Caratteristiche Specifiche Prezzi Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Il porco Animale.

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2 Caratteristiche Specifiche Prezzi laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Il porco Animale non puro : ha il piede forcuto, ma non è un ruminante si nutre dimmondizia

3 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Il porco: unepopea dalle alterne fortune per gli antichi Romani: sacro e sincero per i Brahmani: immondo per gli Ebrei: impuro per i Musulmani: cibo vietatissimo per i Cristiani: demoniaco; docile e devoto per i Modenesi: Fare clic per altre informazioni il maggiore fornitore di carne

4 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Lort lé un mêz pórc Per i Modenesi lort lé un mêz pórc Considerato che lorto era una delle grandi risorse della antica casa contadina, ne ricaviamo il valore del porco, conosciuto ed apprezzato sin dai tempi più remoti. Modena pre- romana Modena romana Modena medie- vale

5 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Al pórc a lôra Chi aveva més al pórc a lôra aveva investito per il futuro. Il maiale rappresentava un cardine delleconomia della casa contadina. Modena capitale Modena sovrana Modena rinasci- mentale

6 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Lode al porco modenese Inni di lode sciolgansi Al porco modenese Che dal centro dItalia sino a Messina scese. Antica Ditta Giuseppe Bellentani Leconomia del porco, radicata nella nostra tradizione, passa da una vita domestica ad una fiorente industria. Modena capitale Modena sovrana Modena italiana

7 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Un porco per ambasciatore: indice Modena rinascimentale Modena romana Modena preromana Modena medievale Modena sovrana Modena capitale Modena italiana

8 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Il gustoso spazzino Dagli ossi recuperati dagli immondezzai delle tribù delletà del bronzo si è potuto dedurre che esse erano già grandi consumatrici di carne di porco. La presenza di suini a quei tempi si spiega con i caratteri dellambiente naturale e con le caratteristiche del cinghiale-maiale: il sottobosco di un ampio manto forestale era lhabitat ideale per un animale onnivoro, prolifico, ricco di grasso, dalla carne saporita. E certo che i primi animali domestici presenti nel Modenese furono i maiali, le pecore, le capre e i buoi, come risulta dai rinvenimenti di ossi effettuati presso Fiorano, nellarea vicina ad un villaggio risalente a seimila anni fa.

9 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Un primato compromesso In epoca romana ampie zone dellEmilia furono disboscate e bonificate. Il primato dei suini fu minacciato per alcuni secoli da quello degli ovini e dei bovini, ma lallevamento semibrado del maiale nella boscaglia non si interruppe mai.

10 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Un primato riaffermato Al tempo dei Longobardi, che apprezzavano la carne suina, il ritorno della palude e della boscaglia rilanciò lallevamento semibrado dei maiali. La figura del Mastro porcaio si impose su quella del bovaro, del capraio e del pecoraio. Tra lVIII e lXI secolo la dimensione di un bosco si misurava in capi di maiali che vi si potevano allevare.

11 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Dalla ghianda al rifiuto DallXI secolo lagricoltura emiliana andò riprendendo quota a scapito della foresta, dellincolto e dellacquitrino, mentre le città tornavano a nuova vita. Le zone dellallevamento suino semibrado si ridussero a pochi superstiti boschi ed i maiali, cacciati dal sottobosco, vennero rinchiusi in angusti porcili e fatti ingrassare con i rifiuti domestici.

12 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Dal porcile alla strada Lallevamento domestico del maiale venne praticato anche a Modena, dove i suini si aggirarono in cerca di cibo per lungo tempo, nonostante le proibizioni delle autorità, che imputavano alla loro presenza, numerosa ed invadente, laccumulo pericoloso di immondizie ed il fetore persistente nelle strade sterrate prive di fognature. 1447 abitanti: diecimila circa suini: 331 1447 abitanti: diecimila circa suini: 331

13 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Larte potente dei beccari Gli statuti prodotti dal Trecento dalla potente arte dei beccari, i lavoratori della carne, rimasero punto di riferimento sino al Cinquecento, quando i beccari, che coi loro dazi coprivano quasi la metà del bilancio comunale, si trasferirono dallo spiazzo compreso fra li due palaci e fra la torre [la Ghirlandina] e la Gabella grossa… in una nuova sede attrezzata per loro, oltre Piazza Grande (attuale via Francesco Selmi, verso Piazzetta dei Servi). Mentre i porci continuano ad invadere strade, case, i salsicciai si costituiscono da soli in Arte. Fare clic per altre informazioni

14 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Porci e sulsizza oltre confine Il Cinquecento sembra essere stato per Modena il secolo della carne suina, trasformata in lardo salato, pancetta, prosciutto, salame, mortadella, coppa; nella apprezzatissima sulsizza rossa e, soprattutto, gialla, aromatizzata con zenzero, cannella, chiodi di garofano, zafferano e formaggio grana. Sul finire del secolo e nei primi del Seicento, prodotti e maiali partivano da Modena verso il Veneto. Il fiorente commercio rese la produzione dinsaccati di suino particolarmente attraente e fece salire in modo sproporzionato il numero degli iscritti alla corporazione dei lardaruoli e salsizitiari.

