Merano 29 30 giugno 1 Luglio 2007 A TAVOLA CON LA BIRRA Papillon des Fleurs CONVEGNO ORGANIZZATO DALLACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA.

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1 Merano 29 30 giugno 1 Luglio 2007 A TAVOLA CON LA BIRRA Papillon des Fleurs CONVEGNO ORGANIZZATO DALLACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

2 Merano 29 30 giugno 1 Luglio 2007 CONVEGNO ORGANIZZATO DALLACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA DELEGAZIONE DI MERANO RELAZIONE di GIORGIO NARDELLI RETTORE DellOrdine Professionale Maestri di Cucina ed Executive Chef

3 "Il gusto, come ogni aspetto della cultura umana, è un prodotto della storia e si modifica nel tempo, così come è diverso nello spazio. Scelte, esclusioni, preferenze - non solo in campo gastronomico - caratterizzano gli individui, i popoli, le regioni del mondo: usi e tradizioni che sono cambiate nel corso dei secoli." A TAVOLA CON LA BIRRA

4 INTRODUZIONE L'Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l'Italia delle cento cucine e delle mille ricette. cucina italiana La grande varietà di tradizioni gastronomiche, specchio di un'esperienza storica segnata dal particolarismo e dalla divisione politica, è l'elemento che maggiormente si impone agli occhi e al palato del visitatore, rendendo incredibilmente ricca (e perciò attraente come nessun'altra, oggi che la domanda di diversità e di sapori "di territorio" si è fatta particolarmente forte) la gastronomia del nostro paese. Basta questo per concludere che una cucina italiana in senso proprio non è mai esistita e ancora, in fondo (e fortunatamente), non esiste? A TAVOLA CON LA BIRRA

5 La storia della cucina italiana non può ridursi a dimensioni altre: se le si deve accostare qualcosa, sono soprattutto i saperi e le tecniche della cultura materiale, i riti e i bisogni della vita quotidiana, le forme del gusto. Se è vero che, una volta costruita l'unità nazionale, si pose il problema di "fare gli italiani", è pur anche vero che i caratteri originali del paese Italia non possono essere racchiusi nelle vicende brevi e contrastate dello Stato unitario, ma vanno soprattutto cercati nella trama profonda di consuetudini, usanze, modi di vivere in qualche modo riconducibili a un'identità "italiana". Di tale identità le pratiche di cucina e la cultura gastronomica sono parte essenziale: non sarà dunque inutile riflettervi, magari per scoprire che gli italiani esistevano ben prima dell'Italia. A TAVOLA CON LA BIRRA

6 La cucina in Italia, così come in altri paesi mediterranei, è molto ricca e variegata a causa dei diversi contributi delle culture e dei popoli che vi si sono succeduti (greci, etruschi, romani, arabi, normanni, austriaci, spagnoli eccetera).cucinaItalia Questi contributi culturali, insieme alle differenze climatiche e ambientali e alla eterogenea storia geopolitica del paese hanno portato a varietà regionali ben caratterizzate. In una visione di insieme (e quindi con le dovute eccezioni regionali) i tratti distintivi della cucina italiana comprendono tutti quegli elementi che vengono oggi considerati tipici della dieta mediterranea. l'Accademia Italiana della cucina e Slow Food. Negli ultimi anni si è risvegliato nel pubblico un notevole interesse per la gastronomia e l'enologia, e numerose associazioni si occupano della riscoperta e della salvaguardia delle tradizioni regionali italiane,come ad esempio l'Accademia Italiana della cucina e Slow Food.Accademia Slow FoodgastronomiaenologiaAccademia Slow Food

7 Dall'Alto Adige alla Sicilia, le specialità e le ricette della gastronomia locale del nostro Bel Paese si sposano bene con birre chiare, brune e rosse che, con la loro diversa fermentazione e consistenza, esaltano i sapori e i gusti della tradizione, in abbinamenti tutti da scoprire. CUCINE REGIONALI D ITALIA : allinsegna della birra giusta

8 CONOSCERE LA BIRRA La birra nasce come "cibo liquido"e storicamente ha sempre occupato una posizione importante come alimento. E un prodotto complesso ed affascinante quanto un ottimo vino. Può accompagnare innumerevoli piatti, semplici o complessi che siano, regalando sensazioni gustative ed emozioni uniche. Non esistono regole strettamente vincolanti nel cucinare con la birra quindi diamo spazio alla creatività! A TAVOLA CON LA BIRRA

