Implementazione dei principi dell’HACCP nei prodotti di carne fermentati Leonardo da Vinci

Panoramica “Perchè preoccuparsi?” – malattie, altri costi… Pericoli associati alle carni e ai prodotti a base di carne I principi dell’HACCP secondo il Codex Alimentarius Caso studio Implementazione dei principi dell’HACCP secondo la ISO22000 Fonti di informazione

“Perchè preoccuparsi?” Il docente dovrebbe spiegare i motivi per l’implementazione dell’HACCP. Dovrebbe essere evidenziata la relazione tra cattive pratiche igieniche e malattie come costo (a livello sia pubblico sia imprenditoriale) .

Pericoli microbiologici legati alle carni Materia prima Bovino E.coli (EHEC/VTEC) Salmonella Suino Yersinia enterocolitica Campylobacter Ovino Prodotti a base di carne Salmonella Staphylococcus aureus E.coli (EHEC/VTEC) Campylobacter Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Clostridium perfringens Questi sono esempi dei più importanti batteri patogeni (cioè che provocano malattia) associati a carne e prodotti a base di carne. Non è una lista completa di tutti i pericoli microbiologici. Ce ne sono altri che potrebbero dover essere presi in considerazione. Ci sono anche batteri alteranti, che limitano la shelf life della carne e dei prodotti a base di carne. Noi non ne parleremo, perchè è un problema di qualità più che di sicurezza.

Crescita dei batteri Trattamenti termici Temperatura Additivi Sale Packaging Crescita dei batteri significa che il loro numero aumenta. I batteri si moltiplicano dividendosi in due, da due diventano quattro, ecc. 1 milione di batteri diventano 2 milioni. A volte, se le condizioni sono buone il tempo di raddoppio può essere di 20 minuti! Si tratta di numeri elevati! In genere, in numeri vengono espressi in unità logaritmiche (1 log = 10 batteri, 2 log = 100 batteri…) Molti sono i fattori che influenzano la crescita. Tipo di batterio, tipo di alimenti (pH, sale, acqua libera, additivi...), tipo di packaging (ossigeno, mancanza di ossigeno, atmosfera modificata). La temperatura è uno dei fattori più importanti. Tipo di batterio pH Aw

Altri pericoli legati alle carni Chimici Metalli pesanti Diossina PCBs Residui di medicinali Residui di ormoni etc Fisici Vetro Metallo Legno etc

Fonti di contaminazione – Animale/materia prima intestino bocca/naso pellame Queste sono alcune fonti importanti di contaminazione da parte dell’animale. I muscoli dell’animale vivo sono sterili. Durante la macellazione, I microrganismi contaminano la carne. Questa contaminazione deve essere minimizzata. I PRPs o GHP (Good hygienic practice- Buone pratiche igieniche) sono percio’ importanti per produrre carcasse pulite (senza contaminazione fecale visibile). Sottolineare il fatto che le carcasse sono materie prime da utilizzare successivamente nella produzione dell’alimento.

Fonti di contaminazione– Personale capelli/unghie Staphylococcus naso Intestino/mani Salmonella, Shigella, E. coli, Campylobacter, virus Il personale è una fonte importante di contaminazione. Importanza dei pre-requisiti (PRPs) o GHP. Igiene personale, lavarsi le mani, abbigliamento protettivo, formazione…..

Fonti di contaminazione – impianti L’ambiente di produzione è una fonte di contaminazione importante. Alcuni batteri possono sopravvivere e insediarsi negli stabilimenti di produzione, per esempio Listeria moncytogenes. Importanza dei pre-requisiti (PRPs) o GHP. Pulizia e disinfezione. Impianti facili da pulire e disinfettare (progettazione igienica). Flusso della produzione. Separazione materie prime/prodotto finito.

