Judit Gasparik Reichardt Hungarian Meat Research Institute Produzione di insaccati fermentati Confronto fra tecnologie di produzione tradizionali e con colture starter Judit Gasparik Reichardt Hungarian Meat Research Institute Note traduttore: chiarire terminologia duri/asciutti/semi duri/semi asciutti….ecc Leonardo da Vinci

Storia dei prodotti a base di carne fermentata ed essiccata La carne deve essere conservata in qualche modo per evitare il deterioramento L’essiccazione e la fermentazione della carne è il metodo più antico di conservazione La fermentazione e l’essiccazione nella maggior parte dei casi sono associate Conservazione Può ridurre la carica microbica iniziale o Può inibire la crescita dei batterica sopravvissuti ai trattamenti Può essere di tipo fisico, chimico, biologico o una combinazione di trattamenti

Storia dei prodotti a base di carne fermentata ed essiccata Una lunga storia non solo in Europa, ma anche in altri paesi - Cipro - più di 2000 anni fa - Salume di maiale cinese - 500 anni a.C. - Salume essiccato in Europa - solo 250 anni I prodotti vengono stagionati a temperature diverse: Lo stile europeo (del “Vecchio Mondo”) prevede che la fermentazione avvenga generalmente a basse temperature. La temperatura è il solo o il principale inibitore. I salumi Cinesi sono generalmente essiccati a temperature elevate Questo causa inattivazione microbica.

Tipologie di salumi fermentati ed essiccati Salumi a bassa acidità Salumi ad alta acidità con acidificanti chimici Con o senza muffe di copertura Normalmente senza muffe di copertura Periodi di maturazione più lunghi Periodi di maturazione più corti A più basso contenuto di acqua (< 30%) A più alto contenuto di acqua (< 38%) pH maggiori(> 5,5) pH minori (< 5,3) Shelf-life più lunghe senza refrigerazione Shelf-life lunghe senza refrigerazione Verificare ultima riga tabella

Principali fasi di produzione di salumi fermentati essiccati Selezione delle materie prime (qualità igienica e tecnologica) Congelamento/raffreddamento delle materie prime (critico: lardo - 4 ° C. .. -7 ° C) Macinatura e impastatura di carne e grasso ( Impastatrice/bowl chopper o tritacarne e mixer sottovuoto) Aggiunta di spezie e di sale per la stagionatura (“Curing salt”: colture starter e carboidrati) Miscelazione Rimozione dell’aria (Impastatrice o miscelatore sottovuoto) Insaccatura e graffettatura (Insaccatrice sottovuoto) Essiccamento della superficie Affumicatura (se necessaria in base al paese/prodotto) Incubazione (se sono state aggiunte culture starter) Maturazione Essiccazione Confezionamento (i dettagli nell’altro file)

Principali fasi di produzione di salumi fermentati essiccati Materie prime e additivi Pezzi di carne magra, tagli principali, grasso (lardo) Spezie Nitriti, miscele di stagionatura o nitrati Colture Starter o acidificanti chimici - solo per salumi ad alta acidità Carboidrati (zucchero) Altri additivi Budelli (naturali o artificiali) Pellicole per il confezionamento

Principali fasi di produzione di salumi fermentati essiccati Congelamento Obiettivo: superfici di taglio nette, senza sbavature, insaccatura a bassa temperatura per evitare imprecisioni e pellicole grasse Macinatura Obiettivo: raggiungere le dimensioni richieste, miscelare in modo omogeneo le spezie, i nitriti ed altri additivi o acidificanti chimici aggiunti. Ordine corretto: aggiungere prima le colture starter e alla fine i nitriti (nitrite curing blend)

Principali fasi di produzione di salumi fermentati essiccati Insaccatura e graffettatura: Utilizzare involucri/budelli (naturali o artificiali) permeabili all’umidità, ma opportunamente resistenti Insaccatura senza bolle d’aria - rimozione dell'aria Evitare danni dell'involucro durante la chiusura Asciugatura della superficie: Obiettivo: inibire la crescita indesiderata di microrganismi (crescita di lieviti e muffe, di batteri che formano pellicole viscose)   stabilire le condizioni per una buona affumicatura.