9 Rispettate le temperature di servizio indicate sulletichetta:servire una birra molto fredda porta quasi sempre ad un grande perdita di profumi e di sapori. I bicchieri non dovrebbero essere stati lavati con brillantante e non dovrebbero esserci residui di sapone. Un bicchiere non perfettamente pulito e risciacquato porta la schiuma a sedersi velocemente, impedendo alla stessa di aderire alle pareti del bicchiere. Non avendo bicchieri specifici per la tipologia di birra che state per degustare, potete usare un calice a tulipano per le birre meno strutturate e un balloon per le birre più complesse e profumate. A TAVOLA CON LA BIRRA Come servire una birra

10 La tavolozza di profumi e stili offerta dalla birra, infatti, ben si addice alla multiforme varietà delle cucine regionali italiane, caratterizzata da suggestioni montane, sapori di mare e afflati campestri. Un ricco patrimonio gastronomico esaltato dalla birra, che proprio come il "cugino" vino ha tanti stili diversi pronti a sposare la variegata ricchezza delle nostre cucine regionali. A TAVOLA CON LA BIRRA PER OGNI PIATTO TIPICO IL SUO STILE DI BIRRA

11 Chi l'ha detto che ad ospiti di riguardo non si possono offrire raffinati abbinamenti gastronomici con birre chiare, brune e rosse? Per chi vuole sperimentare qualcosa di nuovo oltre alla solita "pizza e birra", ecco un primo prontuario per non sbagliare mai accoppiamento A TAVOLA CON LA BIRRA PICCOLO PRONTUARIO DEGLI ABBINAMENTI

12 Versatile e praticamente inesauribile, nell'offrire aromi e gusti diversi, la birra riesce a inventare matrimoni (con carciofi, aceto e cioccolata) lì dove fallisce persino un "veterano" come il vino. Ecco perché, in una società sempre più attenta alla cultura del gusto e della gastronomia, questa bevanda ha saputo conquistare il cuore di un numero sempre più alto di gourmet e di conoscitori, valicando d'un balzo i confini dell'abbinamento italiano più classico. Quello, che va da dire, tra la pizza e una bionda e leggera lager. Un abbinamento ormai consolidato, che però può determinare qualche fastidio in quanti hanno problemi di digeribilità, visto il contrasto tra il gusto della birra e il contenuto acido del pomodoro. Per risolvere questo inconveniente qualcuno consiglia anche il gusto "morbido" di una Vienna ambrata o una altbier. NON SOLO VINO SULLE TAVOLE DEI PALATI PIÙ CURIOSI E RAFFINATI

13 Dalla pizza a piatti più elaborati, sposate invece tranquillamente la vostra lager ad un carciofo, il cui sapore ferroso così particolare è capace di uccidere la stragrande maggioranza dei vini. Vi accorgerete che accadrà un piccolo miracolo... Ecco allora un primo prontuario per non sbagliare mai "laccoppiata" - dall'antipasto al dolce - anche servendo una cena con ospiti di riguardo. Chi l'ha detto, infatti, che le cene più importanti devono essere appannaggio del vino? Per essere raffinati e ricercati, con il cibo e con le bevande, la tavolozza di profumi e stili offerta dalla birra è ormai tra le più sofisticate. Se intendete usare a tutto pasto la vostra birra, tenete invece presente che ne occorrerà una, appunto, di gusto medio. Una ambrata o una pale ale sono forse il compromesso più giusto. Ma ora andiamo per ordine...

14 Per un buon aperitivo saranno perfette le lambic belghe (meglio senza frutta) o una delicata leptlsner della Germania centrosettentrionale, il cui gusto secco, spiccatamente amaro, può essere colto da un palato non ancora affaticato da portate sostanziose. Per le entrées. Prosciutto crudo, uova, maionese e gamberi possono venire felicemente accostati alle lager classiche dall'amaro contenuto. APERITIVI E ENTRÉES: LA BIRRA CON FRUTTI DI MARE E ARAGOSTA

15 A qualcuno potrà apparire sorprendente, ma anche per i più pregiati di questi è fondamentale e straordinario l'abbinamento con la asciutta Irish stout: super con le ostriche, si spinge fino all'astice o all'aragosta. Una pils boema andrà benissimo su un sauté di cozze (ma anche su un fritto vegetale) In Belgio, dove le cozze sono cotte nella gueze, sarà lei stessa ad accompagnarle anche nel bicchiere. Il pesce affumicato è straordinario con una bitter londinese o con una doppelbock. Le insalate chiedono invece lager leggerissime. I FRUTTI DI MARE

