MODULO 4 UNITÀ 4.1 CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

Pag. 255/1 Generalità Gli alimenti sono i prodotti che l’uomo utilizza per la sua alimentazione Requisiti: essere commestibili cotti o crudi avere caratteristiche sensoriali accettabili contenere almeno un PN non contenere sostanze tossiche

Gli alimenti possono avere diverse funzioni: Pag. 255/2 Generalità Gli alimenti possono avere diverse funzioni: plastica (se ricchi di proteine) energetica (se ricchi di lipidi e glucidi) regolatrice (se ricchi dei acqua, fibra, vitamine o sali) Gli alimenti sono detti accessori (o complementari) se hanno un ruolo secondario nell’alimentazione

Pag. 255 La classificazione in 5 gruppi Acidi grassi essenziali, vitamine liposolubili Grassi da condimento V Proteine ad alto valore biologico (carne, pesce, uova), proteine a medio valore biologico (legumi), vitamine del gruppo B, oligoelementi Carne, pesce, uova, legumi secchi IV Proteine ad alto valore biologico, calcio, vitamine del gruppo B e A Latte e derivati III Fibra,  carotene, vitamina C, sali minerali (soprattutto K), antiossidanti Frutta e ortaggi, comprendendo anche i legumi freschi II Amido e fibra, proteine a basso valore biologico, vitamine del gruppo B Cereali, loro derivati e tuberi I Principali nutrienti Alimenti Gruppo

Pag. 256 Cereali, loro derivati e tuberi Sono alimenti energetici Cereali e tuberi sono una buona fonte di amido (60-80% e 16% rispettivamente) I cereali forniscono anche: protidi a basso valore biologico (manca la lisina) vitamine del gruppo B (B1, B2, PP) sali minerali (P, Mg, Ca, Fe) fibra (se integrali)

Sono una buona fonte di: Pag. 257 Frutta e ortaggi Sono alimenti regolatori Sono una buona fonte di: glucidi semplici fibra acidi organici → regolano il pH ematico vitamine (A, C) sali minerali (K, Mg) sostanze antiossidanti Sono alimenti altamente digeribili con elevato indice di sazietà e con basso potere energetico

Sono la migliore fonte di calcio per il nostro organismo Pag. 258 Latte e derivati Sono alimenti plastici Forniscono: proteine ad alto valore biologico lipidi per lo più saturi vitamine liposolubili (A, D) e del gruppo B sali minerali (Ca, P)‏ Sono la migliore fonte di calcio per il nostro organismo

Questa categoria include: Pag. 259 Carne e derivati Sono alimenti plastici Questa categoria include: carni fresche (carni di manzo, vitello, agnello, volatili, selvaggina, ecc.) carni lavorate (in particolare insaccati) Forniscono: proteine (circa il 20%) di alto valore biologico lipidi in quantità variabile vitamine del gruppo B sali minerali (Fe in forma altamente biodisponibile)

Sono alimenti, per lo più, molto digeribili Pag. 260 I prodotti ittici Sono alimenti plastici I più importanti prodotti della pesca sono: pesci, molluschi e crostacei Forniscono: proteine ad alto valore biologico lipidi (AG insaturi, AG ω-3, fosfolipidi) vitamine del gruppo B e liposolubili (A, D) sali minerali (Ca, P), pesci marini anche iodio Sono alimenti, per lo più, molto digeribili

Parti: guscio, albume, tuorlo Valore nutritivo: Pag. 261 Le uova Sono alimenti plastici Uova = uova di gallina Parti: guscio, albume, tuorlo Valore nutritivo: proteine ad alto valore biologico lipidi (AG insaturi, lecitina, colesterolo) vitamine del gruppo B e liposolubili (A, D) sali minerali (Ca, P, Mg, K, Fe, S) Sono controindicate solo in caso di calcolosi biliare

Pag. 262 I legumi Sono alimenti plastici Sono i frutti secchi della famiglia delle leguminose: lenticchie, fagioli, piselli, soia, fave, ceci, ecc. Valore nutritivo: proteine a medio valore biologico (deficitarie di metionina e cisteina) glucidi complessi (amido, fibra solubile → controllo glicemia e colesterolemia) vitamine del gruppo B (B1, PP, acido folico) sali minerali (Fe, K, Ca) fattori antinutrizionali (lectine, allergeni, fitati)