Principali fasi di produzione di salumi fermentati essiccati Incubazione Obiettivo: acidificazione a partire dai carboidrati aggiunti e sostegno al metabolismo e alla crescita delle colture starter, abbassamento del pH a valori sotto 5,3 (vedere maggiori dettagli sulle colture starter in seguito) Temperature: Europa centrale: 20 - 24 ° C Europa del nord: può essere anche di 28 - 30 ° C USA: 37 ° C

Principali fasi di produzione di salumi fermentati essiccati Affumicatura Obiettivo: formazione dell’aroma, miglioramento del colore, inibizione della crescita di microrganismi indesiderati e riduzione dell’irrancidimento Sistemi: In modo tradizionale bruciando tronchi di legno, trucioli e segatura Nebulizzando fumo liquido Miscelando fumo liquido nell’impasto del salume (etichettatura!) Temperatura dell’affumicatura: 10-12 ° C per un tempo più lungo in caso di salumi a bassa acidità temperature più alte (18 - 22 °C) per un tempo più breve con salumi ad elevata acidità

Principali fasi di produzione di salumi fermentati essiccati Maturazione/asciugatura Salumi essiccati a bassa acidità: tollerano solo lenti processi di asciugatura che possono essere controllati tramite la velocità dell'aria, la temperatura deve essere mantenuta bassa (<15°C) per poter controllare la crescita dei microrganismi dannosi. Salumi con media asciugatura ad alta acidità: tollerano elevati tassi d’asciugatura in quanto il pH risulta prossimo al punto isoelettrico delle proteine muscolari e l'umidità debolmente legata è facilmente persa. Le colture starter generalmente richiedono temperature più elevate (20-37°C) per la loro crescita e metabolismo, ma la caduta del pH controlla la crescita dei microrganismi dannosi. Per motivi di sicurezza l’abbassamento del pH dovrebbe avvenire prima possibile.

Principali fasi di produzione di salumi fermentati essiccati Maturazione/asciugatura Uno dei principali fattori inibitori dei microrganismi patogeni ed alteranti è un valore basso dell’attività dell’acqua (Aw). se l’aw è abbastanza bassa (<0,89) provoca un’inibizione adeguata se è superiore (per esempio 0,95), è necessaria una combinazione con un pH basso per garantire la sicurezza alimentare. La riduzione del aw si ottiene di solito con l'aggiunta di sale di stagionatura (curing salt: NaCl: 99,5%, NaNO2: 0,5%) e l'essiccazione. In Cina viene applicato un altro metodo: viene impiegata una bassa quantità di sale, elevate quantità di zucchero (20-25%) ed alte temperatura di essiccazione (50°C o superiore) - (diametro piccolo – abbassamento veloce dell’ aw, gusto del tutto diverso dai prodotti europei o americani).

Prodotti a base di carne fermentati a bassa acidità Caratteristiche comuni dei prodotti tradizionali a base di carne fermentati a bassa acidità: Sono tutti fermentati ed essiccati per lungo periodo Nessun carboidrato viene aggiunto (o solo in bassissime quantità), nessun sostanziale abbattimento di carboidrati e produzione di acidi Valori di pH superiori a 5,5, di solito 5,8-6,2 Principali modifiche durante la maturazione: L’essiccazione provoca una perdita di peso della carne che può raggiungere il 40-50% L’essiccazione provoca una selezione della flora iniziali Gli enzimi proteolitici demoliscono le proteine muscolari Gli enzimi lipolitici degradano il grasso Riduzione del nitrito La frazione di sale solubile gelifica

Prodotti a base di carne fermentati ad alta acidità Le colture starter come colture microbiche pure sono in uso da circa 60 anni nel settore della carne Niinivaara – Europa Niven - USA In origine l’acidificazione e la riduzione dei nitrati è stato l'obiettivo principale nelle produzioni degli Stati Uniti e d’Europa Colture starter di batteri acido produttori (LAB) sono aggiunte da sole o in miscela Tendenze: Temperature d’incubazione più bassa in Europa (20-24°C) Temperature d’incubazione più alte negli Stati Uniti (circa 37°C)

