Aggiornamenti in Tema di Disinfezione Alimentare Dr. Alessandro Zecchini Processed Foods Sector Director Italia

Disinfezione Alimentare Il concetto di disinfezione nell’industria alimentare è legato indissolubilmente al concetto di pulito Con una buona fase di detergenza di superfici, utenze e tubazioni, si stima che il 99,9% della carica batterica contaminante venga efficacemente asportata Ma, ovviamente, ogni piccola quota di contaminazione microbica rimanente può essere fonte di problemi in seguito a proliferazione e contaminazione di alimenti trattati sulle stesse superfici

Disinfezione Alimentare Rimangono sempre e costantemente validi pertanto i pre- requisiti generali per ottenere una sanificazione efficace Tempo Temperatura Energia Chimica Energia Meccanica Flusso laminare Flusso turbolento Poco fluido, aria 1.0 m/sec 1.5 m/sec

Disinfezione Alimentare Allo stesso modo, sono importanti aspetti procedurali e metodologici nell’implementazione di una corretta procedura igienica, quali la validazione, la formalizzazione tramite SSOP ed il controllo della qualità della sanificazione tramite sistemi di controllo adeguati

Validazione La Validazione è la produzione e raccolta di dati atti a dimostrare che il processo di sanificazione ottenga un risultato in linea con i criteri di accettazione stabiliti Validazione “Farmaceutica” 3 worst cases Shift più lungo Matrice più delicata ……………………….. Attenzione ai campionamenti: inibitore QAC quali lecitina e tween broth (terreno specifico)

Le nuove sfide in ambito di disinfezione alimentare SOSTENIBILITA’ ECO-LOGICA ECO-NOMICA ECO – (ripetibile/gestibile) "Eco", di Alexandre Cabanel (1823-1889)

Aree sulle quali generare Valore attraverso l’innovazione Food Safety Sostenibilità Cleaning & Sanitation Prodotto chimico Cleaning & Sanitation Lavaggi (acqua, energia, tempo, chimici, ….) € 100,000 € 1,250,000 0.08 % Costi di produzione 1 % Costi di produzione

Le nuove sfide in ambito di disinfezione alimentare Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse Acqua Energia Utilizzo di attivi biocidi e tecnologie eco sostenibili Biossido di Cloro Ozono ECA UV light Vapore + Ultrasuoni …

Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse CONDUCTIVITY TIME mins. PRE RINSE DETERGENT WASH POST SANITISE FINAL 60 40 20 Waste poor phase management good phase

Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse

Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse Water saving fino a 70 % Saving manodopera > 50% Convenzionale Undine

Utilizzo di attivi biocidi e tecnologie eco sostenibili: il biossido di cloro Il biossido di cloro (ClO2) è un gas che si dissolve facilmente nell’acqua. Il biossido di cloro dispone di un ampio spettro di attività, è efficace contro i batteri, spore batteriche, lieviti, muffe, e biofilm. Biossido di cloro è più selettivo del cloro, il che significa che a concentrazioni inferiori ha la stessa efficacia . Va infatti a colpire i siti specifici delle proteine. Per tale motivo risente meno della presenza di sporco. Biossido di cloro è un forte ossidante. A differenza dell’ ipoclorito, il biossido di cloro non forma i i cloro derivati organici. Cl O

Biossido di cloro e biofilms La disinfezione e la rimozione del biofilm avviene attraverso i seguenti meccanismi: Trasferimento del biossido dalla fase acquosa attraverso lo sporco al biofilm. Trasferimento del biossido dalla fase acquosa all‘atmosfera. ClO2 gassificato ClO2 penetrato Film acquoso di soluzione ClO2 Strato lipidico

L’effetto del biossido di cloro sui microrganismi Batteri Gram Positivi Batteri Gram Negativi Spore Densi strati di proteine e peptoglicani Non permette diffusione di soluti Impermeabile ai soluti impermeabie ai liquidi PermeabIle ai gas Diffusione passiva di soluti Permeabile ai gas Diffusione controllata di soluti Permeabile ai gas

Catalyst and flush valves CloSure System Siemens S7 PLC F Water ClO2 L L L Catalyst F Ion Ex A Ion Ex B 25% NaClO2 32% HCl Remote pump station CloSure2 central system Catalyst and flush valves Balance tank

Lato A - generazione ClO2 / Lato B - standby 1250 ppm NaClO2 F Water 744 ppm ClO2 ClO2 Catalyst 25% NaClO2 F Ion Ex A Ion Ex B 32% HCl 946 ppm HClO2

Lato A – resina esausta / Lato B – generazione ClO2 1250 ppm NaClO2 F Water 744 ppm ClO2 ClO2 Catalyst F 25% NaClO2 Ion Ex A Ion Ex B 32% HCl 946 ppm HClO2

Lato A - rigenerazione / Lato B – generazione ClO2 1250 ppm NaClO2 F Water 744 ppm ClO2 ClO2 Catalyst F Ion Ex A Ion Ex B 25% NaClO2 32% HCl 2.2% HCl 946 ppm HClO2

Lato A - standby / Lato B - generazione ClO2 1250 ppm NaClO2 F Water 744 ppm ClO2 ClO2 Catalyst 25% NaClO2 F Ion Ex A Ion Ex B 32% HCl 946 ppm HClO2

OZONO ? ECA ?? ENZIMI ?? UV light ? Nanotecnologie ??? aria acqua ? ECA ?? ENZIMI ?? UV light ? Nanotecnologie ???