempio nell'impero romano. Il farro non può essere impollinato dalle due piante genitrici ed è perciò una nuova specie. Da esso discende il Triticum durum, l'amato grano duro con cui prepariamo la pasta. Il pane si prepara invece a partire dal Triticum aestivum, il grano tenero che deriva da un ulteriore incrocio “innaturale”, tra il farro e un'altra erba selvatica che gli ha portato in dote tutto il suo genoma.

28 Farro di Monteleone di Spoleto

29 morfologia Il “Farro di Monteleone di Spoleto” è un ecotipo locale della specie Triticum dicoccum ha assunto, grazie all’adattamento nel tempo al clima ed ai terreni dell’area delimitata, le singolari caratteristiche morfo-fisiologiche che lo distinguono dal farro ottenuto in altre zone geografiche: - habitus primaverile - altezza della pianta inferiore a 120 centimetri; - grado di accestimento medio; - portamento semieretto a fine accestimento; - piante con culmi e foglie sottili con glaucescenza variabile da debole a media; - spiga di piccole dimensioni, tendenzialmente piatta e aristata a maturazione di colore bianco sporco; - glumelle strettamente aderenti alla cariosside; - cariosside con abbondante peluria apicale, pronunciata gibbosità, a frattura vitrea; - colore marrone chiaro ambrato, caratteristica che conferisce un particolare carattere di differenziazione, riscontrabile in tutti i prodotti anche dopo la molitura.

30 Riconoscimento D.O.P Il ”Farro di Monteleone di Spoleto” (Umbria) e’ ufficialmente il primo farro Dop d’Europa., iscritto con Regolamento n. 623/2010 nelRegistro europeo delle Denominazioni d’origine e Indicazioni geografiche protette (Dop e Igp). Il ”Farro di Monteleone di Spoleto” era utilizzato per il pagamento di tributi nel secondo secolo A.C. La sua coltivazione si e’ diffusa soprattutto in epoca romana per poi continuare nei secoli successivi, prima di cadere progressivamente in disuso. In Umbria pero’, in particolare in Valnerina, questa coltura si e’ perpetuata per secoli e ora puo’ vantare anche il prestigiosooscimento europeo. L’area di coltivazione comprende i comuni di Monteleone di Spoleto e ricon Poggiodomo e parte dei comuni di Cascia, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino. Ora il ”Farro di Monteleone di Spoleto” entra ufficialmente nella lista dei circa 900 prodotti che rappresentano l’eccellenza dell’agroalimentare europeo

31 Farro di Monteleone di Spoleto