16 La scelta varia ovviamente in funzione del condimento. E se con la pasta prevale il pomodoro, vale quanto detto più su per la pizza. Ma andiamo al dettaglio. Le zuppe di legumi sono perfettamente a loro agio con le rosse irlandesi, ma non va male neppure una lager aromatica. Risotti e minestre chiedono a loro volta chiare aromatiche più corpose (le "speciali" italiane, ad esempio, o le olandesi, sorprendenti con un risotto alla milanese). Virate verso le strong lager se nei vostri piatti sono presenti sapori decisi come verza o salsicce. Verso una birra chiara corposa dopo un sugo "grasso", tipo 'amatriciana', e una sostanziosa bière de garde francese per un altrettanto sostanzioso piatto di pasta al ragù. NEI PRIMI PIATTI: C'È LA RISPOSTA "GIUSTA" ANCHE PER L AMATRICIANA"

17 Il pesce: la pils bavarese, non troppo amara, va con piatti di mare leggeri. Una lager leggera farà buone nozze con pesce arrosto o ai ferri. I pesci in umido preferiranno per maltata. compagna un'ambrata ben Per affumicati e zuppe, vale quanto detto più su. Ma ricordate soprattutto che una birra di medio corpo non teme l'accostamento all'agrodolce, e "regge" dunque senza problemi piatti di pesce (il saor, il carpione ecc. ) che un sommelier avrebbe difficoltà ad abbinare. SECONDI DI PESCE: ARROSTO, IN UMIDO MA ANCHE IN AGRODOLCE

18 Carni bianche: pollo e tacchino non troppo salsati vanno d'accordo con lager e pilsner. Per il coniglio alla cacciatora consigliamo invece una pale ale. In generale, le ale, anche brown, sono qui a loro agio. Per le carni rosse, invece, sarà preferibile il gusto più deciso di una belga, più alcolica e strong, o di una scotch ale (provatela con la classica bistecca alla fiorentina). L'agnello trova partner ideali nelle inglesi dalla luppolatura marcata, mentre la weisse bavarese sembra nata per valorizzare al massimo il gusto della carne di maiale. SECONDI DI CARNE: L'INEDITO MATRIMONIO CON LA "FIORENTINA"

19 Sui formaggi, alcune birre si esaltano addirittura. Sono ovviamente quelle più saporite, degne dei loro "competitori". Le doppelbock con brie e italiani di media stagionatura, le trappiste con formaggi piccanti o maturi pecorini di fossa. Ma con i bleu e gli erborinati più classici potrete sfoderare le possenti, avvolgenti barley wine o malt liquor, ad altissima - rispetto alle birre medie - gradazione, fino a 10 gradi alcolici. I FORMAGGI UNA SFIDA RACCOLTA DALLE GRANDI BIRRE

20 I DESSERT : GLI ABBINAMENTI CON TORTE DI FRUTTA E CIOCCOLATO Capitolo a parte meritano i dessert. Scegliete kriek o framboise bruxellesi per torte e dolci di frutta. E sulla cioccolata e i dolci correlati provate la sorprendente voluttà di cream stout britanniche o di una scotch ale molto alcolica. Lo strudel, ad esempio, deve essere accompagnato dalla kriek, lambic alle ciliegie, vivace e mandorlata o dalla nostra regionale Forst Sixtus, una coppa di frutti rossi (mirtilli, fragoline e lamponi) si sposa benissimo con la mordida framboise dall'inconfondibile gusto di fragola, mentre castagnaccio e cantuccini vengono addirittura esaltati da una superba abbazia al triplo malto.

21 A conclusione di questa mia piccola e breve esposizione,auguro a tutti voi Accademici un piacevole soggiorno a Merano. Ma Merano,e più precisamente la Frazione di Forst del Comune di Lagundo,limitrofo a Merano,è anche la patria dello stabilimento della Birra Forst che qui venne fondata nel lontano 1857 e che ancora qui risiede. Sarà dunque un piacere per tutti voi conoscere il Mastro Birraio A. Cesaro che con grande passione e professionalità continua la grande tradizione della BIRRA FORST. A TAVOLA CON LA BIRRA CONCLUSIONE