1 L. di latte, sale, noce moscata, pepe bianco BESCIAMELLA Ingredienti ROUX 1 L. di latte, sale, noce moscata, pepe bianco 1 60 gr FARINA 60 gr BURRO 2 90 gr FARINA 90 gr BURRO 120 gr FARINA 120 gr BURRO 3 Procedimento preliminare: - predisporre ingredienti e utensili; - riscaldare; - preparare un roux e far raffreddare. Contenitore in accaio inox e colino cinese Elaborazione: Versare il latte bollente sul roux, profumato con la noce moscata, mescolare con la frusta e gustare di sale. Impiego: - In base alla densità si può utilizzare per confezionare crocchette, pasta e salse etc. - Come base per le altre salse.
Le salse derivate dalla besciamella Salsa Crema Panna Cipolla tagliata a julienne e burro. Salsa Soubise Besciamella Formaggio grattugiato, burro e tuorlo d’uovo Salsa Mornay
Preparazione LE VELLUTATE E LE SALSE DERIVATE INGREDIENTI Pollame Selvaggina Manzo Pesce 1L. brodo 60 gr farina sale 60 gr burro noce moscata pepe bianco Preparazione Seguire lo stesso procedimento della besciamella sostituendo però il latte con il brodo (consommè, vitello, pollo o pesce) Impieghi Come base per le altre salse. Come accompagnamento di pietanze a base di panna o per nappare.
LE SALSE DERIVATE Vellutata di pesce Vellutata di pollo Tuorli d’uovo, panna, funghi e brodo. Salsa Suprema Vellutata di pollo Salsa suprema e pomodoro. Salsa Aurora Vellutata di pollo o di pesce Gelatina o colla di pesce e panna. Salsa Chaud-Froid Si ricava dalla cottura del pesce con il vino bianco, la panna ed il burro. Vellutata di pesce Salsa al vino bianco
TRADOTTO DA : DIANA DEL SERRONE (docente di lingua inglese) GIOVANNI CERRONI (docente di laboratorio di cucina) TRASCRITTO DA: ROSSELLA ROSSI (docente di tecniche di comunicazione e relazione)