Il taglio dei legumi crudi in Cucina

Brunoise Insieme di verdure diversi: carote - porri - sedano - rape – tagliati in piccolissimi dadi di circa 4 – 5 mm.di lato Per guarnizioni di zuppe Per preparazioni di salse (salsa Bolognese, sauce Ecossais) Per soffritti di carne tagliata a pezzi piccoli: coniglio, pollo, fagiano, ecc..

Printanier Insieme di verdure diversi - carote - porri - sedano - rape – tagliati in dadi di circa 7 – 8 mm. di lato Per preparazioni di salse Per guarnizioni di piatti che portano il nome Insalata russa Insalata russa

Macedoine Insieme di verdure o frutti tagliati in dadi di circa 1,2 cm. di lato Per guarnizioni di piatti di carne Per preparazioni di insalate. Per preparazioni di Macedonie Legume a se stesso, cioè servito da solo

Julienne Qualsiasi verdure tagliato in filamenti della grossezza e lunghezza di un fiammifero o poco più. Julienne si dice anche di qualsiasi alimento: es; bianco di pollo – prosciutto, tagliato in filamenti Per consommè e potage Per insalate

Primeur Carote, rape, sedani di Verona e altre verdure tagliae in forma poliedrica, (doppia piramide) di circa 3 cm. di lunghezza per 1,5 cm. di base Per guarnizione di qualsiasi piatto di carne Non più in uso Non più in uso

Paysanne Per zuppe Per piatti di carne (es; pollo sautè a la Paysanne) Verdure varie tagliate in fette irregolari dalla grandezza di circa 2 cm. di lato

Coltivateur Verdure varie tagliate in fette di forma poligonale, grandezza di 2 - 3 cm. nel modo più uniforme possibile Per zuppe Per guarnizione di piatti di carne (vitello e agnello a la Coltivateur)

Jardiniere Verdure tagliate a bastoncino a sezione quadrata o rettangolare di 5 – 6 mm. Di lato e di 3 cm. di lunghezza Per zuppe Per guarnizioni di piatti di carne

Flamande IE verdure sono tagliate in forma di uovo, sfaccettato su due lati Per bolliti Per brasati

Batonnet Le verdure sono tagliate a forma di bastoncino con sezione quadrata di circa 1 cm . di lato e di 3 cm. di lunghezza Per zuppe Per guarnizioni di piatti di carne

Glaces Le verdure sono tagliate a forma di spicchio d’aglio (cm.3 – 4 di lunghezza) Per guarnizioni di piatti di carne

Olivettes Il taglio dei legumi è ottenuto con lo scavino apposito che dà la forma di piccole olive, cm.2,5 circa di lunghezza Per guarnizioni di piatti di carne

Emincé Legumi finemente affettati Per guarnizioni di piatti di carne Carote Vichy

Printaniere Piccole sferette ottenute con l’apposito scavino di 7 -8 mm. di diametro Per zuppe e piatti di carne Per Antipasti

Royale Sferette piccolissime (5 mm. di diametro) ottenute con l’apposito scavino Per zuppe Per piatti di carne

Taglio delle patate

Fondantes Patate sfaccettate e a forma ovale regolare della grandezza di un grosso uovo (lunghezza circa di 7 cm.) Per guarnizioni di piatti di carne (Roast-beef) Come piatto per se stesso

Pommes Fondantes

Chateau Patate tagliate e sfaccettate in forma di un uovo piuttosto alto della lunghezza di circa 5 cm. Metà di una Pomme Nature Per piatti di carne

Pommes Chateau

Nature Patate tagliate in forma di oliva piuttosto grossa, lunghezza cm.4 circa Per pesce bollito Per piatti di carne bolliti

Pommes Nature

Cocotte Patate tagliate in forma di grande oliva (lunghezza cm. 3,5 circa) Guarnizione per carne e per pollame

Mascotte Patate ridotte in forma di spicchio d’arancia (lunghezza 4,5 cm. circa) Guarnizioni per carne e per pollame

Olivette Patate tagliate con apposito scavino in forma di piccole olive (cm. 2 -3 di lunghezza) Guarnizioni di carne e pollame

Pommes Olivettes

Parisienne Piccole sfere (cm. 1,5 di diametro) ricavate dalla patata con apposito scavino Per carne e pollame

Pommes Parisiennes

Noisette Sfere più piccole (cm.1 circa) ottenute con l’apposito scavino Per guarnizione di carne e di pollame Per piatto servito per se stesso

Pommes Noisettes

Parmentier Le patate si presentano come cubetti di circa 12 mm. di lato Per guarnizioni di carne Per piatti per se stesso

Pommes Parmentier Cubetti di 12 mm. di lato sbianchiti e cotti al forno

En Dè Le patate si presentano come dadi (circa 14 – 15 mm. di lato Per guarnizione di carne (vitello e pollo)

Pommes en Dès

Pommes Sablèes

Mirepoix Per carni Fondi Brasati Le patate sono tagliate in forma di cubetti di circa 8 mm. ./ 1cm.di lato Mirepoix indica anche l’insieme di legumi diversi: carote – sedano – cipolle - tagliati in piccoli dadi, dopo apposita preparazione, sono utilizzati nella cottura di salse e carni

Pont-Neuf Patate a forma di grosso bastoncino lungo circa 6,5 cm. a sezione quadrangolare di 14 -15 mm. di lato Piatto per se stesso

Pommes Pont-Neuf

Frites Piatto per se stesso Contorno per fritti di pesce Entrecotes Bastoncini lunghi circa 5 cm. a sezione quadrangolare di 7 – 8 mm.di lato

Mignonnettes Bastoncini più piccoli delle frites lunghi circa cm. 3,5 a sezione quadrangolare di lato 6 mm. Guarnizione per carne e per pollame Servito come piatto per se stesso

Allumette Patate a forma di grosso fiammifero (cm. 5 - 6 per 0,3 mm circa) Guarnizione per agnello, manzo montone alla griglia Per piatto servito per se stesso

Paille Patate tagliate in grossa Julienne Guarnizione per carne e per pollame

Tagli a con la mandolina Pommes Chips Pommes Gaufrettes Pommes Soufflées

Soufflees Fette di 3 mm. di spessore, a forma ovale della grandezza della patata Guarnizioni per carni alla griglia

Pommes Soufflées

Chip Fette sottilissime a forma di disco Per guarnizione di pollame Per guarnizione di selvaggina alla griglia

Pommes Chips Dischi sottilissimi fritti

Gaufrette A forma di inferriata circolare ottenuto con utensile speciale - mandolina Per carni e pollame Per selvaggina

Pommes Gaufrettes