Prodotti a base di carne fermentati ad alta acidità Caratteristiche comuni dei prodotti tradizionali a base di carne fermentati ad alta acidità: I salumi vengono fatti fermentare ed asciugare per un tempo più breve L’impasto contiene sempre carboidrati aggiunti come fonte per la produzione di acido lattico, che svolge un ruolo decisivo nella formazione del gusto, della consistenza, della stabilità e della sicurezza. I valori di pH dei prodotti sono inferiori a 5,3 Principali modifiche durante la maturazione: Si forma acido lattico ed il pH scende sotto 5,3 Con l’essiccazione vi è una perdita di peso - il 15-20% è sufficiente (non per prodotti confezionati a lunga conservazione) Selezione della microflora iniziale Enzimi proteolitici degradano le proteine ​​muscolari Diverse colture starter e la carne possiedono attività lipolitica

Colture starter abitualmente utilizzate nell’industria della carne Gruppi microbici impiegati come starter nell’industria della carne Ceppi tipici delle colture starter della carne Batteri Lactobacillus Pediococcus Staphylococcus Kocuria Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, L. jensenii Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus Staphylococcus xylosus, S. carnosus Kocuria varians Lieviti Debaryomyces Debaryomyces hansenii Muffe Penicillium Penicillium nalgoviense, P. chrysogenum, P. camambertii

Ruolo delle colture starter durante la fermentazione Parametri Effetti LAB Kocuria Lieviti Muffe Colore Riduzione dei nitriti Abbassamento pH - +++ Aroma Produzione di acidi Degradazione delle proteine Degradazione dei grassi + ++ Struttura Abbassamento del pH Effetti conservativi Inibizione flora indesiderata Aspetto Evitare l’eccessiva asciugatura Protezione da luce-ossigeno (copertura di muffe) Altro Inibire la formazione di micotossine

Variazioni di pH durante processi di maturazione effettuati in modo tradizionale e con colture starter

Perdita di peso durante la fermentazione e l’asciugatura di salumi prodoti in modo tradizionale e con colture starter (diametro 50 mm)

Variazioni di flora microbica durante la fermentazione con colture starter

Criteri di scelta delle colture starter Tutti i tipi di colture starter devono essere sicuri (non tossiche e non patogene), il loro utilizzo non deve avere nessun rischio per la salute. Produzione di acido rapida e sempre riproducibile (sfavorevole per la crescita di micrococchi / Kocuria) Per soddisfare altri requisiti tecnologici: Resistenza ad abbassamenti di pH e aw Migliorare il colore Formazione dell’aroma, degradazione di proteine e lipidi Attività sui nitriti e catalasi Formazione sulla superficie del salume (muffe) di un’unica copertura fungina ed inibizione di altri microbi Buona vitalità per competere con i microbi indesiderati

Vantaggi nell’utilizzo di colture starter: Buona vitalità per la competizione con i microbi indesiderati Produzione rapida e riproducibile di acido Resistenza nel tollerare abbassamenti di pH e aw Aumento della sicurezza del prodotto Diminuizione dei tempi di maturazione Miglioramento del processo di formazione del colore Estensione della shelf-life Standardizzazione della qualità del prodotto

Elementi che influenzano la produzione di acido delle colture starter Temperatura Tipo di carboidrati Quantità di carboidrati Concentrazione di sale pH Diametro del salume Ossigeno Tipo e quantità di spezie Altri additivi Concentrazione di nitriti Contaminazione microbica Carica iniziale di coltura starter Attività della coltura starter

Acidificanti chimici Perchè non aggiungere acido direttamente? - Il problema è che l'acido dovrebbe reagire con le proteine della carne solo dopo diverse ore dall’insaccatura, altrimenti non si formerebbe una struttura adatta per essere affettata - GDL - idrolizza nell’acqua rilasciata dalla carne, la reazione si innesca solo alcune ore dopo l’insaccatura - Acidi organici incapsulati con rivestimento speciale che si fonde a temperature elevate Nota del traduttore: GDL???

Acidificanti chimici L’abbassamento del pH nei salumi fermentati avviene in pochissimo tempo – alcune ore rispetto ad alcuni giorni – non è necessario incubare Si ottiene la sicurezza microbiologica - Le proprietà organolettiche e la shelf-life sono migliori nei prodotti preparati con colture stater.