Principi dell’ HACCP - Codex Alimentarius Formazione del gruppo HACCP 2. Determinazione dei CCP Descrizione del prodotto 3. Individuazione dei limiti critici Identificazione d’uso del prodotto 4. Individuazione di un sistema di monitoraggio Costruzione del diagramma di flusso 5. Individuazione delle azioni correttive Conferma del diagramma di flusso sul posto 6. Determinazione di procedure di verifica Nell’aula dovrebbe essere messa a disposizione almeno una copia del Codex Alimentarius “Food Hygiene Basic Texts” . Il docente dovrebbe presentare il documento ai partecipanti e dare loro un po’ di tempo per familiarizzare con questo. Il Documento è compreso nel materiale didattico, nel file dal titolo “Print Out 1_FoodHygiene_2009e”. 1. Analisi dei pericoli e identificazione delle misure di controllo 7. Istituzione di un sistema di documentazione e registrazione Fare riferimento al testo del Codex Alimentarius “Food Hygiene Basic Texts”

Caso Studio: prodotti a base di carne fermentati Descrizione del prodotto Modalità di stoccaggio Modalità di distribuzione Destinazione d’uso (categorie di consumatori) Etichettatura Istruzioni per la conservazione Shelf-life Elenco ingredienti Caratteristiche sensoriali Caratteristiche fisico- chimiche Caratteristiche microbiologiche Packaging Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1).

Caso Studio: prodotti a base di carne fermentati Diagramma di flusso Stagionatura Ricevimento Stoccaggio Confezionamento Macinatura e formazione impasto Stoccaggio Fermentazione Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (2).

ELEMENTI NECESSARI ALLA COSTRUZIONE DI UN DIAGRAMMA DI FLUSSO: L’elenco di materie prime/ ingredienti, e materiali di confezionamento La sequenza esatta di tutte le fasi del processo I parametri di tempo e temperatura associati a tutte le fasi Le condizioni di stoccaggio e di distribuzione I percorsi del personale Le attrezzature e gli impianti Il lay-out Le possibilità di reimpiego e la gestione degli scarti di lavorazione Gli approvvigionamenti di acqua, gas ecc.

Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1,2,3,4). Per ogni fase, identificare e valutare i pericoli Diagramma di flusso Identificazione dei pericoli – una panoramica Pericoli microbiologici, fisici e chimici presenti sulla materia prima Incremento dei pericoli microbiologici a causa di: alta temperatura materie prime valori di pH e aw troppo elevati Contaminazione microbiologica e fisica a causa di: Strutture, attrezzature e utensili mani, guanti, divise Contaminazione a causa di: Scarsa igiene personale Pratiche scorrette di pulizia e disinfezione Incompleta distinzione di aree pulite e sporche Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Asciugamento/ stagionatura Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1,2,3,4).

Per ogni fase, identificare e valutare i pericoli Diagramma di flusso Gravità (1) Valutazione del pericolo Alta 2 3 Bassa 1 Probabilità (2) Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Asciugamento/ stagionatura Gravità degli effetti del pericolo Probabilità che il pericolo si verifichi Livello 1: nessuna ulteriore misura è richiesta Livello 2: è necessaria un’ulteriore misura Livello 3: è necessaria una modifica della fase di produzione Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1,2,3,4).

Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6). Per ogni fase e per ogni pericolo rilevante, selezionare e classificare le misure di controllo Diagramma di flusso Misure di controllo - una panoramica Procedura di pulizia e disinfezione Procedura di igiene personale Formazione del personale Controllo della temperatura Progettazione delle attrezzature nel rispetto dei requisiti di igiene Separazione aree pulito/sporco Procedura di selezione e qualifica dei fornitori Controlli al ricevimento materie prime Controlli in produzione (es. pH, aw, T, HR) Sistemi di individuazione corpi estranei Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Asciugamento/ stagionatura Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6).

Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6). Per ogni fase e per ogni pericolo rilevante, selezionare e classificare le misure di controllo Diagramma di flusso Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Asciugamento/ stagionatura Fare riferimento a Hand Out 1: Albero delle decisioni per la selezione e la valutazione delle misure di controllo Il docente dovrebbe spiegare come si utilizza l’albero delle decisioni. Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6).

Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6). Per ogni fase e per ogni pericolo rilevante, selezionare e classificare le misure di controllo Diagramma di flusso Misura di controllo Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Asciugamento/ stagionatura CCP OPRP CCP o oPRP? Fattibilità del monitoraggio Probabilità di fallimento Effetti sinergici La fattibilità del monitoraggio (ad es. la possibilità di essere monitorato in modo tempestivo per permettere correzioni immediate); La probabilità di falllimento nel funzionamento di una misura di controllo o la variabilità significativa di processo; Effetti sinergici (cioè le interazioni che avvengono tra due o più misure che hanno come risultato che il loro effetto combinato è maggiore della somma del loro effetto individuale). Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6).

Possibile classificazione delle misure di controllo OPRPs Controlli di temperatura Procedura qualifica fornitori Controlli al ricevimento materie prime Metal detector CCPs Ricevimento carni: monitoraggio temperatura e impurità Fermentazione: monitoraggio del pH Esempio a scopo didattico

Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (7). Per ogni CCP, determinare i limiti critici Diagramma di flusso Ricevimento carne : Temperatura <7C Impurità: assenza Fermentazione pH < 5,3 Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Asciugamento/ stagionatura Esempio a scopo didattico Its Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (7).

Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (7,8). Per ogni CCP e PRP stabilire una procedura di monitoraggio Diagramma di flusso Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Asciugamento/ stagionatura Come (metodo di monitoraggio) Quando (frequenza) Chi (responsabilità) Dove (documentazione) Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (7,8). Its

Per ogni CCP e PRP determinare correzioni e azioni correttive Correzione: azione per eliminare una non conformità rilevata Azione correttiva: azione per eliminare la causa di una non conformità rilevata o di altre situazioni indesiderate Diagramma di flusso Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Asciugamento/ stagionatura Ricevimento carne: Resa al fornitore Fermentazione: Prolungamento della fermentazione Aggiustamento delle condizioni di fermentazione Esempi a scopo didattico

Per ogni CCP determinare procedure di verifica Diagramma di flusso Verifica conferma, supportata da evidenza oggettiva, che i requisiti specificati sono soddisfatti Ricevimento Stoccaggio Fermentazione Macinatura e formazione impasto Confezionamento Asciugamento/ stagionatura Metodi di verifica comunemente utilizzati Analisi su materie prime/prodotti finiti Taratura strumentazione Riesame registrazioni Validazione Ottenimento dell’evidenza che le misure di controllo, gestite attraverso il piano HACCP e i OPRPs, sono in grado di essere efficaci Il docente dovrebbe spiegare il termine verifica e fornire degli esempi. Inoltre il docente dovrebbe spiegare la differenza tra i termini verifica e validazione.

Pericolo significativo Correzioni e azioni correttive PIANO HACCP CCP Pericolo significativo Misura di controllo Limiti critici Monitoraggio Correzioni e azioni correttive Come Quando Chi Dove Cosa

Pericolo significativo PIANO oPRP PRP Pericolo significativo Misura di controllo Monitoraggio Correzioni e azioni correttive Come Quando Chi Dove Cosa

Fonti di informazione Autorità European Food Safety Authority, www.efsa.europa.eu www.salute.gov.it Linee guida (Igiene, HACCP, Generic Models) Codex alimentarius, www.codexalimentarius.net USDA, www.fsis.usda.gov Database di microbiologia predittiva Combase, www.combase.cc Pathogen Modeling Program, http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline.aspx Questa slide dovrebbe essere completata a livello locale, con gli indirizzi dell’autorità nazionale ecc.

Grazie per l’attenzione!!!!! The MEAT TIPS training material is © (2011) of the MEAT TIPS consortium. The MEAT TIPS logo is based on and produced by using publicly available resources: the Alpha sausage font, the ClipartDB and GIMP. Leonardo da Vinci