Pag. 263 L'olio di oliva È un alimento energetico Composto per il 98% circa da trigliceridi, costituiti per lo più da AGI (ac. oleico, ac. linoleico e ac. linolenico) Componenti minori: pigmenti, fitosterolo, composti fenolici e vitamine (caroteni e tocoferoli) Da questi derivano gran parte delle qualità sensoriali, merceologiche e nutrizionali dell’olio extra-vergine Proprietà: è molto digeribile e abbassa le LDL favorisce l'assorbimento delle vitamine liposolubili stimola il funzionamento della cistifellea

Pag. 264 Gli oli vegetali Sono alimenti energetici Prodotti estratti sia da semi di piante oleaginose (ad es. soia, girasole), sia da frutti tropicali (ad es. cocco, palma) Talvolta vengono prodotti a partire da sottoprodotti di altre lavorazioni, ad es. il germe del mais o i vinaccioli Valore nutritivo: quelli ricavati da semi (girasole, arachidi, ecc.) presentano trigliceridi costituiti per lo più da AGI (ac. oleico, ac. linoleico e ac. linolenico) → abbassano le LDL quelli ricavati da piante tropicali (palma, cocco, ecc.) presentano per lo più AGS → aumentano le LDL

È consigliato il suo consumo a crudo Pag. 265/1 Il burro È un alimento energetico È composto da: trigliceridi, per lo più costituiti da AGS, ma con quantità rilevanti di AG a catena media-corta che fanno del burro un alimento altamente digeribile colesterolo vitamine A e D È consigliato il suo consumo a crudo

La margarina da tavola è composta da: Pag. 265/2 La margarina È un alimento energetico Prodotto industriale ottenuto a partire da grassi e oli di provenienza varia (diversi dal burro e dal grasso suino) La margarina da tavola è composta da: trigliceridi, per lo più costituiti da AGS non contiene colesterolo possono essere presenti prodotti derivati dalla tecnologia di produzione (ad es. AG trans → aterogeni)

Pag. 266 Le acque confezionate destinate al consumo umano Sono alimenti accessori Acque minerali naturali: non possono subire trattamenti di disinfezione possono dichiarare sull’etichetta effetti favorevoli alla salute Acque di sorgente: non possono vantare effetti favorevoli alla salute Acque “da tavola”: possono subire trattamenti di disinfezione

Sono i prodotti ottenuti dai frutti maturi con procedimenti meccanici Pag. 267/1 I succhi di frutta Sono i prodotti ottenuti dai frutti maturi con procedimenti meccanici Hanno colore, aroma e gusto caratteristici dei frutti di provenienza Contengono: acqua zuccheri semplici sali minerali (soprattutto K) vitamine (soprattutto la C) Sono alimenti accessori

Hanno un valore nutrizionale scarso → forniscono calorie “vuote” Pag. 267/2 Le bibite Sono alimenti accessori Sono prodotti ottenuti con acqua, succhi o estratti di frutta, zucchero, essenze naturali, aromi, CO2, ecc. Hanno un valore nutrizionale scarso → forniscono calorie “vuote” Possono alterare il pH dello stomaco e creare disturbi gastrici Alcune bibite contengono caffeina → i bambini devono evitarle

Tranne la cioccolata sono privi di valore energetico Pag. 268 Le bevande nervine Sono alimenti accessori Sono prodotti che agiscono sul SNC con azione stimolante (caffè, tè, cioccolata, ecc.) o calmante (camomilla, tiglio, ecc.) I prodotti nervini ad azione stimolante contengono alcaloidi del gruppo delle xantine: caffeina teofillina teobromina Tranne la cioccolata sono privi di valore energetico Vanno consumate con moderazione → l’eccesso può creare insonnia, aritmie, tremori, ecc.

Vino e birra contengono polifenoli (antiossidanti) Pag. 269 Le bevande alcoliche Sono alimenti accessori Sono prodotti ottenuti per fermentazione di liquidi zuccherini (b. fermentate) o per distillazione di bevande già fermentate (distillati) o per miscelazione di alcol con erbe o essenze (liquori) Il componente più importante è l’alcol etilico, da cui derivano le caratteristiche delle b. alcoliche: forniscono calorie vuote se consumate in eccesso possono recare gravi danni all’organismo (sia in modo occasionale che abituale → alcolismo)‏ Vino e birra contengono polifenoli (antiossidanti) L’eventuale loro consumo deve essere molto moderato, (specialmente se si tratta di superalcolici)