Punti critici nei salumi crudi fermentati Parametri critici Salumi a bassa acidità (Asciutti, salami) Salumi ad alta acidità Semi-asciutti Materia prima cruda: Caratteristiche sensoriali Contaminazioni Livello igienico Temperatura pH Buon odore e colore (fresca) Nessuna contaminazione fisica/chimica oltre i limiti Nessun microganismo (patogeno o alterante) oltre i limiti (variano nei diversi stati in different countries) CBT < 106 g-1 Da 0 a + 4 °C / -7 °C (grasso) ≤ 5.8 Impasto Sali di nitrito % Carboibrati 2.5 – 3.5 % 0.1 – 0.3% (trascurabile) 2.2 -3.0% 0.3 – 0.7%

Ulteriori punti critici nei salumi crudi fermentati Parametri critici Salumi a bassa acidità (Asciutti, salami) Salumi ad alta acidità Semi-asciutti Temperatura di fermentazione Prima: <12C Dopo: 14-16C Prima: 22-25C Dopo: 14-18C Temperatura di maturazione <15 °C fino alla riduzione di aw 18-24 °C Tasso di asciugatura Tanto elevato quanto possibile senza provocare indurimento di…. pH Iniziale: < 6.2 (non critica) Finale: 5.6 – 6.6 Finale: < 5.3 Tempo di riduzione pH - Dipende dalla temperatura, limitato Attività dell’acqua finale ≤ 0.89 < 0.95 Nota traduttore: come tradurre case hardening? Indurimento del budello?

Alcuni importanti aspetti tecnologici Deve essere impiegato grasso duro/compatto; grassi provenienti da animali nutriti con quantità eccessive di acidi grassi insaturi non hanno una struttura ferma, ben affettabile e l'irrancidimento si sviluppa prima. Deve essere utilizzata la giusta quantità e tipologia di carboidrati Troppo poca non supporterà adeguatamente la produzione di acido lattico; troppa può causare un’eccessiva acidità o addirittura inibire la crescita di colture starter a causa dell'abbassamento eccessivo della aw. La fermentazione può essere controllata con la scelta dei carboidrati (mono-, di-, oligosaccaridi) Una bassa concentrazione (<2%) di sali di stagionatura (generalmente una miscela di 0,5% NaNO2 e il 99,5% NaCl) favorisce più i microbi indesiderati che le colture starter; una concentrazione elevata (> 4%) inibisce la crescita delle colture starter. Deve essere raggiunto il compromesso ottimale.

Alcuni importanti aspetti tecnologici Una concentrazione relativamente alta (> 105 –106 UFC / g) e una buona attività metabolica delle coltura starter sono un presupposto per una buon salume. E’ necessario anche un compromesso accettabile per la giusta temperatura di incubazione e maturazione, in funzione delle esigenze della coltura starter. L’obiettivo è che la temperatura dovrebbe favorire più possibile le colture starter ed inibire i microrganismi indesiderati. Al fine di conseguire un’ottimale tasso di perdita di peso - un requisito essenziale, sia da un punto di vista economico che di qualità - il livello di asciugatura deve essere controllato molto attentamente regolando la differenza tra umidità relativa (H) e umidità relativa di equilibrio (ERH) e la velocità dell'aria in funzione della tipologia di prodotto (acidità bassa e alta) ed il diametro del prodotto.

Tipici difetti e loro cause La superficie è indistinta, le particelle di grasso non possono essere viste distintamente: la temperatura del grasso non era abbastanza bassa durante le fasi di macinatura, impastatura ed insaccatura   Il salume è deformato: essiccazione troppo rapida, indurimento della superficie, spalmatura di grasso sotto i budelli. I prodotti a bassa acidità tollerano solo processi lenti di essicazione. Scolorimento della superficie: processo di affumicatura con la superficie umida; processo di affumicatura con umidità relativa elevata; maturazione con umidità relativa troppo elevata. Scolorimento interno: sale di stagionatura insufficiente, rimozione di ossigeno insufficiente durante l’impastatura e l'insaccatura; grasso troppo vecchio (rancido)

Tipici difetti e loro cause Macchie bianche (lieviti) o muffe sulla superficie: inefficient asciugatura inefficiente; contaminazione dell’ambiente di maturazione con lieviti e muffe Strato bianco e sottile sulla superficie: cristalli di fosfato a bassa temperatura Gusto troppo acido: concentrazione troppo alta di carboidrati; temperatura più alta del necessario (coltura starter -dipendente) coltura starter - specifica (produzione di acido acetico oltre ad acido lattico) Insufficiente “tagliabilità”: non adeguata riduzione del pH e/o dell’aw; la spalmatura del grasso inibisce binding; gli acidificanti chimici reagiscono troppo in fretta (prima dell’insaccatura) Nota traduttore: la spiegazione gusto troppo acido non è chiara Binding significa?