15 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Modena è sulsizza Nellimmaginario collettivo dellItalia del Seicento, allinterno della ristretta cerchia di una ventina di città, Modena, ora capitale estense, era sinonimo di sulsizza, anche se il periodo doro per i salsicciai era definitivamente tramontato. La curva discendente era dovuta agli effetti della crisi di fine Cinquecento, alle ripercussioni della carestia sullallevamento, allevasione del dazio.

16 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Verso la salumeria di qualità La crisi demografica ed economica che colpì il Settecento fece diminuire il numero dei lardaruoli e salsizitiari. Le regole statutarie della corporazione vennero riformate con lintroduzione di due importanti criteri: il numero chiuso e i legami parentali. Si stabilì cioè che gli appartenenti allArte fossero venti e che criterio preferenziale di aggregazione fosse lessere imparentati con un lardaiuolo defunto. Ben presto si fecero sentire gli effetti positivi delle innovazioni e andò creandosi la tradizione salumiera modenese.

17 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Il trionfo dello zampone Marco Cattini dice che alcune botteghe modenesi, avendo fatto scuola, crearono quella tradizione salumiera dalla quale, negli anni quaranta dell800, sarebbero emerse le due case Frigeri e Bellentani, le prime a darsi una struttura proto-industriale. Verso metà Ottocento… Modena esportava quasi 500 quintali dinsaccati. Trentanni dopo fu la crescita della domanda nazionale a favorire lo sviluppo del settore salumiero… Nei primi anni 80 dellOttocento, la sola Bellentani, capofila di una quindicina di piccoli stabilimenti, vendeva fuori provincia 3.700 q. di insaccati. Nellimmaginario gastronomico collettivo, lo zampone di Modena aveva ormai da tempo sostituito la salsiccia gialla.

18 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Il porco Qualcuno asserisce che fu messo allindice solo per la colpa di essere un animale stanziale, del tutto inadatto alla vita nomade. Altri risalgono a motivi politici e religiosi, in relazione per esempio al fatto che proprio i Galilei accusati di idolatria ai tempi di Mosè erano anche famosi per le loro ben nutrite mandrie di maiali, diventati a quel punto animali impuri alla stregua degli uomini impuri loro proprietari.

19 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Il porco Il problema è forse proprio questo: lessere il porco tenuto in gran conto dagli idolatri, e dallessere idolo egli stesso. Come in Grecia dove Demetra, dea della fertilità e dellagricoltura, altro non era che la versione umana del maiale. Come sorprendersi allora se, nei primi secoli del Cristianesimo, maiale e male, porco e demonio, furono posti esattamente sullo stesso piano, fino quasi a diventare sinonimi!

20 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Il porco Ci voleva un miracolo per riscattarne la sorte. E i miracoli, si sa, li fanno i santi. Fu così un santo, ed era di poco trascorso lanno Mille, ad assolvere il maiale da colpe e da sospetti, da infamie e da calunnie. Con SantAntonio Abate il porco viene anzi associato alla bontà, alla mitezza, alla generosità. Per i mille anni a seguire.

21 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Il porco Si riscoprono così antichissime supposizioni. Come quella sostenuta da Ippocrate, il padre della medicina, quattro secoli e mezzo prima di Cristo. Scriveva, infatti, Ippocrate che la carne di maiale è tra le carni quella che fornisce al corpo umano più forza ed è ottimamente digeribile.

22 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Il porco Così anche per quanto riguarda le caratteristiche gastronomiche nessuno mai aveva dimenticato quanto Plinio il Vecchio, autore della più grande enciclopedia scritta di epoca romana, aveva a suo tempo affermato:Da nessun altro animale si trae maggiore materia per il gusto del palato: le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni altro animale ha un sapore unico. CCSG

23 laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni I venditori di carne di maiale Gli statuti regolavano larte nei comportamenti interni ed esterni e nei rapporti, mediati dal Giudice delle vettovaglie, con la clientela cittadina. Anche chi però non apparteneva allArte poteva vendere carne di maiale, purché prestasse giuramento di vendere correttamente carne sana e a giusto peso.

24 Caratteristiche Specifiche Prezzi laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Riflessi di acque chiare e scure Storia in filigrana Raccontare i rifiuti: ritratto di una città Indice: Modena preromana

25 Caratteristiche Specifiche Prezzi laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Riflessi di acque chiare e scure Storia in filigrana Raccontare i rifiuti: ritratto di una città Indice: Modena romana

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28 Caratteristiche Specifiche Prezzi laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Riflessi di acque chiare e scure Storia in filigrana Raccontare i rifiuti: ritratto di una città Disarmonie di voci Indice: Modena capitale

29 Caratteristiche Specifiche Prezzi laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Riflessi di acque chiare e scure Storia in filigrana Raccontare i rifiuti: ritratto di una città Disarmonie di voci Indice: Modena sovrana

30 Caratteristiche Specifiche Prezzi laura.bortolani@sincretech.it Indice 1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni Riflessi di acque chiare e scure Storia in filigrana Raccontare i rifiuti: ritratto di una città Disarmonie di voci Autori Indice: Modena italiana