Tipici difetti e loro cause Pellicola di grasso: il grasso non era congelato, la macchina insaccatrice lavora male, strappo dei budelli, throwing back impasto Separazione del grasso sul budello e sotto il budello; uso di grasso morbido, temperatura troppo elevata, asciugatura eccessiva Deterioramento superficiale : in condizioni di elevata umidità possono crescere micrococchi/ Kocuria, lieviti e muffe, provocando caratteristici odori sgradevoli (microrganismo-dipendenti) Deterioramento interno: asciugatura troppo lenta a temperature elevate; concentrazione iniziale di sale troppo bassa; ingredienti con contaminazione elevata; insuccesso della coltura starter; pH troppo alto della carne; concentrazione troppo bassa di carboidrati, insufficiente rimozione di ossigeno Nota del traduttore: throwing back????

Sicurezza microbiologica dei prodotti a base di carne fermentati - I prodotti a base di carne fermentati sono in genere considerati sicuri se i punti critici sono adeguatamente tenuti sotto controllo (GMP, GHP) nei salumi a bassa acidità la bassa temperatura inibisce la crescita di microrganismi pericolosi e la riduzione di aw ne inattiva la maggior parte nei salumi ad alta acidità semi-asciutti, il basso pH e il basso valore di aw insieme inibiscono la crescita ed inattivano la maggior parte dei microrganismi pericolosi - l’inibizione della crescita di Salmonella, E. coli, Staph. aureus ed altra flora competitiva è stato ben determinato da diversi ricercatori

Sicurezza microbiologica dei prodotti a base di carne fermentati Alcuni salumi semi-asciutti sono trattati con il calore, o immediatamente dopo l’insaccatura o dopo una breve fermentazione. Questo trattamento al calore è sufficiente per eliminare tutte le forme vegetative e le spore meno resistenti– „miglior inizio” dal punto di vista igienico per l’asciugatura (le proprietà sensoriali non sono le stesse) Nuovi patogeni emergenti: - prima Listeria monocytogenes successivamente E. coli O157:H7 (caso studio) può sopravvivere alla fermentazione molto importante l’uso di materie prime di alta qualità colture starter altamente attive – numero elevato, rapida riduzione del pH - Nuovo tipo di coltura starter che può produrre batteriocina- una sostanza biologicamente attiva che può inibire i patogeni emergenti

Range e limiti di stabilità e sicurezza di salumi duri e semi duri Se il pH va sotto 5.3 il prodotto con aw ≤0.95 diventa stabile e sicuro Se aw va sotto 0.89 il prodotto diventa praticamente stabile e sicuro indipendentemente dal valore di pH Se il pH iniziale viene aggiustato a ≤4.5 con acidulanti chimici il prodotto diventa stabile e sicuro anche se con difetti di palatabilità e “tagliabilità” Nota traduttore: initial batter=impasto iniziale

Cosa sono le batteriocine? Le batteriocine prodotte dai batteri lattici possono essere definite come proteine biologicamente attive o complessi di proteine ​con proprietà battericide ed inibenti verso una gamma più o meno ampia di microrganismi. (Maggiori informazioni in WP 1)

Principali batteriocine Microrganismi Batteriocina Microrganismi inibiti Lactococcus lactis Nisina Bacillus, Listeria, Clostridium Lactobacillus sakei Sakacina Listeria Leuconostoc gelidum Leucocina Listeria, Enterococcus Pediococcus acidilactici Pediocina Clostridium, Listeria, Bacillus Carnobacterium piscicola Carnocina Bacillus, Clostridium, Listeria Lactobacillus curvatus Curvacina

Probiotici Aggiunti al prodotto non per ridurre il pH, ma per gli effetti positivi su intestino e salute Non patogeni Numero e vitalità dei microrganismi Habitat naturale dell'organismo Capacità di aderenza del probiotico Tolleranza agli acidi e alla bile Potenziamento dell’azione inibente verso i patogeni Potenziale fattore immunogenico Capacità fermentativa Formazione di un buon sapore negli alimenti a base di latte

Ulteriori letture Encyclopedia of Meat sciences, edited by Werner K. Jensen, Carrick Devine and Michael Dikeman Chapter: SAUSAGES, TYPES OF (Volume three, p: 1207-1214) Dry and semi-dry; K. Incze